蝦(xia)肉(rou)質(zhi)細(xi)膩(ni)
，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)，味(wei)道(dao)清(qing)淡(dan)，食(shi)感(gan)獨(du)特(te)
，故(gu)深(shen)受(shou)人(ren)們(men)的(de)歡(huan)迎(ying)。近(jin)年(nian)來(lai)由(you)於(yu)蝦(xia)類(lei)的(de)漁(yu)獲(huo)量(liang)趨(qu)於(yu)下(xia)降(jiang)。因(yin)此(ci)，在(zai)日(ri)本(ben)市(shi)場(chang)上(shang)，出(chu)現(xian)了(le)用(yong)魚(yu)肉(rou)糜(mi)與(yu)蝦(xia)肉(rou)混(hun)合(he)或(huo)者(zhe)在(zai)魚(yu)肉(rou)中(zhong)加(jia)入(ru)蝦(xia)汁(zhi)製(zhi)成(cheng)的(de)蝦(xia)肉(rou)代(dai)替(ti)食(shi)品(pin)，以(yi)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)的(de)要(yao)求(qiu)。但(dan)以(yi)前(qian)蝦(xia)肉(rou)代(dai)替(ti)食(shi)品(pin)
，隻(zhi)不(bu)過(guo)具(ju)有(you)蝦(xia)的(de)味(wei)道(dao)，而(er)沒(mei)有(you)蝦(xia)肉(rou)的(de)獨(du)特(te)食(shi)感(gan)。

　　製作方法 通過在魚肉糜中加入食鹽
、調味料、澱粉及一種或多種的品質改良劑，然後擂潰製成魚肉糜製品原料糊，再按1份重量的魚肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最後成型加熱凝固
，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品。

　　可食性纖維的配製，是利用多糖類物質、動物蛋白質、植物蛋白質為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀
，具有立體化網目結構。這種立體化網目結構是以直徑為1毫米以下的微細纖維為主幹
、主幹上有很多的分枝相互結合而構成的。

　　如用多糖類物質(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，製成含量為2～10%的水溶液，然後加入膠體化促進劑之類的堿性物質(單獨或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想)

，使溶液膠體化

，同時調整pH值(pH值8以上的為宜)和加溫(60℃以上為宜)。在zai這zhe種zhong溶rong液ye中zhong，一yi般ban還hai加jia入ru一yi些xie澱dian粉fen和he魚yu肉rou糜mi，以yi達da到dao提ti高gao纖xian維wei化hua和he對dui魚yu肉rou糜mi原yuan料liao糊hu的de結jie合he性xing的de目mu的de。把ba上shang述shu調tiao製zhi好hao的de膠jiao體ti溶rong液ye
，用yong缽bo型xing橫heng研yan粉fen碎sui機ji加jia以yi擠ji榨zha，形xing成cheng搓cuo揉rou狀zhuang態tai，然ran後hou擠ji出chu放fang入ru水shui中zhong充chong分fen攪jiao搓cuo，使shi可ke溶rong性xing的de堿jian性xing物wu質zhi溶rong解jie出chu來lai，即ji可ke得de到dao亂luan絲si狀zhuang具ju有you立li體ti化hua網wang目mu結jie構gou的de可ke食shi性xing纖xian維wei。采cai用yong缽bo型xing橫heng研yan粉fen碎sui機ji，其qi結jie構gou特te點dian為wei外wai部bu固gu定ding，與yu其qi接jie觸chu的de內nei滾gun旋xuan轉zhuan
，接jie觸chu麵mian單dan麵mian或huo雙shuang麵mian呈cheng凸tu凹ao溝gou條tiao狀zhuang。除chu了le這zhe種zhong蒟蒟蒻蒻甘gan露lu聚ju糖tang外wai，用yong其qi它ta的de多duo糖tang類lei物wu質zhi為wei原yuan料liao
，也ye可ke采cai用yong與yu上shang述shu大da致zhi相xiang同tong的de方fang法fa，製zhi取qu可ke食shi性xing纖xian維wei。

