魚yu肉rou香xiang腸chang加jia工gong曆li史shi雖sui然ran不bu長chang
，卻que已yi成cheng為wei人ren們men極ji好hao的de佳jia肴yao。它ta是shi以yi魚yu肉rou為wei主zhu要yao原yuan料liao，把ba魚yu肉rou去qu骨gu以yi後hou調tiao味wei擂lei潰kui，將jiang魚yu肉rou餡xian子zi灌guan裝zhuang在zai聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi薄bo膜mo製zhi成cheng的de腸chang衣yi內nei
，然ran後hou兩liang端duan用yong金jin屬shu環huan鋁lv絲si結jie紮zha、密封
、殺菌製成。這樣製出的香腸有耐貯藏、流通方便、食用簡單

、營養豐富等特點。

產品種類 魚yu肉rou香xiang腸chang在zai種zhong類lei上shang
，根gen據ju灌guan裝zhuang在zai管guan內nei肉rou餡xian材cai料liao不bu同tong，大da體ti上shang可ke以yi分fen為wei畜chu肉rou型xing香xiang腸chang和he魚yu糕gao型xing香xiang腸chang兩liang類lei。這zhe兩liang類lei香xiang腸chang，由you於yu原yuan料liao種zhong類lei不bu同tong所suo以yi成cheng品pin風feng味wei也ye不bu同tong。

1.畜肉型香腸：采用的原料肉是以豬肉
、牛肉、羊肉、jingroudengyizhonghuoshuzhongshangshuroudapeiweizhu

，yurouzuoweifuzhucailiaoshidangtianjiazhichengdexiangchang。zaifengweishangleisiyuchuroujiagongzhizuodexiangchang，yincibazheyileichanyouyuroudexiangchangchengweichurouxingxiangchang。

2.魚糕型香腸：在畜肉型香腸基礎上，改變原料肉配方，以各類的魚肉為主、豬肉、牛肉、羊肉
、鯨肉等作為輔助材料適量添加或不添加，製成的香腸
，叫做魚糜型香腸。魚糜製品不但味道鮮美，在食感上還給人一種細膩、光滑
、有彈性、滋zi味wei獨du特te的de口kou感gan。這zhe兩liang類lei香xiang腸chang的de製zhi造zao流liu程cheng基ji本ben上shang是shi一yi樣yang的de，僅jin在zai原yuan料liao加jia工gong處chu理li上shang依yi種zhong類lei不bu同tong有you所suo區qu別bie。每mei一yi類lei香xiang腸chang又you可ke以yi按an香xiang腸chang外wai型xing不bu同tong
，即ji直zhi徑jing粗cu細xi、製zhi品pin長chang短duan以yi及ji形xing狀zhuang不bu同tong，分fen為wei不bu同tong的de重zhong量liang規gui格ge品pin種zhong。還hai可ke以yi采cai用yong不bu同tong調tiao味wei材cai料liao製zhi成cheng不bu同tong味wei覺jiao的de魚yu肉rou香xiang腸chang，以yi適shi合he廣guang大da消xiao費fei者zhe的de口kou味wei。另ling外wai還hai可ke以yi在zai輔fu助zhu材cai料liao中zhong增zeng添tian一yi些xie強qiang化hua物wu質zhi，製zhi成cheng營ying養yang、療效方麵魚肉香腸品種。

產品風味 這兩種香腸中要數魚糕型香腸更具獨特風味。這是因為
，魚糕型香腸是利用魚肉蛋白質特性來製造的。魚肉中通常含有70～80%的水分，15～20%蛋白質及若幹脂肪和少量無機鹽。魚肉蛋白質有水溶性蛋白質

、鹽溶性蛋白質和基質蛋白質之分。與魚肉香腸品質有著密切關係的是鹽溶性蛋白質。鹽溶性蛋白質占魚蛋白60～70%

，它ta在zai魚yu肉rou中zhong形xing成cheng細xi長chang纖xian維wei狀zhuang，不bu溶rong於yu水shui，但dan可ke以yi溶rong於yu鹽yan類lei溶rong液ye。所suo以yi將jiang細xi碎sui魚yu肉rou加jia食shi鹽yan擂lei潰kui以yi後hou，由you於yu鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai溶rong解jie成cheng為wei粘zhan漿jiang肉rou漿jiang

，成cheng形xing後hou一yi經jing加jia熱re
，蛋dan白bai質zhi凝ning固gu，鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi雖sui為wei細xi長chang的de纖xian維wei狀zhuang，但dan這zhe種zhong纖xian維wei狀zhuang蛋dan白bai分fen子zi互hu相xiang反fan應ying
，收shou縮suo後hou連lian成cheng網wang狀zhuang組zu織zhi，變bian成cheng具ju有you彈dan性xing的de魚yu肉rou凝ning膠jiao，所suo以yi魚yu肉rou香xiang腸chang的de風feng味wei別bie具ju一yi格ge。

