東海水產研究所對在海上捕獲的甲殼類動物(蝦、蟹等)、頭足類動物(烏賊、魷魚等)
、棘皮動物(香參)和魚類(鯧
、鯛等)進行了小包裝冷凍水產品的研製，其加工工藝分述如下：

一、甲殼類動物 主要產品有琵琶蝦尾(假龍蝦尾)、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高
，可出口至加拿大、美國等國

，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。

琵琶蝦尾即為除頭

、除內髒，帶殼的加工品。

工藝流程 原料蝦→洗刷→去頭除內髒→洗滌→瀝幹→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏

蝦尾腹

、背(bei)必(bi)須(xu)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)，不(bu)帶(dai)泥(ni)沙(sha)，個(ge)別(bie)分(fen)開(kai)排(pai)列(lie)於(yu)凍(dong)盤(pan)上(shang)，排(pai)滿(man)後(hou)在(zai)蝦(xia)體(ti)上(shang)襯(chen)墊(dian)一(yi)層(ceng)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)
，在(zai)薄(bo)膜(mo)上(shang)再(zai)鋪(pu)排(pai)一(yi)層(ceng)蝦(xia)尾(wei)，然(ran)後(hou)以(yi)吹(chui)風(feng)凍(dong)結(jie)法(fa)施(shi)行(xing)個(ge)別(bie)快(kuai)速(su)冷(leng)結(jie)(或稱單體快速凍結)、待蝦體中心溫度達到-24℃時
，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣

，然後分等級
，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，冷藏於-20℃的冷庫中。

琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整隻蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。

2.凍整隻仿對蝦 哈氏仿對蝦在東海近海有相當的產量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。

工藝流程 蝦體洗淨→分級→裝盤→加清水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏

冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃shi，yupanzhongjiamanqingshuifugaixiatibiaomianshiyiwangdongjie。dongbiliandongpanjinruqingshuizhongtuopan，tongshishixiatibiaomianfuzhebingyi
，yijuyixibomodaiweineibaozhuang，zaiyongwalengzhixiangweiwaibaozhuangjinxinglengzang(-20℃)。

3.凍梭子蟹肉段 梭子蟹盛產東
、黃海，分布廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期隻有3～4天
，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，隻能加工蟹肉幹或捕而複棄。

凍蟹段是剝蓋、斬螯、除髒、切段的帶有步足的梭子蟹。

工藝流程 整蟹衝洗→剝蟹蓋→斬螯除髒→切段→衝洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的蟹用海水衝洗附在蟹體上的泥沙汙物，除去蓋

、螯
、內髒後

，切成兩段
，用海水洗滌幹淨

，瀝幹，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體溫度達到-24℃時即可脫盤，包冰衣後裝入聚乙烯塑料薄膜袋內
，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由於該蟹的非食用部分占總重量的55～60%
，冷藏時要占用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經濟又食用方便。

4.凍蟹子蟹肉麋 蟹肉麋係把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工製成：

工藝流程 整隻蟹→洗淨→剝蓋→除髒去鰓→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏

蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。

二
、頭足類動物 1.凍整隻烏賊、魷魚

烏(wu)賊(zei)的(de)墨(mo)囊(nang)含(han)有(you)多(duo)量(liang)的(de)墨(mo)汁(zhi)，如(ru)墨(mo)汁(zhi)汙(wu)染(ran)了(le)胴(dong)體(ti)肉(rou)，質(zhi)量(liang)將(jiang)會(hui)下(xia)降(jiang)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)墨(mo)汁(zhi)的(de)汙(wu)染(ran)
，可(ke)用(yong)塑(su)料(liao)夾(jia)或(huo)用(yong)粗(cu)棉(mian)沙(sha)線(xian)把(ba)墨(mo)囊(nang)口(kou)夾(jia)住(zhu)或(huo)結(jie)紮(zha)