　　若以動物蛋白質為原料製取可食性纖維時，可采用將牛
、豬、雞、加鯽魚、烏(wu)魚(yu)等(deng)肉(rou)質(zhi)，經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)得(de)到(dao)的(de)熱(re)變(bian)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)或(huo)經(jing)幹(gan)燥(zao)得(de)到(dao)的(de)脫(tuo)水(shui)變(bian)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，要(yao)具(ju)有(you)比(bi)較(jiao)強(qiang)韌(ren)的(de)組(zu)織(zhi)纖(xian)維(wei)的(de)種(zhong)類(lei)。把(ba)這(zhe)些(xie)變(bian)性(xing)蛋(dan)白(bai)用(yong)前(qian)述(shu)的(de)橫(heng)研(yan)粉(fen)碎(sui)機(ji)擠(ji)榨(zha)搓(cuo)揉(rou)，製(zhi)成(cheng)搓(cuo)揉(rou)狀(zhuang)態(tai)擠(ji)出(chu)，或(huo)者(zhe)把(ba)變(bian)性(xing)蛋(dan)白(bai)放(fang)入(ru)硬(ying)質(zhi)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)搗(dao)碎(sui)。最(zui)後(hou)將(jiang)搓(cuo)狀(zhuang)態(tai)的(de)變(bian)性(xing)蛋(dan)白(bai)放(fang)入(ru)相(xiang)應(ying)的(de)水(shui)中(zhong)充(chong)分(fen)攪(jiao)搓(cuo)，使(shi)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)溶(rong)出(chu)
，即(ji)成(cheng)為(wei)可(ke)食(shi)性(xing)纖(xian)維(wei)。

　　植物性蛋白用大豆蛋白、穀朊等等。以大豆蛋白為原料
，是在大豆蛋白中加入多糖類(如海藻酸)
，凝集劑(如氯化鈣)

，經擠出形成纖維狀或片狀，待凝固後再用上述的橫研粉碎機擠榨搓揉
，然後擠出在水中充分攪開，即可得到可食性纖維。

　　所采用的另外一種原料即魚肉糜原料糊，其創作方法
，同通常製作魚糕、魚卷所用的魚肉糜一樣，是將魚肉(例如鱈魚、明太魚、黃花魚、海鰻等)的肉糜加入適量的水擂潰，製成組織崩潰粘稠的醬狀，再加入食鹽、調味料(如穀氨酸鈉)
、澱粉及一種或多種的改良劑(如聚合磷酸鹽)，經蒸煮後具有膠狀凝固的性質。為了使製品具有蝦的風味，也加入蝦肉糜或蝦汁。

　　有了上述的兩種原料
，即可按1份重量的魚糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纖維的比例混合，然後同一般的魚糜食品的加工過程進行捏合
、成形
、zhengzhudengdeng。weilemanzurenmendezhiguangan
，jiangchengxingpinzhichengxiazhuang，bingyonghongsedeshiyongsesumiaojitiaoxian
，ranhouzaizhengzhu，kejinyibutigaoshangpindejiazhi。zheyangzhidedeshipin，youyukeshixingxianweiyujiaotizhuangdeyuroumizhipinzhijianxianghuzuoyong

，erchanshengjuyouyuxiaxiangsideshigan。

　　實例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶於100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤澱粉
，15公斤魚肉糜混合製成粘稠的醬狀，然後邊攪拌邊用配製的20%的碳酸鈉水溶液將pH值調整至10.2，再蒸煮40分(fen)鍾(zhong)得(de)到(dao)膠(jiao)體(ti)狀(zhuang)物(wu)。接(jie)著(zhe)用(yong)前(qian)述(shu)的(de)橫(heng)研(yan)粉(fen)碎(sui)機(ji)擠(ji)榨(zha)
，呈(cheng)搓(cuo)揉(rou)狀(zhuang)態(tai)後(hou)倒(dao)出(chu)

，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)即(ji)得(de)到(dao)有(you)立(li)體(ti)網(wang)目(mu)構(gou)造(zao)的(de)亂(luan)絲(si)狀(zhuang)可(ke)食(shi)性(xing)纖(xian)維(wei)，其(qi)含(han)水(shui)量(liang)約(yue)為(wei)67%，總量約65公斤。

