海鰻，又名鰻魚
、海鱔、狼牙鱔、即勾等。魚綱，鰻鱺目，海鰻科。體長，近圓筒形

，後部側扁。體長一般40厘米以上，重1-2公斤，大者可達10公斤左右。頭尖長

，口大，口裂達眼後方，舌附著於口底，不能活動。兩頜牙強大而銳利，兩側牙均為3行，中間具10-15大牙
，背鰭

、臀tun鰭qi和he尾wei鰭qi相xiang連lian，無wu腹fu鰭qi。體ti無wu鱗lin
，有you側ce線xian。背bei部bu銀yin灰hui色se，大da型xing個ge體ti稍shao呈cheng暗an褐he色se。腹fu側ce近jin乳ru白bai色se。性xing凶xiong猛meng
，遊you泳yong迅xun速su


，作zuo季ji節jie性xing洄hui遊you。通tong常chang棲qi息xi於yu水shui深shen50-80米泥沙質海底，頗貪食，主要攝食蝦、蟹
、魚類及軟體動物。生命力強
，入網後較長時間不會死亡。我國沿海均產
，捕撈用延繩釣、機帆船拖網、大對網

、大圍繒以及機輪拖網等。 

    海鰻的營養較為豐富，每百克鮮品含蛋白質17.2克

，脂肪2.7克，糖類0.1克
，鈣110毫克
，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食，亦可幹製成鰻鯗
，鰾幹製成魚肚，為名貴海味品。

    一．鹹鰻鯗

    1．原料　應(ying)選(xuan)擇(ze)鮮(xian)度(du)較(jiao)好(hao)的(de)海(hai)鰻(man)，其(qi)特(te)征(zheng)是(shi)色(se)澤(ze)鮮(xian)明(ming)，肉(rou)質(zhi)堅(jian)硬(ying)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)，眼(yan)球(qiu)突(tu)起(qi)有(you)光(guang)
，粘(zhan)液(ye)多(duo)而(er)透(tou)明(ming)，體(ti)麵(mian)無(wu)損(sun)傷(shang)。海(hai)鰻(man)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)較(jiao)強(qiang)
，在(zai)近(jin)海(hai)捕(bu)撈(lao)的(de)海(hai)鰻(man)，往(wang)往(wang)在(zai)回(hui)港(gang)後(hou)還(hai)能(neng)堅(jian)持(chi)10小時以上不死。

    2．洗滌　鰻魚體表的粘液多，很滑，操作時很不方便，在剖割前要將粘液洗淨，為了加速洗滌
，洗時可在魚體上搓擦部分細鹽。

    3．剖割　將jiang魚yu側ce放fang於yu割ge魚yu板ban上shang，頭tou向xiang人ren體ti

，脊ji背bei向xiang右you，魚yu頭tou鉤gou在zai割ge魚yu板ban的de尖jian釘ding上shang，右you手shou持chi刀dao，自zi頭tou部bu後hou下xia方fang沿yan脊ji骨gu的de上shang麵mian切qie入ru脊ji部bu貫guan通tong腹fu腔qiang，並bing巾jin脊ji骨gu直zhi推tui切qie至zhi尾wei部bu，在zai距ju尾wei尖jian5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨
，切頭骨時
，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎後部，但不能把上顎切開。剖開後
，先取魚鰾（是加工魚肚的好原料），拉la起qi內nei髒zang，用yong刀dao切qie斷duan同tong肛gang門men的de連lian結jie處chu
，向xiang上shang直zhi拉la到dao鰓sai部bu時shi，連lian同tong鰓sai一yi起qi摘zhai掉diao，再zai用yong刀dao的de後hou尖jian將jiang脊ji骨gu內nei側ce的de貼tie骨gu血xue剔ti去qu。個ge頭tou較jiao大da的de鰻man魚yu，再zai將jiang魚yu頭tou調tiao轉zhuan，尾wei部bu掛gua在zai尖jian釘ding上shang
，後hou刀dao尖jian從cong尾wei部bu（距尾尖5厘米處）插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起（名為翻刺）
，使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸後切斷。剖割時的刀口要端正平滑。

    4．醃漬　醃漬時，先在缸或池底撒一層少量的鹽，再將魚片擺進缸或池內
，左右之間肉邊壓脊骨邊，前後之間頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽，撒鹽時，魚體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可
，總用鹽量為鮮魚片的10%，醃漬12小時左右即可。

