變蛋。配方：生石灰10千克
、純堿3.5千克、食鹽2千克
、茶葉末0.2千克、幹柏葉0.3千克
，加鋸末或木柴灰若幹。加工方法：1.料泥配製。將茶葉和幹柏葉放入鍋中，加水適量煮開，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放適量水
，把生石灰加入容器中
，等生石灰吸水溶解後

，放入純堿、食鹽，用木棒攪拌
，使混合均勻，呈泥漿狀。2.包(bao)蛋(dan)。將(jiang)鮮(xian)蛋(dan)放(fang)入(ru)盛(sheng)料(liao)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)
，使(shi)蛋(dan)全(quan)身(shen)沾(zhan)上(shang)料(liao)漿(jiang)。接(jie)著(zhe)用(yong)鐵(tie)絲(si)編(bian)的(de)小(xiao)漏(lou)勺(shao)撈(lao)出(chu)，放(fang)入(ru)盛(sheng)木(mu)灰(hui)或(huo)鋸(ju)末(mo)的(de)筐(kuang)中(zhong)滾(gun)灰(hui)
，使(shi)蛋(dan)體(ti)布(bu)滿(man)鋸(ju)末(mo)或(huo)木(mu)柴(chai)灰(hui)。3.入缸密封。將滾好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏氣
，上蓋棉褥或二至三層麻袋保溫


，切忌搬動裝蛋的容器，經25～30天（夏天半個月）便製成變蛋，即可出缸食用。

　　五香皮蛋。配方：沸水15千克
、純堿1.9千克、生石灰6千克、食鹽1.5千克、草木灰7千克
、密陀僧50克
、紅茶末500克


、大茴香250克

、小茴香150克
、丁香100克
，陳皮
、桂皮500克。加工方法：1.料泥調配。將大茴香
、小茴香、丁香
、陳皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然後將純堿生石灰、食鹽
、密陀僧、茶葉末放入缸內，再將煮沸的五香水衝入
，用長木柄鐵鍬攪拌多次，直到輔料完全溶解。撈出渣滓
，補進石灰，再次攪拌
；攪拌均勻後，將篩過的草木灰倒入，用鐵鍬再次攪拌直到料泥成濃糊狀

，冷卻後即可。2.包蛋。將鮮蛋放入調好的料液中浸泡。五香皮蛋的成熟期一般為45天，60天即可完全成熟。五香蛋無堿味，一般可保存4個月以上。

　　鹹蛋。鹹蛋的加工方法一般有兩種，即鹽水浸泡和塗鹹泥法。1.鹽水浸泡法。以0.5千克鹽1qiankeshuidebilishengrurongqinei，jiarerongjie，peichengxianlu。jiangwanhaodexiandanxijinglianggan，fangrurongqizhong，shangmianzaijiazhongwuyazhu，jianglengquedexianludaoru，shiquanbudanjinmei


，30天後取出即為成品。2.塗鹹泥法。取幹黏黃泥0.5千克、鹽0.4千克
，用冷開水調成鹹泥漿。將完好的鮮蛋滾上鹹泥，放入壇中

，密封貯存。夏天20天，春秋1個月。冬天50天左右即可食用。