產品彈性 為了使魚肉香腸富有彈性特色，對於原料魚選擇是很重要的。新鮮的或冷凍的各種海水、淡水魚類，都可以做為魚肉香腸原料，但必須根據魚的種類
、魚的肌肉組織中呈味物質、魚蛋白質中鹽溶性蛋白含量
，以及結締組織和肌肉纖維強弱而進行適當搭配。彈性較強的魚種有白姑魚
、黃姑魚
、小黃魚
、大(da)黃(huang)魚(yu)等(deng)
，味(wei)道(dao)較(jiao)好(hao)的(de)魚(yu)種(zhong)有(you)海(hai)鰻(man)等(deng)。製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)雖(sui)因(yin)魚(yu)種(zhong)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)
，但(dan)常(chang)因(yin)鮮(xian)度(du)不(bu)同(tong)而(er)有(you)很(hen)大(da)差(cha)別(bie)，即(ji)使(shi)是(shi)彈(dan)性(xing)好(hao)的(de)魚(yu)隨(sui)著(zhe)鮮(xian)度(du)下(xia)降(jiang)其(qi)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)逐(zhu)漸(jian)分(fen)解(jie)變(bian)性(xing)
，各(ge)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)也(ye)發(fa)生(sheng)轉(zhuan)化(hua)，魚(yu)體(ti)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)彈(dan)性(xing)也(ye)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(jiang)，所(suo)以(yi)要(yao)求(qiu)選(xuan)用(yong)比(bi)較(jiao)新(xin)鮮(xian)的(de)原(yuan)料(liao)。如(ru)一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)彈(dan)性(xing)最(zui)差(cha)的(de)鯖(qing)魚(yu)，若(ruo)選(xuan)用(yong)死(si)後(hou)僵(jiang)直(zhi)前(qian)魚(yu)肉(rou)時(shi)
，加(jia)熱(re)之(zhi)後(hou)的(de)魚(yu)肉(rou)凝(ning)膠(jiao)尚(shang)有(you)良(liang)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)。但(dan)新(xin)鮮(xian)的(de)蛇(she)鯔(zi)魚(yu)雖(sui)為(wei)良(liang)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)，經(jing)過(guo)數(shu)天(tian)冰(bing)藏(zang)

，即(ji)會(hui)迅(xun)速(su)消(xiao)滅(mie)其(qi)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)體(ti)的(de)功(gong)能(neng)。而(er)在(zai)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，黃(huang)魚(yu)等(deng)石(shi)首(shou)科(ke)魚(yu)類(lei)，雖(sui)其(qi)鮮(xian)度(du)稍(shao)差(cha)
，對(dui)於(yu)製(zhi)品(pin)彈(dan)性(xing)並(bing)無(wu)多(duo)大(da)影(ying)響(xiang)，經(jing)凍(dong)結(jie)冷(leng)藏(zang)後(hou)也(ye)可(ke)用(yong)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)。這(zhe)種(zhong)特(te)異(yi)性(xing)說(shuo)明(ming)了(le)加(jia)工(gong)時(shi)必(bi)須(xu)具(ju)體(ti)掌(zhang)握(wo)各(ge)種(zhong)魚(yu)肉(rou)理(li)化(hua)性(xing)能(neng)
，製(zhi)作(zuo)時(shi)適(shi)量(liang)搭(da)配(pei)性(xing)強(qiang)
、味道好的魚種，這對提高製品的風味和彈性是十分重要的。

口味調劑 魚yu肉rou香xiang腸chang之zhi所suo以yi味wei美mei可ke口kou，因yin為wei它ta是shi采cai用yong了le科ke學xue配pei方fang調tiao製zhi，使shi製zhi品pin突tu出chu的de表biao現xian有you柔rou軟ruan的de彈dan性xing，切qie麵mian光guang滑hua，香xiang味wei濃nong鬱yu，為wei人ren們men所suo喜xi食shi。除chu此ci之zhi外wai，還hai可ke以yi根gen據ju不bu同tong地di區qu的de需xu要yao用yong各ge種zhong調tiao味wei料liao製zhi成cheng鮮xian味wei的de、甜味的、微辣的製品，以符合廣大人民飲食習慣的需要。由於魚肉香腸采用無透氣性的聚偏二氯乙烯薄膜管包裝，因此色
、香
、味比動物腸衣包裝的要好得多。