在實際生產當中，麵包的老化是一個很令人頭疼的問題。
　　麵mian包bao究jiu竟jing為wei什shen麼me老lao化hua，如ru何he解jie決jue？我wo慢man慢man作zuo一yi些xie分fen析xi。許xu多duo北bei方fang大da城cheng市shi，主zhu婦fu們men上shang超chao市shi買mai饅man頭tou都dou會hui有you個ge習xi慣guan，用yong手shou按an一yi下xia，若ruo感gan覺jiao柔rou軟ruan，則ze是shi新xin鮮xian，若ruo發fa硬ying，則ze肯ken定ding是shi隔ge了le夜ye的de。這zhe裏li有you個ge樸pu素su的de道dao理li
，即ji發fa硬ying、發幹的饅頭
、包子
、mianbaokendingbuxinxian。zaochengfayingfagandeyuanyinshishenmene

，qishijiushilaohua。mianbaodelaohuashiyigefuzadewenti，shimianbaozhonghenduochengfengongtongzuoyongdejieguo，zhezhongbiaoxianzaimianbaoshangjiushifagan，faying，diaozha
，kouganburourundeng。
　　guanyumianbaodelaohua
，henduorenyoubutongdekanfa，xiangshuifenyidonglilun
，dianfenbianhualilundeng，haiyouyixierenweishimianjindanbaizhiyudianfendejiaohuzuoyongyinqide，geyougededaoli，xuduoyanjiuhaizaishenru。danyouyigebijiaotongyidegongshi，renweilaohuashidianfenyinqide，qitayuanyinshiciyaode。zaimianbaozhizuoguochengdangzhong，dianfenhuixishuipengzhang，zaibeikaoshi
，dianfenhuihuhua，shidianfenyouxudejiejingjiegoubianchengfeijiejingjiegou，jiashangmianjindanbaidekuangjiajiegou
，shieryanghuatanjixiangweiwuzhijunyunfensanzaimiantuanzhong，congershimianbaozuzhishusong、柔軟、有(you)彈(dan)性(xing)。麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)貯(zhu)藏(zang)後(hou)
，非(fei)結(jie)晶(jing)的(de)澱(dian)粉(fen)會(hui)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)有(you)序(xu)的(de)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)
，澱(dian)粉(fen)的(de)體(ti)積(ji)在(zai)縮(suo)小(xiao)，氣(qi)體(ti)逸(yi)出(chu)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)，開(kai)始(shi)變(bian)硬(ying)、掉渣，這就是通常所說的老化。
　　麵包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉

，隻能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時，老化慢一些，在零下7℃至20℃zhijianchucun，laohuazuikuai。dangaowenzhucunhuiyouqitayixiewenti，birugaowengaoshiyichangmeideng。haiyouyigefangmian，zaishengchanguochengzhong
，renmenpubianshiyongmianbaogailiangji，haoyidiandemianbaogailiangjiquanhanyouα-澱粉酶、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖
，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂
、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可作用與澱粉，使麵包柔軟
，從而延緩老化。在生產中
，輔料對老化作用也很明顯，糖、乳製品
、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味
，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做麵包用料真實講究是非常有必要的。
　　zaicaozuoguochengzhong，haiyouyixiexijie，rudamianshiyaorangmiantuanjinliangduoxishui，mianjinyaokuozhanchongfen，fajiaoyaoshiyi
，beikaoyaokaozhiquanshu
，zhexiecuoshidoushifeichangyoubiyaode。lingwai，lengquehoudebaozhuangyexiangdangzhongyao，baozhuangnengfangzhimianbaoshuifendesanshi
，baochimianbaoderouruanhefengwei，yanhuanlaohua。
　　了解了這些常識，注意加工細節

，就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的麵包。