赤貝．又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。貝殼大而堅厚，左右兩殼相等，呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結節．約42―48條，以43條者為多。殼麵白色，被少量棕色絨毛；殼內麵白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分布在中國、日本及朝鮮沿海，生活在3―5mshuitanderuannihuonishazhihaidi。zusiqiangren，duofuzhezaishilihuosibeikeshang。wushuiguan，qianjuhoujinhouduanbufenluchuhaidi。kuixieweilengshuixingbeilei
，shenghuoshuiwenwei5一25℃
，肉味鮮美．富含營養

，宜鮮食。

　　我wo國guo魁kui謝xie資zi源yuan豐feng富fu
，除chu供gong應ying國guo內nei市shi場chang外wai，每mei年nian有you大da量liang幹gan凍dong赤chi貝bei肉rou出chu口kou。日ri本ben人ren一yi般ban喜xi歡huan生sheng吃chi赤chi貝bei肉rou
，因yin此ci日ri本ben客ke商shang對dui赤chi貝bei肉rou的de要yao求qiu很hen嚴yan，如ru果guo檢jian查zha出chu的de大da腸chang杆gan菌jun和he細xi菌jun超chao過guo規gui定ding標biao準zhun
，決jue不bu允yun許xu食shi用yong。因yin此ci
，加jia工gong幹gan凍dong赤chi貝bei肉rou，要yao嚴yan格ge執zhi行xing衛wei生sheng標biao準zhun
，確que保bao產chan品pin質zhi量liang。

　　一、工藝流程

　　原料→洗滌→破殼取肉→分出斧足→洗滌→去髒整形→開片→分選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→鍍冰→包裝→成品→冷藏

　　二、操作要求

　　1．原料 要求選用鮮活赤貝，嚴禁使用死貝或冷凍死貝。

　　2．破殼取肉 要在指定的“毛料車間”進行，不允許露天作業。破殼前要先將外殼的泥沙衝洗幹淨。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹麵
，右手執開殼刀具
，在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處)撬開
，隨後將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內壁移動，切斷一側的前後閉殼肌，然後再切斷另一側閉殼肌，貝肉即脫落；或huo將jiang貝bei殼ke一yi例li殼ke頂ding敲qiao碎sui，將jiang刀dao從cong破po洞dong插cha入ru
，再zai用yong上shang述shu方fang法fa取qu肉rou。取qu肉rou時shi，先xian去qu掉diao貝bei邊bian。去qu貝bei邊bian時shi
，先xian用yong一yi手shou從cong斧fu足zu基ji部bu持chi定ding斧fu足zu，後hou用yong另ling一yi手shou將jiang外wai套tao膜mo連lian同tong鰓sai、閉殼肌一同捂去，但應防止撕裂斧足。取出的斧足應及時用冰水韌洗，以除去粘液和血汙，並除淨髒物，如碎貝殼、浮泥等，然後瀝幹水分去除內髒。注意，嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。

　　3．開片 開(kai)片(pian)是(shi)加(jia)工(gong)成(cheng)敗(bai)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)
，應(ying)持(chi)別(bie)仔(zai)細(xi)。開(kai)片(pian)時(shi)將(jiang)斧(fu)足(zu)平(ping)放(fang)在(zai)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，一(yi)手(shou)按(an)住(zhu)斧(fu)足(zu)
，另(ling)一(yi)手(shou)從(cong)內(nei)髒(zang)部(bu)向(xiang)斧(fu)足(zu)冠(guan)部(bu)進(jin)刀(dao)
，直(zhi)至(zhi)足(zu)的(de)中(zhong)部(bu)
；執刀要乎，使剖麵對稱
、厚度一致
，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連．分開展乎後又呈瑚蝶狀。

　　4．去內髒 yongdaoxiexiangtiquliangpianxiangshangdeneizang

，yaoqiuqingchuganjing，budedaiheizanghuohongserouti。rushidailuanchibei

，yidingyaojiangluanchujing。yunxuyongdaoqiequbuzhengdebianjiaojicanmo。

　　5．加鹽清洗 主要是通過鹽水清除貝肉表麵的粘液。一般用細鹽(3％)撤在赤貝肉上，用手攪拌10 sec左右
，再用淡水衝洗，衝洗時用手攪拌10 sec左右。

　　6．分選 按an成cheng品pin感gan官guan指zhi標biao要yao求qiu和he隻zhi數shu規gui格ge進jin行xing，分fen選xuan中zhong要yao同tong時shi揀jian除chu碎sui殼ke等deng雜za物wu，並bing剔ti除chu不bu合he格ge貝bei肉rou。分fen選xuan後hou，要yao用yong清qing水shui淋lin洗xi一yi次ci

