工藝流程 原料→洗滌→烤毛→上色→整型→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫

製作方法 1.洗滌整理：進(jin)車(che)間(jian)後(hou)先(xian)將(jiang)白(bai)條(tiao)雞(ji)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)，扒(ba)出(chu)雞(ji)膛(tang)內(nei)殘(can)留(liu)內(nei)髒(zang)，洗(xi)淨(jing)血(xue)跡(ji)膠(jiao)舌(she)膜(mo)。再(zai)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)衝(chong)洗(xi)一(yi)次(ci)，擦(ca)幹(gan)，然(ran)後(hou)在(zai)酒(jiu)精(jing)火(huo)上(shang)焰(yan)烤(kao)去(qu)雞(ji)表(biao)麵(mian)絨(rong)毛(mao)，用(yong)蜂(feng)蜜(mi)均(jun)勻(yun)著(zhe)色(se)。

2.油炸：著色後用雞油或大槽麻油進行油炸
，油溫180～200℃，時間炸1分鍾，色澤以紅棕為度。

3.配料：陳皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%
、丁香0.72%、花椒0.48%、生薑22.3%、茴香7.40%。

4.鹵製：油炸後放入湯內，每鍋下雞數量為150～180隻
，調整鹽量
，加入配料，溫度控製在95℃左右，時間60～90分鍾，成熟度掌握在七成為宜。

5.裝罐：采用1589罐型，淨得650克
、750克、850克三種。規格：無負公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添稱，塞入膛內。

6.密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱。

7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)20′～110′/121℃反壓冷卻(反壓1.2千克/厘米2)。質量標準 1.感官指標：形態：外形完整

，連頭帶腳整隻裝罐。

色澤：呈棕紅色或紅褐色。

滋味及氣味：具有道口燒雞經油炸、調味、燜煮及所特有的香
、酥
、鮮、美的滋味及氣味，無異味。

組織：肉質軟硬適度
，允許有輕度脫骨
、破皮現象，並搭配雞肫一個與去骨雞肉放入膛內。

2.理化指標：1千克製品中
，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克
，錫含量5毫克
，氯化鈉含量2.2%。

3.微生物指標：無腸道致病菌生長。