原料配方 beijingkaoyadezhuliaoxuanyongbeijingtianya。yinweibeijingtianyajuyoutianyangshijianduan
，yufeikuai，feishoufenming，pixiazhifanghou，xiannenshidu，buxingbusuan。shizhizuokaoyadezuilixiangyuanliao。

製作方法 1.宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：(1)先xian用yong左zuo手shou攥zuan住zhu兩liang個ge鴨ya膀pang根gen部bu，右you手shou將jiang鴨ya右you掌zhang向xiang後hou搬ban起qi，再zai用yong左zuo手shou的de小xiao拇mu指zhi勾gou緊jin。用yong右you手shou捏nie住zhu鴨ya嘴zui，讓rang其qi脖bo頸jing向xiang下xia彎wan，用yong左zuo手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu鴨ya頭tou的de下xia部bu
，使shi脖bo頸jing皮pi繃beng緊jin。(2)右手持刀，輕輕割斷食管
、氣管

，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)
，左手將鴨體向上移動
，把鴨血控淨即成。

注意：操作要穩、準、快
，刀口要小
，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

2.燙毛

設備及工具：大灶一具，大鍋一個
，涼水盆一個，水勺一把
，小圓木棍一根。

方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)

，待水燒至55～60℃(沒有溫度表
，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆裏浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙tang毛mao時shi
，先xian用yong左zuo手shou攥zuan住zhu鴨ya掌zhang，把ba鴨ya頭tou浸jin入ru鍋guo中zhong，用yong手shou抖dou動dong。再zai把ba鴨ya體ti下xia入ru鍋guo中zhong
，用yong小xiao木mu棍gun沿yan鴨ya體ti往wang返fan撥bo動dong，使shi鴨ya毛mao透tou水shui均jun勻yun。鴨ya在zai水shui中zhong燙tang3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好
，要立即將鴨子取出。

注意：燙毛時，動作要快
，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。

3.煺毛

設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。

方法：(1)將燙好的鴨子脯麵向上，放在案板上
，左手按住鴨體
，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上
，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得幹淨，鴨皮麵不破不損。

4.擇毛

設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時
，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子
，將鴨身的殘留毛、胎皮擇幹淨。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反複觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。

注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得幹淨，鴨皮不溢油
，無破損。

5.掏膛(出腔)

設備及工具：空氣壓縮機一台
，開生刀一把，涼水盆一個

，鴨撐子一個。

方法：(1)jiangyapuxiangshang
，yatouchaowaibaihao。yongzuoshouzuanzhuyazhang
，xiangshanglvetaiqi
，shiyatuiroubengjin，youshouchidaojiangyazhangcongguanjiechuduoxialai。ranhou

，jiangyatifanguolai，shiyatouchaoli，baikaiyazui
，lachuyashe。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起
，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管
，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裏
，開始充氣(氣充入皮裏肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時
，拔出氣嘴
，用左手攥緊鴨頸根部
，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4limi
，bashizhixiangshangwanqu，gouzhudachangdeweiduan，laduandachangyugangmendelianjiechu。ranhou
，jiangyouyapangwangqianban，yongzuoshoukazhu，yongyoushouchidao
，zaiqiyoupangxiagekaiyitiao3～5厘米的刀口。(5)jiangyoushoudedamuzhiheshizhicongyapangxiadedaokoushenjinqu。lachushiguanjiqiguantou。zaibalachudeshiguanchanraozaizuoshoushizhishang，lajin。tongshi


，youshoudedamuzhiheshizhishenruyaqiang，congshangzhixiagouduanyaqiangyuneizanglianjiederuanzuzhi，zaigouzhuyazhen，zuoshouyuyoushoutongshiyongli，lachuneizang。youshizhihezhongzhizaishenruyaqiangnei。zaitiejinjizhuideliangce。quchufeiye。(6)用(yong)右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)
，把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)由(you)刀(dao)口(kou)捅(tong)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)
，把(ba)鴨(ya)撐(cheng)子(zi)的(de)下(xia)端(duan)放(fang)置(zhi)在(zai)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)上(shang)，以(yi)立(li)式(shi)稍(shao)向(xiang)前(qian)傾(qing)斜(xie)

，穩(wen)住(zhu)以(yi)後(hou)
，向(xiang)後(hou)拉(la)，卡(ka)入(ru)胸(xiong)骨(gu)與(yu)三(san)叉(cha)骨(gu)，使(shi)鴨(ya)體(ti)撐(cheng)起(qi)。

