（2）製豆腐坯①選豆。除去雜物
、泥砂和黴爛變質的豆粒。②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水，用水量為大豆質量的3倍～4倍。一般浸泡時間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮，用手擠壓能成兩瓣即可。③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合並備用，第3次磨漿的水可用於第2次磨漿。④煮漿。火力要大，要使豆漿在較短的時間內煮到95℃～100℃
，豆漿煮好後維持2min～3min。⑤點漿。石膏用量一般為每100kg幹大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水後加入一定溫度的豆漿內，及時攪拌均勻。點漿後靜置5min以上。⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷幹淨
，每匣應裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應壓緊壓齊。裝好後逐漸加壓
，榨出水分
，壓幹後（水分為65%～75%）將匣鬆開，去布，反鋪於板上，用刀將豆腐按要求的規格劃塊
，要求塊的大小均勻一致。

　　（3）接種①接jie種zhong液ye製zhi備bei及ji用yong量liang。將jiang選xuan育yu擴kuo大da培pei養yang好hao的de混hun合he菌jun種zhong，按an幹gan大da豆dou質zhi量liang一yi定ding比bi例li的de幹gan生sheng產chan菌jun種zhong用yong適shi量liang的de冷leng開kai水shui充chong分fen化hua解jie，雙shuang層ceng紗sha布bu過guo濾lv，濾lv渣zha再zai用yong冷leng開kai水shui溶rong化hua過guo濾lv，合he並bing兩liang次ci濾lv液ye為wei接jie種zhong液ye。②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布
，將豆腐塊均勻側立排放於紗布上，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑於豆腐坯上
，左右前後均應噴上。③peijunchangmei。jiangzhushaiyifangyumeifangdemeijiashang
，gaishangniupizhibaoshi。kongzhimeifangdewenduheshidu
，fameiyidingshijianhou，junsidaliangcongshengrumianxuzhuang
，daijunsikaishibianchengdanhuangseshicongmeifangbanchu，fangzhijixiaoshi
，cushichanshengdanbaimei。④醃坯。在大缸下麵離缸底20cm放一塊木板，木板中央有一個15cmkongjingdeyuankong，yongshoujiangxianghulianjiedejunsifenkaibingmodao，shiqibaozhudoufupi，zaijiangdoufupifangyumubanshang，yangangbizhukuaipaili
，xianghupaijin
，weichangjunsideyimiankaocemian（不能朝上或朝下，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最後放一層蓋麵鹽（從配方中留出）
，醃yan製zhi幾ji天tian後hou，加jia一yi定ding濃nong度du的de鹽yan水shui，蓋gai過guo坯pi麵mian，再zai醃yan幾ji天tian，打da開kai缸gang底di出chu水shui孔kong
，放fang出chu鹽yan水shui後hou放fang置zhi一yi個ge晚wan上shang

，讓rang鹽yan水shui瀝li盡jin，使shi鹽yan坯pi幹gan燥zao收shou縮suo。⑤裝瓶後熟。將瀝幹鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好，將湯料灌入瓶內，料液高出腐乳麵1cm以上
，注意不能裝得太滿
，留1cm的de空kong隙xi
，最zui後hou旋xuan緊jin瓶ping蓋gai，裝zhuang瓶ping後hou放fang置zhi一yi段duan時shi間jian完wan成cheng後hou熟shu，並bing經jing檢jian驗yan後hou即ji為wei成cheng品pin。在zai上shang市shi銷xiao售shou時shi
，應ying逐zhu瓶ping檢jian查zha，發fa現xian有you異yi常chang現xian象xiang者zhe，應ying及ji時shi剔ti除chu。