一、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。特點：豆(dou)腐(fu)坯(pi)不(bu)經(jing)發(fa)酵(jiao)直(zhi)接(jie)裝(zhuang)壇(tan)，進(jin)行(xing)後(hou)發(fa)酵(jiao)，依(yi)靠(kao)輔(fu)料(liao)中(zhong)帶(dai)入(ru)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)而(er)成(cheng)熟(shu)。其(qi)缺(que)點(dian)是(shi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)不(bu)足(zu)，後(hou)期(qi)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)長(chang)，氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)低(di)，色(se)香(xiang)味(wei)欠(qian)佳(jia)。
二、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，使白色菌絲長滿豆腐胚表麵，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛黴最適生長溫度為16℃，隻能在氣溫較低的冬季生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10-15天。人工接種純種毛黴菌，在15-20℃的條件下培養2-3天即可。
三、根黴型腐乳：采用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳。但根黴菌生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及質量都不如毛黴腐乳。
四、混合菌種型腐乳：結合以上各種優缺點，用毛黴和根黴以7:3的比例混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味，還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本。
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