注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡
，鴨體充氣要豐滿，皮麵不能破裂，內髒掏得幹淨

，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

6.測膛掛鉤

設備及工具：大水盆一個(或水池)。

方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中zhong
，使shi鴨ya腔qiang充chong滿man清qing水shui。然ran後hou，將jiang鴨ya頭tou向xiang上shang，托tuo起qi鴨ya子zi。用yong右you手shou的de食shi指zhi從cong鴨ya肛gang門men捅tong進jin，勾gou出chu回hui腸chang頭tou
，使shi水shui從cong肛gang門men流liu出chu。再zai將jiang鴨ya子zi按an入ru水shui中zhong，使shi鴨ya腔qiang灌guan滿man水shui，將jiang鴨ya頭tou朝chao下xia，使shi鴨ya腔qiang內nei的de水shui由you頸jing皮pi內nei及ji鴨ya嘴zui內nei流liu出chu，衝chong出chu鴨ya嘴zui內nei和he鴨ya頸jing內nei的de雜za物wu、粘膜，涮膛結束。(2)左(zuo)手(shou)攥(zuan)住(zhu)鴨(ya)頭(tou)
，將(jiang)鴨(ya)子(zi)提(ti)起(qi)，用(yong)右(you)手(shou)在(zai)鴨(ya)頭(tou)的(de)下(xia)端(duan)，順(shun)鴨(ya)頸(jing)向(xiang)下(xia)捋(lv)至(zhi)根(gen)部(bu)，去(qu)其(qi)餘(yu)氣(qi)。再(zai)將(jiang)右(you)手(shou)的(de)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)從(cong)鴨(ya)膀(pang)下(xia)的(de)刀(dao)口(kou)伸(shen)入(ru)
，提(ti)起(qi)鴨(ya)子(zi)
，鬆(song)開(kai)左(zuo)手(shou)，使(shi)鴨(ya)頭(tou)垂(chui)下(xia)。用(yong)鴨(ya)鉤(gou)在(zai)距(ju)離(li)鴨(ya)頸(jing)根(gen)部(bu)5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗幹淨
，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮麵無血染跡
，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

7.燙皮打糖色(掛色)

設備及工具：火灶一具
，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。

方法：將盛糖水的盆涮洗幹淨，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)
，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始
，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後
，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方
，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。

兌糖水的比例及兌製方法：

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。

兌製時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反複攪拌
，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水

，攪勻即成)。

注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度
，鴨皮麵燙得光亮、美觀。

8.晾坯

設備及工具

，挑鴨杆一根，掛鴨杆(或掛鴨架)一套。

方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨杆(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。一般在春秋季節晾24小時左右
，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。

注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。

晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。

9.貯存

設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。

方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠


、不碰、不壓。

注意：冷庫內的溫度
，宜控製在3～5℃。

烤製準備 1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應采取用桃

、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒
，有清香味等特點。對有異味的鬆

、柏、椿

、桐等木柴，應禁止使用。

2.清爐燒爐。在一般情況下
，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理幹淨，留足炭底
，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上
，即可準備烤製了。

烤製技術 1.捅tong鴨ya堵du塞sai。鴨ya坯pi入ru爐lu烤kao製zhi前qian，要yao把ba預yu先xian備bei好hao的de鴨ya堵du塞sai用yong巧qiao勁jin捅tong入ru鴨ya子zi的de肛gang門men內nei，並bing使shi其qi卡ka住zhu肛gang門men口kou，以yi防fang止zhi鴨ya體ti灌guan湯tang後hou湯tang水shui外wai流liu。所suo謂wei巧qiao頸jing是shi指zhi捅tong入ru堵du塞sai的de動dong作zuo要yao準zhun確que、迅速。因鴨坯經晾製後表皮已繃緊，捅鴨堵塞
，猶豫不決
，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮
，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水
、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左(zuo)手(shou)提(ti)起(qi)鴨(ya)鉤(gou)
，把(ba)鴨(ya)坯(pi)提(ti)到(dao)糖(tang)水(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方(fang)
，右(you)手(shou)持(chi)水(shui)勺(shao)
，舀(yao)起(qi)糖(tang)水(shui)

，澆(jiao)勻(yun)在(zai)鴨(ya)坯(pi)上(shang)即(ji)成(cheng)。打(da)二(er)遍(bian)色(se)的(de)目(mu)的(de)，主(zhu)要(yao)是(shi)防(fang)止(zhi)出(chu)現(xian)上(shang)色(se)不(bu)勻(yun)的(de)情(qing)況(kuang)。

4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象

，)然ran後hou就jiu可ke以yi入ru爐lu烤kao製zhi了le。在zai烤kao製zhi進jin行xing當dang中zhong
，火huo力li是shi個ge關guan鍵jian
，要yao根gen據ju需xu要yao隨sui時shi調tiao整zheng，一yi般ban鴨ya坯pi剛gang入ru爐lu時shi

，火huo要yao燒shao得de旺wang一yi些xie，隨sui著zhe爐lu內nei溫wen度du的de升sheng高gao，以yi及ji鴨ya坯pi上shang色se的de情qing況kuang，火huo力li要yao逐zhu漸jian減jian弱ruo，爐lu溫wen一yi般ban控kong製zhi在zai250～300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體
，使左側後背向火
，約烤7～8分fen鍾zhong。待dai左zuo側ce背bei與yu右you側ce背bei呈cheng同tong樣yang顏yan色se時shi，轉zhuan動dong鴨ya體ti，烤kao左zuo側ce鴨ya脯pu。當dang同tong樣yang呈cheng桔ju黃huang色se時shi，可ke將jiang鴨ya用yong杆gan挑tiao起qi

，近jin火huo撩liao其qi左zuo側ce底di襠dang，使shi腿tui間jian著zhe色se，然ran後hou重zhong新xin掛gua入ru爐lu內nei
，烤kao右you側ce鴨ya脯pu，約yue烤kao2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起

，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾
，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。

對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間
、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟
；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮麵光亮程度。並可去除煙灰

，增添香味。

製備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜麵醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖
、花椒油、薑末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

1.甜麵醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜麵醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃
，稀稠適度，清香可口的特點。甜麵醬購進以後，需要再進行加工
，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜麵醬放入盆內，按每500克甜麵醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好
，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。

2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗幹淨


，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。