（一）、認識紹興臭豆腐
    臭豆腐係紹興地方特產，曆史久遠
，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嚐過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。

那(na)麼(me)
，這(zhe)聞(wen)著(zhe)臭(chou)吃(chi)著(zhe)香(xiang)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)怎(zen)樣(yang)的(de)一(yi)個(ge)由(you)來(lai)呢(ne)？相(xiang)傳(chuan)清(qing)朝(chao)康(kang)熙(xi)八(ba)年(nian)，有(you)個(ge)江(jiang)南(nan)到(dao)京(jing)趕(gan)考(kao)的(de)金(jin)榜(bang)落(luo)第(di)，閑(xian)居(ju)在(zai)會(hui)館(guan)中(zhong)，欲(yu)返(fan)歸(gui)故(gu)裏(li)
，交(jiao)通(tong)不(bu)便(bian)
，盤(pan)纏(chan)皆(jie)無(wu)；欲yu在zai京jing攻gong讀du，準zhun備bei再zai次ci應ying試shi，又you距ju下xia科ke試shi期qi甚shen遠yuan。無wu奈nai
，隻zhi得de在zai京jing暫zan謀mou生sheng計ji。其qi父fu在zai家jia鄉xiang開kai設she豆dou腐fu坊fang
，幼you年nian曾zeng學xue過guo做zuo豆dou腐fu，於yu是shi便bian在zai會hui館guan附fu近jin租zu賃lin了le幾ji間jian房fang，購gou置zhi了le一yi些xie簡jian單dan的de用yong具ju，每mei天tian磨mo上shang幾ji升sheng豆dou子zi的de豆dou腐fu，沿yan街jie叫jiao賣mai。時shi值zhi夏xia季ji，有you時shi賣mai剩sheng下xia的de豆dou腐fu很hen快kuai就jiu會hui發fa黴mei，無wu法fa食shi用yong。於yu是shi就jiu將jiang這zhe些xie買mai剩sheng的de豆dou腐fu切qie成cheng小xiao塊kuai
，稍shao加jia晾liang曬shai，尋xun得de一yi口kou小xiao缸gang，用yong菜cai鹵lu醃yan了le起qi來lai。之zhi後hou歇xie伏fu停ting業ye，一yi心xin攻gong讀du
，漸jian漸jian地di便bian把ba此ci事shi忘wang了le。秋qiu風feng送song爽shuang
，又you逢feng京jing試shi，驀mo地di想xiang起qi那na缸gang醃yan製zhi的de豆dou腐fu，趕gan忙mang打da開kai缸gang蓋gai，一yi股gu臭chou氣qi撲pu鼻bi而er來lai
，取qu出chu一yi看kan，豆dou腐fu已yi呈cheng青qing灰hui色se
，用yong口kou嚐chang試shi
，覺jiao得de臭chou味wei之zhi餘yu卻que蘊yun藏zang著zhe一yi股gu濃nong鬱yu的de香xiang氣qi，雖sui非fei美mei味wei佳jia肴yao
，卻que也ye耐nai人ren尋xun味wei，送song給gei鄰lin裏li品pin嚐chang，都dou稱cheng讚zan不bu已yi。爾er後hou該gai秀xiu才cai趕gan考kao的de屢lv試shi不bu中zhong，隻zhi得de回hui家jia，在zai家jia中zhong的de豆dou腐fu作zuo坊fang、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。

    臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵
、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐幹坯、浸鹵是關鍵
，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配製濃度以及溫度、時shi間jian都dou將jiang直zhi接jie影ying響xiang臭chou豆dou腐fu的de質zhi量liang

，臭chou豆dou腐fu臭chou中zhong有you奇qi香xiang
，是shi一yi種zhong產chan生sheng蛋dan白bai酶mei的de黴mei菌jun分fen解jie了le蛋dan白bai質zhi
，形xing成cheng了le極ji豐feng富fu的de氨an基ji酸suan使shi味wei道dao變bian得de非fei常chang鮮xian美mei，臭chou味wei主zhu要yao是shi蛋dan白bai質zhi在zai分fen解jie過guo程cheng中zhong產chan生sheng了le硫liu化hua氫qing氣qi體ti所suo造zao成cheng的de。臭chou豆dou腐fu一yi經jing製zhi成cheng即ji含han有you大da量liang微wei生sheng素suB12

，微生素B12對預防老年性癡呆症有著積極的作用。

    （二）、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：

    莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤
，鮮雪菜20公斤，生薑5公斤
，甘草4公斤，花椒1公斤（共計100公斤），冷開水80公斤
，（另加）食鹽1公斤（另加） 

