豆dou腐fu乳ru是shi我wo國guo民min間jian傳chuan統tong的de發fa酵jiao食shi品pin之zhi一yi，是shi用yong豆dou漿jiang的de凝ning乳ru狀zhuang物wu發fa酵jiao製zhi成cheng的de奶nai酪lao型xing產chan品pin。有you的de豆dou腐fu乳ru及ji其qi鹵lu汁zhi還hai是shi很hen好hao的de調tiao味wei品pin。我wo國guo各ge地di都dou有you豆dou腐fu乳ru生sheng產chan，雖sui然ran它ta們men的de外wai觀guan
、形狀
、大小不一，又因配料不同而名稱和風味各異，但其方法都大體相同。

  製作方法 1.製坯

  (1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定
，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時
，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時
；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒
；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表麵不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

  (2)磨漿：將jiang浸jin泡pao適shi度du的de大da豆dou，連lian同tong適shi量liang的de三san漿jiang水shui均jun勻yun送song入ru磨mo孔kong

，磨mo成cheng細xi膩ni的de乳ru白bai色se的de連lian渣zha豆dou漿jiang。在zai此ci過guo程cheng中zhong使shi大da豆dou的de細xi胞bao組zu織zhi破po壞huai
，大da豆dou蛋dan白bai質zhi得de以yi充chong分fen溶rong出chu。

  (3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離
，並反複用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上

，使漿中豆渣沉澱)。

  (4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如ru在zai煮zhu沸fei時shi有you大da量liang泡pao沫mo上shang湧yong
，可ke使shi用yong消xiao泡pao油you或huo食shi用yong消xiao泡pao劑ji消xiao泡pao。生sheng漿jiang煮zhu沸fei要yao注zhu意yi上shang下xia均jun勻yun
，不bu得de有you夾jia心xin漿jiang。湧yong泡pao油you不bu宜yi用yong量liang過guo大da，以yi能neng消xiao泡pao為wei度du。

  (5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控製4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)
；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流
，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。

  (6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時
，養花時間相對應延長一些。

  (7)壓榨：豆(dou)花(hua)上(shang)箱(xiang)動(dong)作(zuo)要(yao)快(kuai)，並(bing)根(gen)據(ju)花(hua)的(de)老(lao)嫩(nen)程(cheng)度(du)，均(jun)勻(yun)操(cao)作(zuo)。上(shang)完(wan)後(hou)徐(xu)徐(xu)加(jia)壓(ya)，劃(hua)塊(kuai)最(zui)好(hao)待(dai)坯(pi)冷(leng)後(hou)再(zai)劃(hua)
，以(yi)免(mian)塊(kuai)形(xing)收(shou)縮(suo)
，劃(hua)口(kou)當(dang)致(zhi)密(mi)細(xi)膩(ni)
，無(wu)氣(qi)孔(kong)。

  (8)製坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。

  2.培菌

  (1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊
，低溫幹燥磨細備用。

  (2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麩曲菌種
，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。

  (3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊
，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後
，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
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  3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。

  醃坯有缸醃
、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形
，並將毛坯未長菌絲的一麵(貼於竹塊上的一麵)靠邊，以免醃時變形。要分層加鹽
，逐層增加。醃坯時間約5～10tian。yanpihouyanshuizhujianzigangneiyuankongzhongjinchu，yanziqijianhaiyaozaipimianlinjiayanshui，shishangcengmaopihanyanjunyun。yanziqimanhou
，ziyuankongzhongchouquyanshui，ganzhiyiye，qipibeiyong。luoyanshijiangmaopipingfangzhuluozhong


，fencengjiayan，yanpiyansuihuasuilin，yanliangtianjikegongzhuangtanyong。

  配pei料liao前qian要yao先xian將jiang醃yan坯pi每mei塊kuai分fen開kai，然ran後hou計ji裝zhuang數shu壇tan，並bing根gen據ju不bu同tong的de品pin種zhong配pei料liao。裝zhuang壇tan時shi將jiang醃yan坯pi依yi壇tan排pai列lie，用yong手shou壓ya平ping
，分fen層ceng加jia料liao。裝zhuang完wan後hou灌guan足zu鹵lu汁zhi，鹵lu汁zhi以yi淹yan過guo坯pi麵mian2厘米左右為好。裝壇不宜過滿

，以免發酵時鹵汁湧出壇外。

  品種和配方 豆腐乳品種很多
，現將華東地區的紅腐乳
、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。

  1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 麵糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封麵用)

  其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤
、麵糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。

  配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、麵糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)
，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤

、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。

  裝壇：醃坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心
，然後裝入壇內

，再灌裝壇用鹵
，順序加麵糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。

  2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不采用醃坯裝壇


，隻將毛坯直接在壇內鹽醃4天
，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮醃坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口
，加封口黃酒0.35公斤。

  3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，醃坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤

、黃漿水75公斤及適量的醃坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)
，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

  腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固
，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

  產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右
，青方
、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)
，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時采取醃坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。