    5．洗刷　將(jiang)醃(yan)好(hao)的(de)魚(yu)片(pian)撈(lao)出(chu)
，用(yong)海(hai)水(shui)或(huo)淡(dan)水(shui)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，隨(sui)撈(lao)隨(sui)刷(shua)
，不(bu)要(yao)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)。如(ru)果(guo)陰(yin)雨(yu)天(tian)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)出(chu)曬(shai)，可(ke)倒(dao)池(chi)加(jia)鹽(yan)，但(dan)出(chu)曬(shai)前(qian)要(yao)適(shi)當(dang)掌(zhang)握(wo)脫(tuo)鹽(yan)時(shi)間(jian)
，以(yi)免(mian)含(han)鹽(yan)量(liang)高(gao)而(er)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。

    6．出曬　洗淨瀝水後的魚片

，采用掛曬或平曬
，平曬擺在草板或竹簾上
，先曬皮麵，皮稍幹後
，再翻轉曬肉麵
，一般曬3天(tian)左(zuo)右(you)
，其(qi)間(jian)要(yao)進(jin)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)和(he)整(zheng)形(xing)，天(tian)氣(qi)炎(yan)熱(re)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)，不(bu)得(de)將(jiang)肉(rou)麵(mian)曬(shai)得(de)泛(fan)油(you)，以(yi)防(fang)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)。曬(shai)至(zhi)七(qi)八(ba)成(cheng)幹(gan)收(shou)起(qi)垛(duo)壓(ya)
，使(shi)其(qi)整(zheng)形(xing)並(bing)擴(kuo)散(san)水(shui)分(fen)
，2-3天後
，再曬至全幹為止。出成率一般在28%左右。

    7．成品質量要求　色(se)澤(ze)淡(dan)黃(huang)，稍(shao)有(you)白(bai)霜(shuang)
，無(wu)泛(fan)油(you)現(xian)象(xiang)，頭(tou)和(he)脊(ji)骨(gu)部(bu)分(fen)無(wu)異(yi)常(chang)色(se)變(bian)，幹(gan)燥(zao)均(jun)勻(yun)，肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)
，剖(pou)割(ge)正(zheng)確(que)，刀(dao)口(kou)平(ping)滑(hua)
，具(ju)鰻(man)魚(yu)鯗(xiang)特(te)有(you)的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)。

    8．包裝　在包裝以前應再出風一次

，一般采用機器打捆，用蒲包或草片包裝，捆紮要結實。或者用長方形的條筐（竹筐）包裝。

    二．淡鰻鯗

    淡dan鰻man魚yu鯗xiang是shi浙zhe江jiang一yi帶dai冬dong春chun季ji盛sheng行xing的de製zhi品pin。冬dong季ji和he早zao春chun的de鰻man魚yu肥fei滿man
，含han水shui量liang少shao
，再zai加jia上shang氣qi溫wen低di
，風feng幹gan力li強qiang，製zhi品pin不bu易yi腐fu敗bai，比bi較jiao適shi宜yi加jia工gong淡dan鯗xiang。

    1．洗滌　選擇個頭較大，新鮮度高的鰻魚，在海水中仔細洗刷
，除去表麵的粘液和汙物，用幹淨的軟布拭去表麵水分。

    2．剖割　jiangmanyupingfanggeyubanshang


，touxiangrenti
，beicezaiyou，batougudingzaigeyubandejiandingshang，youshouchidao，congtouhoubeibuchadao，guantongfuqiang
，yanzhejibeideshangfangyizhituidaoweibu，juweijian5limitingxia，xiangzuoxieqieyidao，jijiangzhenggeroumianfankai，zaihuidaoqiekaitoubu
，buyaoqieduanshange，bayubiaozhaixia
，tiqineizang，qieduanchangyugangmendelianjiechu，xiangtoubufangxiangchela，liantongsaiyiqizhaidiao，jiangjiguneicedeningxuetidiao。getoudademanyuyecaiqufanguqiefa，quzanghou

，tiaozhuanyutou，weibuguazaijiandingshang，daoziweibu5厘米處插入脊骨下
，朝頭部推切
，把脊骨向左邊翻開，但不要在接近頭部處切斷。

