普通休閑豆幹的一般工藝流程

    白幹→ 鹵製→ 攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品

    鹵製過程：產品上色、上味。

    攤晾：表麵遇冷收縮
，表皮勁道。

    包裝：一般采用真空包裝技術
、杜絕氧氣混入。

    殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鍾，高壓殺菌一般 121 ℃20分鍾。

加工休閑豆幹過程中的幾個關鍵控製

    製坯→焯白→油炸→串堿→鹵製→烘幹→拌料→包裝→殺菌      

    1、製坯過程：製坯是休閑豆幹的最關鍵所在，坯子做得不好

，後續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆幹的特性從製漿
、點漿、壓榨就要注意。

    2
、豆漿濃度控製：普通五香幹

、川湘式豆幹的濃度在6~9較好。徽式豆幹在10左右。

    3、水分控製：油炸鹵製休閑豆幹的水分控製 40~50%
，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆幹基本控製在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便於味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。  

    4、焯白過程：焯白就是用開水將製作的豆幹配進行短時蒸煮，一是去除豆幹多餘的凝固劑
，二是蒸煮後的冷卻使豆幹的表麵 強度增加
，不容易破損
，同時增加表麵的筋度和著色力。許多業也將焯白和串堿並在一切操作。    

    5、油炸過程：sushidoufuganyibandoucaiyongjiangdoupiyouzhahouzaijinxingluzhidejiagongfangfa。zaiyouzhaguochengzhongyibufendanbaizhibianxing，huichanshengdutedexiangwei。youzhahoudougandebiaomianyingduda，bianyuzailuzhihoudougandejinduhao
，youjiaojin。tongshiyouzhahouneibudezuzhiyoudaliangdewangkong，bianyuzailuzhiguochengzhongweidaodeshenru。lingwai，bufenchuanshixiuxiandouganyehuizailuzhihoubanliaoqianjinxingbiaomianyouzhayizengjiadougandeqiangdu。

    6
、串堿過程：目前
，絕大部分四川、重慶地區的鹵製品中，壓製成型的休閑豆幹坯在切片，切塊等成型後，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮製一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆幹坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表麵滑爽，防止鹵製過程中產品粘連；二是便於著色

，使鹵製後產品表麵顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化

，口感細膩。

    串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿(jian)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)，時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，休(xiu)閑(xian)豆(dou)幹(gan)坯(pi)表(biao)麵(mian)會(hui)被(bei)堿(jian)液(ye)大(da)量(liang)溶(rong)解(jie)掉(diao)，露(lu)出(chu)內(nei)部(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)結(jie)構(gou)，降(jiang)低(di)表(biao)麵(mian)平(ping)整(zheng)度(du)


，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)成(cheng)率(lv)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)過(guo)度(du)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)地(di)和(he)鹵(lu)製(zhi)風(feng)味(wei)；堿(jian)濃(nong)度(du)過(guo)低(di)，時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)
，不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)溶(rong)解(jie)休(xiu)閑(xian)豆(dou)幹(gan)坯(pi)表(biao)麵(mian)布(bu)紋(wen)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)不(bu)徹(che)底(di)
，不(bu)利(li)於(yu)鹵(lu)製(zhi)後(hou)形(xing)成(cheng)光(guang)澤(ze)，形(xing)成(cheng)輕(qing)脆(cui)而(er)又(you)有(you)韌(ren)性(xing)的(de)口(kou)感(gan)。汆(cuan)堿(jian)後(hou)的(de)休(xiu)閑(xian)豆(dou)幹(gan)胚(pei)應(ying)用(yong)清(qing)水(shui)將(jiang)其(qi)堿(jian)液(ye)洗(xi)淨(jing)，防(fang)止(zhi)殘(can)留(liu)堿(jian)液(ye)影(ying)響(xiang)鹵(lu)製(zhi)時(shi)的(de)風(feng)味(wei)。

    7
、鹵製過程：鹵製
，是指大豆經製漿、點漿、壓榨
、切塊等加  工成休閑豆幹坯後，放在鹵水中經煮製而成產品的過程。

    鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配製因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮
、辣椒、花椒、薑片等幹製的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵製產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬製4h左右，香味才能充分體現出來。配製的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

   鹵製過程中的注意事項（一）

    （1）鹵水和休閑豆幹坯的比例應合理。批量生產中一般為  3.5：1，混合後液麵離鍋口有一定距離

，防止鹵水溢出。

    （2）鹵製過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態。火或蒸 汽太大太猛，均可能導致休閑豆幹坯中水分急劇汽化而衝破休閑豆幹坯表麵，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小
，則可能休閑豆幹坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。 

