工藝流程：

    （水、油脂、乳化劑、糖、香料


、疏鬆劑、食鹽
、麵粉、馬鈴薯全粉、澱粉

、奶粉）混合均勻→調製麵團→靜置→輥軋→衝印成形→焙烤→冷卻→包裝

    操作要點：

    1．馬鈴薯麵團調製與靜置 將所有物料加入立式調粉機中攪拌20-25min 至麵團形成後稍感發軟，並防於壓麵機上方喂料鬥或輸送帶上靜置10-15min。

    2．輥壓   目前甜酥性和酥性餅幹生產中無論采用哪種成形方法
，都不必經過輥軋；蘇打餅幹和粗餅幹則必須經過輥軋；韌性麵因操作極不統一，有經過輥軋的，亦有不經過的，但按成品質量看，以經過輥軋者為佳。

    麵mian團tuan的de輥gun軋zha在zai輥gun壓ya機ji內nei完wan成cheng。在zai輥gun軋zha過guo程cheng中zhong
，麵mian團tuan經jing輥gun筒tong的de機ji械xie作zuo用yong，受shou到dao剪jian力li和he壓ya力li作zuo用yong而er變bian形xing，產chan生sheng一yi定ding的de縱zong向xiang力li和he橫heng向xiang力li。輥gun軋zha時shi，旋xuan轉zhuan90°角(jiao)交(jiao)叉(cha)輥(gun)軋(zha)，使(shi)麵(mian)帶(dai)產(chan)生(sheng)的(de)縱(zong)橫(heng)張(zhang)力(li)達(da)到(dao)平(ping)衡(heng)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)帶(dai)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)均(jun)衡(heng)分(fen)布(bu)。而(er)經(jing)過(guo)多(duo)次(ci)輥(gun)軋(zha)折(zhe)疊(die)，麵(mian)帶(dai)結(jie)構(gou)均(jun)勻(yun)而(er)細(xi)密(mi)，產(chan)生(sheng)層(ceng)次(ci)
，使(shi)製(zhi)品(pin)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)脹(zhang)發(fa)度(du)和(he)鬆(song)脆(cui)性(xing)，從(cong)外(wai)觀(guan)看(kan)
，表(biao)麵(mian)光(guang)潔(jie)、形態完整，成形後花紋清晰。

    為保證產品質量，韌性麵團最好經過輥軋，輾軋次數9～13次，壓延比低於1：4，並數次折疊轉90°角。

    有些工廠為防止輥壓過程中麵帶縱向張力過大

，常采用輥軋後劃塊並旋轉90°進入成形機輥筒的方法消除縱向張力。用此種方法時應注意防止麵塊積壓過多，一般來說，要求每次壓麵重不能超過40kg。

    韌性麵團經輥軋後，彈性降低，麵帶結合力和可塑性增加，使成形時花紋清晰，烘烤後形態完整

、質構均勻、口感鬆脆。

    由於韌性餅幹生產多采用衝印成形，因此，會形成許多下腳料 即頭子
，這些頭子常被摻入新鮮麵團中一起壓麵。為了保證成品質量，加頭子時應注意：

    ①頭子與新鮮麵團溫差不能超過6℃，溫差越小越好。

    ②頭子與韌性麵團混合的比例不宜過大，理想比例為1：3。

    加(jia)時(shi)，一(yi)般(ban)將(jiang)頭(tou)子(zi)均(jun)勻(yun)地(di)鋪(pu)在(zai)麵(mian)帶(dai)表(biao)麵(mian)
，這(zhe)樣(yang)壓(ya)麵(mian)後(hou)，頭(tou)子(zi)與(yu)麵(mian)帶(dai)粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)。然(ran)後(hou)兩(liang)兩(liang)翻(fan)折(zhe)，將(jiang)頭(tou)子(zi)夾(jia)在(zai)中(zhong)間(jian)
，再(zai)逐(zhu)步(bu)壓(ya)薄(bo)，使(shi)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。如(ru)果(guo)頭(tou)子(zi)鋪(pu)得(de)不(bu)勻(yun)，成(cheng)形(xing)時(shi)麵(mian)帶(dai)軟(ruan)硬(ying)不(bu)一(yi)致(zhi)
，彈(dan)性(xing)。結(jie)合(he)力(li)、機械硬化不均勻，會造成粘輥、粘模、粘帆布、色澤不勻、形態不整齊、酥鬆度不均勻等多種弊病。

    成形時產生的頭子可以重新加入調粉機中與新鮮麵團一起和麵，則對成品質量影響較小。

    3．成形 輥軋後的麵帶於衝印成形機中衝印出小動物圖案，分離頭子後送入烤爐。

    4．焙烤 爐溫230-250℃，時間約為6min。

    5．冷卻
、包裝 在輸送帶上自然冷卻或微風冷卻至38-40℃，包裝後出售。

    配方

    標準粉50kg，白砂糖10.5 kg，馬鈴薯全粉5kg，澱粉糖漿2.0g
，植物油3.8 kg，豬板油0.65 kg，磷脂1.0 kg，精鹽0.25 kg
，小蘇打0.40 kg，碳酸氫銨0.25 kg
，香料適量，水10 kg左右（視麵團軟硬而定）。

    夾心料調製

    巧克力夾心料製作

    ①配方（質量份）鮮牛奶100， 砂糖25， 麵粉6．5 ，澱粉3．5，雞蛋16， 硬巧克力15

    ②操作要點：雞蛋去殼後攪打均勻，麵粉、澱粉過篩加入蛋液中混合均勻備用。將牛奶與砂糖於火上煮沸，加入麵糊快速攪至均勻後加入硬巧克力至完全溶化
，冷卻使用。

    夾心

    將(jiang)一(yi)塊(kuai)餅(bing)幹(gan)底(di)朝(chao)上(shang)放(fang)平(ping)，用(yong)機(ji)械(xie)或(huo)手(shou)工(gong)均(jun)勻(yun)塗(tu)上(shang)一(yi)層(ceng)攪(jiao)打(da)好(hao)的(de)夾(jia)心(xin)料(liao)。另(ling)取(qu)一(yi)塊(kuai)餅(bing)幹(gan)底(di)朝(chao)下(xia)，蓋(gai)於(yu)夾(jia)心(xin)料(liao)上(shang)
，輕(qing)輕(qing)壓(ya)平(ping)。等(deng)夾(jia)心(xin)料(liao)凝(ning)固(gu)後(hou)包(bao)裝(zhuang)。