    （三）
、臭鹵的製作技術 

    1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料

，隻至將配方中的料全部下完為止。 

    2
、製原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨
、瀝幹
、切碎、煮透和冷卻後放入缸中
，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。 

    3、自然發酵：peiliaofangrugangzhonghou，rangqiziranfajiao。yinianhouchouluchanshengnongyudexiangqihexianweihou，fangkeshiyong。zaiziranfajiaoqinei，yaojiangluliaojiaobanliangdaosanci
，shiqifajiaojunyun。shiyongshi，ququluzhihou，liaozharengkecunfangyurongqizhong
，zuoweilaoluliao，rangqijixufajiao。zheduizengjialushuidefengweihenyouhaochu。ruguonianshiguojiu，gangzhongdecuxianweicanzhaguoduo
，kelaochuyibufen，ranhouanbilijiarubufenxinliao。choulukeyichangqifanfushiyongxiaqu
，yuechengyuezhiqian
，weidaoyuenongyu
，paozhidechoudoufuweidaoyuehao。

    （四）

、製作紹興臭豆腐坯的特殊方法 

    1、點漿　製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水衝淡至波美度８％zuoningguji
，dianrudelutiaoyaoxi，zhinengxianglvdounameda。dianjiangshiyongtongshaojiaodongdesuduyaohuanman。zhiyouzheyang，cainengshidadoudanbaizhiwangzhuangjiegoujiaozhidebijiaolaogu，shidoufuhuarouruanyoujin，chishuixinghao，jiaozhichengdechoudoufuganpiziyoufeinengan。 

    2
、漲漿　開缸麵
、攤布與普通豆腐相仿。 

    3、澆製　choudoufugandepiziyaoqiuhanshuilianggao，danyoubiputongnendoufulaogu，buyiposui。zaijiaozhishiyaotebiezhuyiluoshuiqingkuai，dongzuolisuo。xianbadoufuhuayaorupuzhebaobuhouduwei20毫米的套圈裏。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平
，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓製。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 

    4
、劃坯　把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上
，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

    （五）
、浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全麵吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後
，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。 

    （六）、保(bao)存(cun)方(fang)法(fa)產(chan)品(pin)由(you)於(yu)浸(jin)鹵(lu)後(hou)含(han)有(you)一(yi)定(ding)的(de)鹽(yan)分(fen)，因(yin)此(ci)不(bu)易(yi)酸(suan)敗(bai)餿(sou)變(bian)
，在(zai)炎(yan)熱(re)的(de)夏(xia)季(ji)，可(ke)保(bao)存(cun)一(yi)至(zhi)兩(liang)天(tian)。但(dan)由(you)於(yu)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)
，極(ji)為(wei)肥(fei)嫩(nen)，容(rong)易(yi)碎(sui)落(luo)
，因(yin)此(ci)無(wu)論(lun)是(shi)運(yun)輸(shu)、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。

    （七）、油炸工序 

    1．油的選擇。可用豬油、茶油、菜油
、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。 

    2．鍋、灶。普通鑄鐵鍋
，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 

    3．下鍋看火候。在油溫七成熱時
，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來(lai)塊(kuai)。注(zhu)意(yi)要(yao)用(yong)慢(man)火(huo)才(cai)能(neng)有(you)紹(shao)興(xing)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)風(feng)味(wei)。豆(dou)腐(fu)坯(pi)在(zai)鍋(guo)內(nei)經(jing)慢(man)火(huo)油(you)炸(zha)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)後(hou)
，坯(pi)體(ti)略(lve)有(you)膨(peng)脹(zhang)
，外(wai)表(biao)呈(cheng)黃(huang)色(se)而(er)焦(jiao)硬(ying)
，內(nei)裏(li)嫩(nen)白(bai)。鍋(guo)內(nei)水(shui)分(fen)形(xing)成(cheng)的(de)氣(qi)泡(pao)基(ji)本(ben)沒(mei)有(you)時(shi)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)撈(lao)起(qi)放(fang)在(zai)鍋(guo)上(shang)邊(bian)的(de)篩(shai)網(wang)內(nei)瀝(li)油(you)

，待(dai)上(shang)湯(tang)出(chu)售(shou)。

    （八）、吃法 

    1
、用湯料　用筷子把炸好的臭豆腐戳洞
，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油

、麻油、山胡椒油
、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。 

    2、用醬料　大蒜細末
、生薑細末
、辣子粉
、味精、五香粉
，加入醬油、麻油
、山胡椒油


、蔥等調料調製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外
，可以醮番茄醬、米醋食用


，還可以清蒸、煎煮。