原料配方 鴨蛋100隻 堿粉100克 生石灰100克 食鹽50克 水35克

製作方法 1.原料蛋的選擇：選用新鮮鴨蛋，要求蛋白濃厚澄清，蛋黃位於中心，照視時無蛋黃暗影，蛋白無任何斑點及斑塊。

2.輔料的選擇：滾粉法僅用堿粉(碳酸鈉)、生石灰、食鹽三種輔料。市售堿粉中
，常有食堿(或稱洗堿塊)
，ruyongcizhongjiankuaiweicailiao，yingxianjingguojiaretuoshuichengweiganfen
，anpeifangchengquzhongliang。zhipidanyongdeshengshihuiyingxuanyongxinchuyaodeshaotoudekuaizhuangshihui。shiyanzuihaoyongjingyan(細鹽)
，如無精鹽可將粗鹽研成細粉後用。

3.生石灰的消化，生石灰加水消化，以每100克生石灰加水35克為合適。加水時要均勻，使生成的消石灰成細粉狀，有利於下一步操作。

4.滾粉與密封：將上述配製好的石灰粉加入堿粉100克(要不結塊的)，精鹽50克ke混hun合he均jun勻yun即ji可ke使shi用yong。如ru放fang入ru小xiao鐵tie鍋guo中zhong，用yong鍋guo鏟chan混hun合he均jun勻yun，鍋guo下xia生sheng火huo
，使shi混hun合he粉fen呈cheng高gao溫wen狀zhuang態tai備bei用yong更geng好hao。此ci混hun合he粉fen可ke供gong滾gun製zhi中zhong等deng大da小xiao的de鴨ya蛋dan100隻(zhi)用(yong)。另(ling)取(qu)一(yi)盆(pen)清(qing)水(shui)，取(qu)粘(zhan)土(tu)適(shi)量(liang)
，放(fang)入(ru)攪(jiao)和(he)，使(shi)成(cheng)稀(xi)薄(bo)泥(ni)漿(jiang)。先(xian)把(ba)鴨(ya)蛋(dan)放(fang)入(ru)泥(ni)漿(jiang)中(zhong)浸(jin)泡(pao)
，使(shi)蛋(dan)殼(ke)表(biao)麵(mian)粘(zhan)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)泥(ni)漿(jiang)，然(ran)後(hou)把(ba)蛋(dan)放(fang)入(ru)混(hun)合(he)粉(fen)中(zhong)滾(gun)動(dong)，使(shi)全(quan)蛋(dan)的(de)外(wai)表(biao)都(dou)粘(zhan)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)粉(fen)。滾(gun)好(hao)粉(fen)的(de)蛋(dan)，隨(sui)即(ji)放(fang)入(ru)壇(tan)中(zhong)，壇(tan)口(kou)立(li)即(ji)加(jia)蓋(gai)用(yong)泥(ni)密(mi)封(feng)，或(huo)用(yong)雙(shuang)層(ceng)塑(su)料(liao)布(bu)紮(zha)壇(tan)口(kou)。如(ru)用(yong)塑(su)料(liao)袋(dai)(厚的一層
，薄的二層)盛蛋，紮好袋口，使不透氣即可以。將皮蛋在手中顛顛，有震動感者即已成熟。

製皮蛋以春天最符合。雞蛋也可作皮蛋，用堿量較多，每100隻雞蛋需用堿粉150克、 生石灰150克
、精鹽5克

，製作手續及注意事項與鴨蛋相同。