，它(ta)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)封(feng)住(zhu)墨(mo)囊(nang)口(kou)。封(feng)口(kou)後(hou)的(de)烏(wu)賊(zei)再(zai)用(yong)海(hai)水(shui)衝(chong)洗(xi)魚(yu)體(ti)時(shi)墨(mo)汁(zhi)不(bu)會(hui)噴(pen)濺(jian)而(er)被(bei)汙(wu)染(ran)胴(dong)體(ti)肉(rou)。洗(xi)淨(jing)的(de)烏(wu)賊(zei)排(pai)列(lie)於(yu)冷(leng)盤(pan)中(zhong)進(jin)行(xing)單(dan)體(ti)或(huo)塊(kuai)狀(zhuang)凍(dong)結(jie)，待(dai)魚(yu)體(ti)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)-24℃時
，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。

凍整隻魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結。

一般浙東沿海生產的烏賊(150～200克/隻)可施行塊狀凍結

，每塊10公斤裝。

2.凍墨魚肉、頭
、翼

墨魚肉、頭
、翼的速凍速度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。

頭部要求加入占頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸須發硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%
、20%和10%左右。而內髒和骨約占總重量25%。

三、棘皮動物椇５毓?我國東海區海地瓜(俗稱香參)資源豐富，至今尚未開發利用。目前全世界約有40多種可供食用的海參
，香參也屬其中海味珍品之一
，它是一種高蛋白、重鐵質、低脂質的營養滋補品
，也是酒筵上的佳肴。

目前，上海漁業公司在漁輪上把捕獲的海地瓜製成香參幹品供應市場。

工藝流程 海地瓜→剖腹除內髒→洗淨→冷卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結→塑袋包裝→冷藏

裝盤重量分為0.5公斤和1公斤二種，其凍結和冷藏溫度與墨魚肉加工相同。

小包裝凍鮮香參水發方法：香參肉主要是膠原蛋白纖維，具有在熱中收縮，酸和堿液中膨潤或脹發的特性。以凍鮮香參和清水重量比為1∶1.5

，置於鍋中煮沸15分鍾左右，參體受熱收縮，排出占體重50～55%的水分(實測此混濁水中含鹽分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0)
，以清水替換全部混濁水，第二次煮沸10分鍾，在水中保持70～100℃溫度施行脹發一晝夜後
，以清水替換全部混濁水，第三次煮沸後再保濕一晝夜

，此時香參已脹發成肉層厚
、fuyoudanxingdeshuifaxiangcan，yibanyongshouzhijianengqianrucantiweidu，ruyouzhijiabunengqianruzhe，zeyaoshidangyanchangzhangfashijian，tongshiyaofangzhishuifaguoduerfashengxiangcanruanlanzhuangtai。zhangfahaodexiangcanjingguoxijingjikepengtiaoshiyong。

四、魚類 1.經濟魚類

東海區適宜於出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。

凍魚類分有單體和塊狀凍結兩種形式，如鯧、鯛魚等，以單體凍結，而黃花魚，帶魚以塊狀凍結。

工藝流程 原料魚→洗淨→分級→裝盤→凍結→脫盤→包冰衣→套塑料袋→裝箱→冷藏

魚體裝盤要求魚背麵向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑料薄膜進行內包裝後，再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結和冷藏溫度與甲索類相同。

2.小雜魚類 利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。

工藝流程1〔梅童(梅子)、白姑或黃鯽〕選料→三去(去鱗去頭去內髒)→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏

技術要求：①漂洗：在夏天宜在冰水中(3～5℃)漂洗15分鍾進行預冷和洗淨雜質。②封口：要保持袋口幹燥，否則不易封牢。③成口率一般為70%左右
，黃鯽為80%左右。

工藝流程2(小海鰻) 選料→剖腹→去頭、尾
、內髒→切段(6～8厘米)→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→裝箱或打包→冷藏

技術要求：①切段：要求長短粗細均勻。②成品率一般為70%。

工藝流程3〔海鰨(海禿)、木葉鰈(田雞眼)〕選料→刮鱗(腹麵)→去頭、骨髒→去皮(背麵)→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打包→冷藏

技術要求：①刮鱗：隻刮腹麵白色的一麵。②剝皮：隻剝背部黑色的皮。③成品率一般在65%。