    3．清腔　魚(yu)體(ti)剖(pou)割(ge)後(hou)，盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)水(shui)洗(xi)
，因(yin)為(wei)一(yi)經(jing)水(shui)洗(xi)
，切(qie)開(kai)的(de)肉(rou)麵(mian)很(hen)易(yi)吸(xi)水(shui)，增(zeng)加(jia)幹(gan)燥(zao)困(kun)難(nan)，幹(gan)燥(zao)中(zhong)還(hai)易(yi)引(yin)起(qi)肉(rou)質(zhi)變(bian)色(se)。腹(fu)腔(qiang)內(nei)殘(can)留(liu)的(de)血(xue)跡(ji)和(he)其(qi)它(ta)汙(wu)物(wu)
，可(ke)用(yong)潔(jie)淨(jing)擰(ning)幹(gan)水(shui)分(fen)的(de)濕(shi)軟(ruan)布(bu)拭(shi)擦(ca)，用(yong)經(jing)過(guo)稀(xi)醋(cu)酸(suan)（濃度5%的醋酸
，生活中用的白食醋也可）浸漬而擰幹的濕布進行試擦，其效果更佳
，將使成品肉麵格外潔淨鮮豔。

    4．晾幹　為使魚片平整不曲和幹燥迅速，可用竹片撐開或夾住後，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行幹燥，避免陽光直接照射
，經7-10天後，即可為成品。風幹的優點在於保持原料中的水分蒸發緩慢，控製脂肪外滲，大大減少了肉麵的發黃油燒程度。成品的含水量以30%左(zuo)右(you)為(wei)宜(yi)，過(guo)幹(gan)會(hui)影(ying)響(xiang)魚(yu)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)，過(guo)濕(shi)則(ze)保(bao)存(cun)期(qi)不(bu)長(chang)。總(zong)之(zhi)，淡(dan)鯗(xiang)的(de)優(you)點(dian)是(shi)較(jiao)完(wan)整(zheng)的(de)保(bao)持(chi)了(le)鰻(man)魚(yu)的(de)原(yuan)有(you)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，食(shi)用(yong)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)別(bie)致(zhi)
，但(dan)其(qi)缺(que)點(dian)是(shi)貯(zhu)藏(zang)期(qi)較(jiao)短(duan)


，尤(you)其(qi)不(bu)能(neng)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)存(cun)放(fang)。

    三．鰻筒

    jiangxinxiandemanyuyonghaishuixishuaganjing
，yongganjingderuanbushiquyutibiaofuzhedeshuifen。bayufangzaigeyubanshang，zisaigaidexiabucharudaojian，guantongfuqiangqiezhigangmen，poukaihou，chuquliangsaijiquanbuneizanghexueye，yongjiejingninggandeshibu，zaixishiqufuqiangneicanliudewuwu
，yongxishengchuanfutoubu，xuanguatongfengchujinxingganzao，bimianyangguangzhijiezhaoshe
，jing10-15天即可為成品。含水量一般在30-35%為宜。過分幹燥，反而會失去鰻魚原有的風味。加工季節自11月至翌年1月底，過早或過遲，都會因氣溫高而變質。

    四．食用方法

    鮮鰻魚可用做清蒸或紅燒，北方沿海居民喜歡用其包餃子，或氽魚丸子。

    感鰻鯗在食用時要提前浸泡，使其吸水軟化後再行烹調。鰻鯗的烹調方法很多
，常見的有下列幾種：#p#分頁標題#e#

    1．清蒸鰻塊　用清水將鰻鯗衝洗幹淨
，切成段，放在碗內並加上鮮薑和蔥蒸熟後即可食用。

    2．清蒸鰻片　用清水將鰻鯗衝洗幹淨，切成段放在箅子上或者碗內，蒸熟後拿出冷卻，用刀斜切成薄片（去掉皮和骨），放在盤內，加上少量的鮮薑末和醋等即可食用。

    3．鰻鯗炒粘糕　用清水洗淨鰻鯗，用刀切成細條
，作為炒粘糕的輔料。

    4．鰻鯗紅燒肉　用清水洗淨鰻鯗，切成小塊，同豬肉一起紅燒。

    5．鰻鯗蒸肉片　用清水洗淨鰻鯗，切成薄片
，將肥豬肉也切成薄片

，兩片鰻鯗中間夾一片豬肉

，並撒上一點精鹽和味精，放在盤子裏蒸熟可食用。

    鰻筒一般可用做清蒸或紅燒。

    清蒸方法是：用清水將鰻筒洗淨後切成段

，放在碗內加適量的生薑片、料酒、味精、食鹽等蒸熟即可食之。