各種產卵的海洋魚類、貝(bei)類(lei)和(he)淡(dan)水(shui)魚(yu)類(lei)的(de)卵(luan)巢(chao)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)食(shi)物(wu)，而(er)且(qie)世(shi)界(jie)上(shang)許(xu)多(duo)地(di)方(fang)認(ren)為(wei)魚(yu)卵(luan)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)營(ying)養(yang)的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)物(wu)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)
，原(yuan)料(liao)汙(wu)染(ran)少(shao)


，成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)好(hao)。因(yin)此(ci)，魚(yu)卵(luan)製(zhi)品(pin)在(zai)世(shi)界(jie)市(shi)場(chang)上(shang)都(dou)非(fei)常(chang)受(shou)歡(huan)迎(ying)。
　　 
     一、魚籽醬加工 　
 
    “魚籽醬”一(yi)詞(ci)常(chang)用(yong)指(zhi)以(yi)特(te)種(zhong)方(fang)式(shi)生(sheng)產(chan)的(de)魚(yu)卵(luan)。黑(hei)黑(hei)的(de)魚(yu)籽(zi)醬(jiang)過(guo)去(qu)在(zai)國(guo)外(wai)是(shi)皇(huang)室(shi)裏(li)的(de)佳(jia)肴(yao)，現(xian)在(zai)是(shi)時(shi)尚(shang)人(ren)士(shi)和(he)酷(ku)愛(ai)美(mei)食(shi)又(you)惦(dian)記(ji)減(jian)肥(fei)的(de)朋(peng)友(you)的(de)美(mei)容(rong)健(jian)康(kang)食(shi)譜(pu)。魚(yu)籽(zi)醬(jiang)含(han)有(you)皮(pi)膚(fu)所(suo)需(xu)的(de)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)
、礦物鹽
、蛋白質、氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)重(zhong)組(zu)基(ji)本(ben)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)地(di)滋(zi)潤(run)營(ying)養(yang)皮(pi)膚(fu)，更(geng)有(you)使(shi)皮(pi)膚(fu)細(xi)膩(ni)和(he)光(guang)潔(jie)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)
，就(jiu)其(qi)自(zi)身(shen)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，有(you)著(zhe)廣(guang)闊(kuo)的(de)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)。 

    魚籽醬可由多種魚卵製得
，並且特定的產品一般要經過鑒別，這包括：獲得魚卵的魚的名稱，在一些情況下還要鑒定捕獲魚的地方的水體。這種情況尤其是在質量高和價格貴的產品中最為常見。

    加工工藝為：原料→取卵→卵巢分級→取籽→漂冼→挑選→醃製→瀝幹→晾曬→包裝→成品貯藏

    1.原料要求　最好使用新鮮魚籽，冷凍魚籽也可以用
，但是需要解凍，過程比較繁瑣且出於對魚籽的保護，對解凍過程有所要求。 

    2.取卵　為wei注zhu意yi衛wei生sheng和he盡jin量liang減jian少shao汙wu染ran，取qu魚yu卵luan必bi須xu要yao小xiao心xin。新xin鮮xian的de魚yu籽zi柔rou軟ruan而er且qie形xing狀zhuang不bu定ding，容rong易yi破po碎sui，若ruo放fang在zai濃nong鹽yan水shui中zhong漂piao洗xi則ze魚yu籽zi會hui因yin急ji速su脫tuo水shui而er萎wei縮suo
，成cheng品pin的de經jing濟ji價jia值zhi受shou到dao影ying響xiang。因yin此ci，一yi般ban對dui新xin鮮xian的de魚yu卵luan都dou要yao經jing過guo定ding形xing處chu理li。 

    定形處理一般有體內定形和體外定形兩種方法。體內定形是指將捕獲的新鮮魚，用冰和10～12波美度的鹽水或10%的de鹽yan處chu理li的de方fang法fa，這zhe樣yang既ji能neng保bao鮮xian又you能neng縮suo短duan定ding形xing時shi間jian，效xiao果guo也ye好hao。體ti外wai定ding形xing是shi指zhi魚yu籽zi從cong魚yu體ti取qu出chu後hou再zai定ding形xing的de方fang法fa
，適shi用yong於yu從cong鮮xian魚yu中zhong取qu出chu的de成cheng熟shu魚yu籽zi，邊bian取qu籽zi邊bian放fang入ru8波美度鹽水中，浸泡4小時，等形狀基本固定後再漂洗。 

