海鰻是我國沿海主要經濟魚類之一，尤其以浙江
、福建、廣東三省沿海產量最多。海鰻肉質細嫩
，含脂量高，蛋白質含量豐富。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮

、無血腥味、味道鮮美
、食用方便
，主要出口日本和我國港澳地區
，是海產品主要創彙品種之一。
工藝流程
    選料→去頭(放血)→洗滌→剖腹(去內髒)→再洗滌→切斷→最後洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏
操作要點
    1．去頭  把活海鰻去頭
，放幹血。如是在海上進行操作，其後應是一層冰一層海鰻，在3小時內將原料運至加工廠。
    2．洗滌  用濃度為100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30分鍾
，去掉其體外汙物。
    3．剖腹  用刀順腹腔割至排泄孔，把海鰻內髒全部去掉。
    4．再洗滌  將已去內髒的海鰻用濃度為7×10~(-6)的漂白粉水清洗
，去除其殘餘的內髒、雜物(時間控製在3分鍾之內)。
    5．切斷  沿海鰻腹腔椎骨一側剖割
，使其兩側肌肉分開 (不分離)。去掉海鰻椎骨
，去尾和腹鰭，把海鰻片切成段(20厘米一段)。
    6．最後洗滌  用濃度為5×10~(-6)的漂白粉水清洗幹淨海鰻片(時間控製在3分鍾內)。
    7．稱重  按2公斤一袋稱重。
    8．保護處理  把海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。
    9．真空包裝  把海鰻片整齊排列於真空包裝袋中，用真空包裝機包裝。
    10．凍結  把包裝好的產品立即送入凍結裝置內速凍
， 15～20分鍾內其中心溫度應達-15℃以下。
    11．裝箱冷藏  按8塊一箱包裝
，及時送人冷藏庫貯藏。庫溫應控製在-18～-25℃。
質量要求
    (1)品質檢驗：  
    ①產品色澤正常，無血塊存在，呈潔白色；
    ②氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。
    ⑧組織緊密，有彈性。
    (2)衛生檢驗：  
    ①細菌總數檢驗：按ZBX09002—86檢驗要求(細菌總數 <100 000個／克)。
    ②大腸菌群檢驗：按ZBX09002—86檢驗要求(大腸菌群顯陰性)。
注意事項
    (1)在日本，海鰻片的吃法是經精細料理後生吃，所以，對海鰻片的衛生要求很高。
    (2)用活海鰻的目的在於可放幹血
，因而製出的海鰻片潔白
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