doufurushiwoguominjianchuantongdefajiaoshipinzhiyi，shiyongdoujiangdeningruzhuangwufajiaozhichengdenailaoxingchanpin。youdedoufurujiqiluzhihaishihenhaodetiaoweipin。woguogedidouyoudoufurushengchan
，suirantamendewaiguan
、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱和風味各異，但其方法都大體相同。

製作方法 1.製坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定

，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒
；兩片子葉內側呈平板狀

，但泡豆水表麵不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

(2)磨漿：將(jiang)浸(jin)泡(pao)適(shi)度(du)的(de)大(da)豆(dou)，連(lian)同(tong)適(shi)量(liang)的(de)三(san)漿(jiang)水(shui)均(jun)勻(yun)送(song)入(ru)磨(mo)孔(kong)
，磨(mo)成(cheng)細(xi)膩(ni)的(de)乳(ru)白(bai)色(se)的(de)連(lian)渣(zha)豆(dou)漿(jiang)。在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)大(da)豆(dou)的(de)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)破(po)壞(huai)，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)得(de)以(yi)充(chong)分(fen)溶(rong)出(chu)。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反複用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上
，使漿中豆渣沉澱)。

(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)

，如(ru)在(zai)煮(zhu)沸(fei)時(shi)有(you)大(da)量(liang)泡(pao)沫(mo)上(shang)湧(yong)，可(ke)使(shi)用(yong)消(xiao)泡(pao)油(you)或(huo)食(shi)用(yong)消(xiao)泡(pao)劑(ji)消(xiao)泡(pao)。生(sheng)漿(jiang)煮(zhu)沸(fei)要(yao)注(zhu)意(yi)上(shang)下(xia)均(jun)勻(yun)，不(bu)得(de)有(you)夾(jia)心(xin)漿(jiang)。湧(yong)泡(pao)油(you)不(bu)宜(yi)用(yong)量(liang)過(guo)大(da)
，以(yi)能(neng)消(xiao)泡(pao)為(wei)度(du)。

(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控製4個環節：①點漿溫度80±2℃

；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)
；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流
，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。

(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求
，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時
，養花時間相對應延長一些。

(7)壓榨：douhuashangxiangdongzuoyaokuai，binggenjuhuadelaonenchengdu
，junyuncaozuo。shangwanhouxuxujiaya，huakuaizuihaodaipilenghouzaihua，yimiankuaixingshousuo
，huakoudangzhimixini，wuqikong。

(8)製坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時
，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。

2.培菌

(1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫幹燥磨細備用。

(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高
，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。

(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後

，菌絲繁殖
，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭
、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。

醃坯有缸醃
、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中
，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上
，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一麵(貼於竹塊上的一麵)靠邊
，以免醃時變形。要分層加鹽，逐層增加。醃坯時間約5～10天(tian)。醃(yan)坯(pi)後(hou)鹽(yan)水(shui)逐(zhu)漸(jian)自(zi)缸(gang)內(nei)圓(yuan)孔(kong)中(zhong)浸(jin)出(chu)，醃(yan)漬(zi)期(qi)間(jian)還(hai)要(yao)在(zai)坯(pi)麵(mian)淋(lin)加(jia)鹽(yan)水(shui)

，使(shi)上(shang)層(ceng)毛(mao)坯(pi)含(han)鹽(yan)均(jun)勻(yun)。醃(yan)漬(zi)期(qi)滿(man)後(hou)，自(zi)圓(yuan)孔(kong)中(zhong)抽(chou)去(qu)鹽(yan)水(shui)
，幹(gan)置(zhi)一(yi)夜(ye)，起(qi)坯(pi)備(bei)用(yong)。籮(luo)醃(yan)是(shi)將(jiang)毛(mao)坯(pi)平(ping)放(fang)竹(zhu)籮(luo)中(zhong)
，分(fen)層(ceng)加(jia)鹽(yan)，醃(yan)坯(pi)鹽(yan)隨(sui)化(hua)隨(sui)淋(lin)，醃(yan)兩(liang)天(tian)即(ji)可(ke)供(gong)裝(zhuang)壇(tan)用(yong)。

配(pei)料(liao)前(qian)要(yao)先(xian)將(jiang)醃(yan)坯(pi)每(mei)塊(kuai)分(fen)開(kai)
，然(ran)後(hou)計(ji)裝(zhuang)數(shu)壇(tan)
，並(bing)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)品(pin)種(zhong)配(pei)料(liao)。裝(zhuang)壇(tan)時(shi)將(jiang)醃(yan)坯(pi)依(yi)壇(tan)排(pai)列(lie)，用(yong)手(shou)壓(ya)平(ping)，分(fen)層(ceng)加(jia)料(liao)。裝(zhuang)完(wan)後(hou)灌(guan)足(zu)鹵(lu)汁(zhi)，鹵(lu)汁(zhi)以(yi)淹(yan)過(guo)坯(pi)麵(mian)2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。

品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。

1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊
，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 麵糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封麵用)

其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、麵糕曲0.6公斤
、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。

配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、麵糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)
，浸泡2～3天
，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。

裝壇：醃坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加麵糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。

2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品


，一般不采用醃坯裝壇，隻將毛坯直接在壇內鹽醃4天，用鹽量為每壇(350塊坯
、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高
，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮醃坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口

，加封口黃酒0.35公斤。

3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品
，醃坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的醃坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)
，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)

，氯化物少
，酒精度低，所以成熟快

，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月
，不能久藏。否則應在生產時采取醃坯措施，並調整鹽酒配料

，必須十分注意。