配方：

    標準粉50kg，白砂糖10.5 kg，馬鈴薯全粉5kg，澱粉糖漿2.0kg
，植物油3.8 kg，豬板油0.65 kg，磷脂1.0 kg，精鹽0.25 kg，小蘇打0.40 kg
，碳酸氫銨0.25 kg，香料適量，水10 kg左右（視麵團軟硬而定）。

    工藝流程：

    （水
、油脂、乳化劑、糖、香料、疏鬆劑、食鹽

、麵粉、馬鈴薯全粉
、澱粉、奶粉）混合均勻→調製麵團→靜置→輥軋→衝印成形→焙烤→冷卻→包裝
操作要點：

    1． 麵團調製與靜置 將所有物料加入立式調粉機中攪拌20-25min 至麵團形成後稍感發軟
，並放於壓麵機上方喂料鬥或輸送帶上靜置10-15min。

    2． 輥壓   目前甜酥性和酥性餅幹生產中無論采用哪種成形方法，都不必經過輥軋；蘇打餅幹和粗餅幹則必須經過輥軋；韌性麵因操作極不統一，有經過輥軋的
，亦有不經過的，但按成品質量看
，以經過輥軋者為佳。

    麵(mian)團(tuan)的(de)輥(gun)軋(zha)在(zai)輥(gun)壓(ya)機(ji)內(nei)完(wan)成(cheng)。在(zai)輥(gun)軋(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，麵(mian)團(tuan)經(jing)輥(gun)筒(tong)的(de)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)，受(shou)到(dao)剪(jian)力(li)和(he)壓(ya)力(li)作(zuo)用(yong)而(er)變(bian)形(xing)，產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)的(de)縱(zong)向(xiang)力(li)和(he)橫(heng)向(xiang)力(li)。輥(gun)軋(zha)時(shi)，旋(xuan)轉(zhuan)90°角jiao交jiao叉cha輥gun軋zha，使shi麵mian帶dai產chan生sheng的de縱zong橫heng張zhang力li達da到dao平ping衡heng
，從cong而er使shi麵mian帶dai中zhong的de麵mian筋jin均jun衡heng分fen布bu。而er經jing過guo多duo次ci輥gun軋zha折zhe疊die
，麵mian帶dai結jie構gou均jun勻yun而er細xi密mi
，產chan生sheng層ceng次ci，使shi製zhi品pin有you較jiao好hao的de脹zhang發fa度du和he鬆song脆cui性xing，從cong外wai觀guan看kan
，表biao麵mian光guang潔jie、形態完整

，成形後花紋清晰。

    為保證產品質量，韌性麵團最好經過輥軋，輾軋次數9～13次，壓延比低於1：4，並數次折疊轉90°角。

    有些工廠為防止輥壓過程中麵帶縱向張力過大
，常采用輥軋後劃塊並旋轉90°進入成形機輥筒的方法消除縱向張力。用此種方法時應注意防止麵塊積壓過多
，一般來說，要求每次壓麵重不能超過40kg。

    韌性麵團經輥軋後
，彈性降低，麵帶結合力和可塑性增加，使成形時花紋清晰，烘烤後形態完整、質構均勻
、口感鬆脆。

    由於韌性餅幹生產多采用衝印成形，因此，會形成許多下腳料 即頭子
，這些頭子常被摻入新鮮麵團中一起壓麵。為了保證成品質量，加頭子時應注意：

    ①頭子與新鮮麵團溫差不能超過6℃
，溫差越小越好。

    ②頭子與韌性麵團混合的比例不宜過大
，理想比例為1：3。

    加jia時shi，一yi般ban將jiang頭tou子zi均jun勻yun地di鋪pu在zai麵mian帶dai表biao麵mian，這zhe樣yang壓ya麵mian後hou
，頭tou子zi與yu麵mian帶dai粘zhan連lian在zai一yi起qi。然ran後hou兩liang兩liang翻fan折zhe，將jiang頭tou子zi夾jia在zai中zhong間jian，再zai逐zhu步bu壓ya薄bo
，使shi混hun合he均jun勻yun。如ru果guo頭tou子zi鋪pu得de不bu勻yun
，成cheng形xing時shi麵mian帶dai軟ruan硬ying不bu一yi致zhi
，彈dan性xing。結jie合he力li、機械硬化不均勻，會造成粘輥、粘模

、粘帆布、色澤不勻、形態不整齊、酥鬆度不均勻等多種弊病。

    成形時產生的頭子可以重新加入調粉機中與新鮮麵團一起和麵
，則對成品質量影響較小。

    3．成形 輥軋後的麵帶於衝印成形機中衝印出小動物圖案

，分離頭子後送入烤爐。

    4．焙烤 爐溫230-250℃，時間約為6min。

    5．冷卻
、包裝 在輸送帶上自然冷卻或微風冷卻至38-40℃

，包裝後出售。