    解凍冷凍魚籽時，為保持原料鮮度、保證產品質量，一般采用淡鹽水解凍法。這樣可以縮短生產周期。 

    3.卵巢分級　根據種類和質量對卵巢進行分級。在分級過程中
，完整卵巢的狀態（卵的大小

、形狀、不透明性或半透明性、連接的牢度等）和新鮮度（顏色、牢度、風味等）是主要的因素。質量較好的卵巢用於生產魚籽醬，而較差卵巢或一部分或被整個鹽漬。 

    4.取籽　congluanchaozhongfenlihuodeyuluandeguochengchengweishaixuan，zheyiguochengtongchangshiyourengongcaozuode
，duiyumouxieyuzhongyekeyijinxingzidonghuacaozuo
，rengongshaixuanshijiyaluanchaotongguoyigexuanzhuandebuxiugangtiesiwanghuoqitawangyancailiao
，shiyuluantongguowangyan，erxiangliandezuzhizeliuzaishangmian。zidonghuaxitongzeshiliyongjixielihuomeixitongduiyuluanjinxingfenli

，bingyongshiyanlaibaocunyuluanbinghuodelixiangdexingzhuanghedanxing。 

    5.醃製　鹽漬過程非常重要而且反應迅速。鹽漬的時間可能需要2～20分鍾，這主要依賴於魚種
、魚卵的大小、質量和最後的鹽濃度。 

    6.瀝幹　鹽漬以後放在涼席上進行曬幹或者用離心機甩水
，然後盛放在金屬
、塑料或其他容器中。 

    基本加工工序的變化依賴於魚的種類和最終加工產品，如粒狀魚籽醬
、調味魚籽醬、煙yan熏xun魚yu籽zi醬jiang等deng。如ru果guo添tian加jia防fang腐fu劑ji或huo其qi他ta添tian加jia劑ji如ru色se素su等deng
，要yao在zai瀝li幹gan以yi後hou加jia入ru。包bao裝zhuang的de產chan品pin也ye要yao經jing過guo殺sha菌jun處chu理li。為wei了le保bao持chi良liang好hao的de質zhi量liang，必bi須xu采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang
，而er且qie產chan品pin必bi須xu冷leng凍dong或huo冷leng藏zang貯zhu藏zang。 　
　 
    二
、魚籽的加工 　 

    在zai製zhi得de魚yu籽zi醬jiang之zhi前qian可ke以yi將jiang魚yu卵luan加jia工gong成cheng魚yu籽zi製zhi品pin
，其qi工gong藝yi與yu魚yu籽zi醬jiang的de加jia工gong基ji本ben相xiang同tong，隻zhi是shi在zai處chu理li製zhi得de魚yu卵luan之zhi後hou不bu取qu出chu魚yu籽zi而er直zhi接jie進jin行xing後hou期qi處chu理li（後期處理是為了製得不同的產品如鹽醃、煙熏製品等）。世界上多數的魚籽製品都是用幹製或鹽醃的方法貯藏的。 

    一般煙熏後的產品都要經過發酵處理。即將鹽醃後晾曬製得的魚卵煙熏後將分離得到的魚籽放在桶裏
，密封後貯藏在陰涼的環境下（13～15℃），保存一個月，並在這段時間內開始發酵。通過添加鹽與魚卵比例為1∶7的多餘的鹽中止發酵發應。

    幹製品是指魚卵經過清洗、瀝li幹gan，然ran後hou放fang在zai細xi鹽yan裏li滾gun動dong或huo浸jin泡pao在zai鹽yan水shui裏li，一yi定ding的de時shi間jian後hou進jin行xing幹gan燥zao處chu理li，並bing避bi免mian吸xi潮chao。當dang顏yan色se變bian為wei絳jiang紅hong色se並bing變bian硬ying後hou結jie束shu幹gan燥zao處chu理li。製zhi得de的de產chan品pin可ke以yi浸jin在zai蜂feng蠟la裏li

，包bao上shang蠟la紙zhi或huo用yong真zhen空kong包bao裝zhuang，冷leng藏zang。