    （3）鹵製時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆幹坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。

    （4）鹵製時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆幹

，鹵製時間30-60 min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵製厚度為10mm左右的休閑豆幹，鹵製時間控製在120 min以上
，甚至可能需要鹵製後烘幹，烘幹後再鹵製的方式，多次鹵製。

     鹵製過程中的注意事項（二）

    （1）鹵料的補料和修正：在鹵製一定數量產品後，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵製一批產品，鹵製起鍋前10 min

，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵製一定數量產品後
，還應進行過濾
、補清水、補香料包。

    （2）鹵水的保質保鮮：由於鹵水中營養成分較為豐富，在一定時間放置後會出現變質腐敗現象
，所以當天生產完後，鹵水應過濾後燒開進行再殺菌後， 進行靜置保存或將鹵水快速降溫後轉移至冷庫內加 蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產
，鹵水都應每天燒開一次，防止變質。

    8、烘烤過程

    鹵lu製zhi完wan成cheng後hou
，為wei保bao證zheng產chan品pin的de色se澤ze穩wen定ding及ji拌ban製zhi調tiao料liao量liang的de準zhun確que，一yi般ban需xu進jin行xing幹gan燥zao處chu理li。鹵lu製zhi後hou的de休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi表biao麵mian相xiang對dui於yu內nei部bu來lai說shuo有you大da量liang的de鹵lu水shui，需xu要yao快kuai速su地di去qu掉diao表biao麵mian水shui分fen
，使shi內nei部bu水shui分fen均jun勻yun滲shen出chu，確que保bao產chan品pin烘hong烤kao後hou內nei外wai水shui分fen較jiao一yi致zhi，保bao持chi良liang好hao的de口kou感gan。烘hong幹gan的de主zhu要yao目mu的de在zai於yu收shou幹gan休xiu閑xian豆dou幹gan胚pei表biao麵mian水shui分fen，同tong時shi使shi內nei部bu水shui分fen均jun勻yun，另ling外wai也ye有you一yi定ding的de固gu色se作zuo用yong。

     烘幹中的注意事項

    休閑豆幹坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘幹時應先中溫、再低溫
，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率 低且易使產品變質
；溫度太高
，容易引起休閑豆幹坯內 部水分迅速汽化而衝破休閑豆幹坯表麵

，造成不均勻甚 至表麵破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘幹後產品 形xing成cheng特te別bie耐nai咀ju嚼jiao的de感gan覺jiao
，則ze應ying采cai用yong低di溫wen長chang時shi間jian的de方fang法fa。烘hong幹gan時shi間jian根gen據ju產chan品pin設she計ji的de軟ruan硬ying度du及ji休xiu閑xian豆dou幹gan坯pi厚hou薄bo決jue定ding。現xian在zai市shi場chang銷xiao售shou的de產chan品pin一yi般ban為wei20—60min。烘幹過程中適當的翻動效果更好。

    9、拌料過程：鹵製後的產品，為豐富其味型、彌補味的不足
，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌製時要注意：應先將粉狀料和休閑豆幹坯 混合均勻，再加入油狀料
，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會迅速和油狀料結合，不利於分散均勻。

    10、真空包裝過程

    包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋
，2）雙麵拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋

    真空包裝：1）真空包裝機，2）拉伸膜包裝機

    11、殺菌過程

    熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質期內可導致食品腐敗變質的微生 物，並使食品中的酶失去活性。通常，殺菌後的食品應達到商業無菌。

    熱處理 

    殺菌的方式： 巴氏殺菌：93-95℃
、30-60 min  高溫高壓殺菌：110-121℃
、20-60 min   超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S

    12、防腐劑的使用注意點

    防(fang)腐(fu)劑(ji)隻(zhi)能(neng)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)等(deng)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，並(bing)不(bu)能(neng)殺(sha)菌(jun)。而(er)且(qie)大(da)部(bu)分(fen)防(fang)腐(fu)劑(ji)有(you)一(yi)定(ding)的(de)使(shi)用(yong)條(tiao)件(jian)，在(zai)相(xiang)應(ying)條(tiao)件(jian)下(xia)才(cai)能(neng)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)一(yi)般(ban)作(zuo)為(wei)調(tiao)整(zheng)殺(sha)菌(jun)參(can)數(shu)用(yong)，而(er)非(fei)靠(kao)它(ta)殺(sha)菌(jun)。可(ke)使(shi)用(yong)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)參(can)看(kan)GB2760。