　　2.取冷凍魚肉糜100公斤，加入調味料1公斤，冰水3.3公斤，澱粉6公斤，食鹽2.5公斤

，改質劑0.1公斤，蝦肉糜10公斤混合擂潰，製成魚肉糜製品原料糊。

　　3.將魚肉糜製品原料糊各20公斤，分別加入可食性纖維1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合後製成厚度為7毫米的薄片狀，然後在90℃的溫度下蒸煮30分鍾後
，衝壓成蝦形即可。

　　實例2 把與實例1相同的50斤公魚肉糜，製品原料糊及75公斤可食性纖維物質混合捏合，在45℃下靜凝1小時，然後按蝦的尺寸擠出，同時食用色素水溶液塗上5條紅色線條，在每隔1厘米用斷麵型的切斷刃上下切壓一下，使製品的形狀同天然蝦很相似。最後用約90℃的溫度蒸煮40分鍾
，即得到100公斤的蝦肉狀食品。

　　實例3 將如同實例1的50公斤魚肉糜製品原料及75公斤的可食性纖維，混合加工製成厚度為1厘米的薄片狀
，經過約90℃
，40分鍾的蒸煮後
，衝壓成蝦狀。然後在表麵上塗上通常所使用的油炸麵衣
，用180℃的食用油進行油炸；或者用通常所使用的麵包粉將蝦狀的成形品的表麵加以塗抹後
，送入約-20℃的冷庫中存放30天
，然後解凍再用160～168℃的食用油加以油炸。這兩種製品的食感同炸鮮蝦及炸凍蝦的食感相同
，難以區分。

　　實例4 把幹燥的烏魚幹20公斤切成5毫米寬的細條
，然後加水使其充分膨潤後再分成2等deng份fen。將jiang其qi一yi份fen用yong前qian述shu的de橫heng研yan粉fen碎sui機ji擠ji榨zha，同tong地di呈cheng搓cuo揉rou狀zhuang態tai擠ji出chu。然ran後hou放fang入ru充chong足zu的de水shui中zhong充chong分fen攪jiao拌ban

，使shi可ke溶rong性xing成cheng分fen溶rong出chu。把ba另ling一yi份fen先xian用yong幹gan烏wu魚yu伸shen展zhan機ji將jiang其qi粗cu碎sui，然ran後hou用yong石shi臼jiu搗dao錘chui後hou用yong充chong足zu的de水shui搓cuo揉rou，除chu去qu可ke溶rong懷huai成cheng分fen。將jiang上shang述shu有you二er種zhong方fang法fa得de到dao的de試shi料liao充chong分fen加jia以yi榨zha擠ji，即ji可ke得de到dao40公斤含水量67%的有立體網目結構的亂絲狀可食性纖維。用這種可食性纖維50公斤
，同50公斤與實例1相同的魚肉糜
、製品原料糊相捏合，加工製成厚度為1厘米的薄片狀，然後用95℃的溫度蒸煮40分鍾，最後切斷得到製品。

　　實例5 將10公斤大豆蛋白幹燥粉末及500克褐藻酸鈉，用50升的水溶解製成粘稠的液體
，然入加入1升20%的de氯lv化hua鈣gai水shui溶rong液ye充chong分fen混hun合he

，使shi溶rong液ye變bian為wei膠jiao體ti狀zhuang。再zai用yong前qian述shu的de橫heng研yan粉fen碎sui機ji邊bian擠ji榨zha，邊bian以yi搓cuo揉rou狀zhuang態tai擠ji出chu，然ran後hou用yong充chong足zu的de水shui加jia以yi搓cuo洗xi，最zui後hou擠ji幹gan除chu去qu多duo餘yu的de水shui分fen。所suo得de到dao的de可ke食shi性xing纖xian維wei的de水shui分fen含han量liang為wei65%，重量2.5公斤。將這種可食性纖維100公斤，同與實例1相同的50公斤魚肉糜製品料糊相捏合
，加工製成1厘米厚度的薄片狀，再用約95℃的溫度蒸煮30分鍾

，最後切斷即可。