，在zai瀝li水shui架jia上shang撈lao成cheng薄bo層ceng瀝li水shui

，至zhi基ji本ben無wu滴di水shui為wei止zhi。分fen選xuan一yi般ban以yi每meio．25kg所含粒度(赤貝肉個數)來分級，可分為：8一l 2粒113―15粒
；16―20粒；2l一25粒526―30粒
；3l一40粒等幾個等級。

　　7．稱重裝盤

　　按淨重加讓水量稱重，讓水量可根據工藝條件通過實驗確定

，一般為淨重的l0％。裝盤時不僅要重量足，而且要擺放整齊
、美觀，每盤擺兩層
，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺
，下層少擺。放置規格標簽並按規定進行蹤前抽檢，合格後可轉入下道工序。

　　8．冷凍

　　將擺好盤的貝肉送進凍結間進行凍結．庫溫應在一25℃以下。速凍時間最長不得超過l2h，當凍塊幾何中心溫度達到-18℃時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細．嚴禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。

　　9．脫盤

　　用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫固季節而異，一般不得高於20℃。脫盤操作要仔細．防止造成嚴重的接劃和斷裂
，脫盤後要及時鍍冰衣。

　　lo．鍍冰衣

　　鍍冰衣在低溫包裝間進行，庫溫-10℃左右
，鍍冰用水要清潔
，水溫o一4℃，一般鍍冰衣兩次
，每次3―5sec。
　　
　　lL包裝

　　baozhuangzaidiwenbaozhuangjianjinxing
，baozhuangshiyaozhukuaizhakanwaiguan，bingyibulianghuoyouliehendeyaotichu，jinxingbujiuchuli。zhuangsuliaodaihouyaozheyandaikou，heduiguige
，yifangzaoxiangduanshuayinguigeyudaihao，bingjishizhuanrulengzangku。

　　12．冷藏

　　冷藏庫溫度應在-18℃以下，相對恒定，不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板，按批次、規格分開培放整齊，垛間要適當留有空隙

，跺與牆壁、蒸發排管間要留不小於500 mm的間距5蒸(zheng)發(fa)排(pai)管(guan)結(jie)霜(shuang)過(guo)厚(hou)時(shi)要(yao)及(ji)時(shi)除(chu)霜(shuang)，以(yi)利(li)保(bao)持(chi)較(jiao)低(di)的(de)庫(ku)溫(wen)。冷(leng)藏(zang)庫(ku)保(bao)管(guan)人(ren)員(yuan)要(yao)定(ding)時(shi)檢(jian)查(zha)
，發(fa)現(xian)庫(ku)溫(wen)回(hui)升(sheng)過(guo)大(da)時(shi)應(ying)及(ji)時(shi)通(tong)知(zhi)壓(ya)縮(suo)機(ji)室(shi)采(cai)取(qu)降(jiang)溫(wen)措(cuo)施(shi)。

　　三

、質量要求

　　1．感官指標 貝肉品質新鮮
，色澤正常，無血汙；具有鮮活魁謝固有的氣味．無異味；每粒肉片斧足相連，展開後對稱呈蝴蝶狀

；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無雜質。

　　2．微生物指標 生茵數辜10萬個／g
；大腸杆菌群數毛30個／l D08l不得檢出致病菌、貝毒等。或按客戶要求標準。

　　雜色蛤

　　雜色始屬瓣鰓綱，屬蛤科。貝殼較小而薄，呈長卯圓形。一般貝殼的長度較大而寬度較小，殼高約為殼長的2／3。殼頂稍突出，位於背緣靠前方，微向前彎曲
，由殼頂向前端邊緣的距離約相當於殼長的1／4。小月麵狹長
，呈披針狀或不甚明顯．韌帶細長。放射肋細密
，前後部的稍大，與同心生長輪脈交織成布紋狀。貝殼表麵的顏色、花紋變化極大，有棕色

、深褐色、赤褐色組成的斑點或花紋。殼頂至腹麵通常有淡色色帶2―3條；貝殼內麵談灰色或向紅色。我國沿海均有分布
，棲息在近河口的沿岸或內灣期間帶的沙泥灘中，潛居深度固季節、個體大小而異。雜色蛤營養豐富
，肉味鮮美，除供鮮食外，可加工成蛤幹、冷凍品，還可製罐頭。

　　加工出口冷凍蛤肉，以凍成塊狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉最受歡迎，經濟效益也很高，下麵介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。

　　一
、工藝流程 原料→挑選→吐沙→蒸煮→剝肉→洗滌→分級→凍結→包裝

　　二、操作要點

　　1．要求采用鮮活蛤。將碎貝、死貝、泥貝剔除幹淨，再按大、中
、小初步分級。

　　2．暫養吐沙

　　雜za色se蛤ha肉rou質zhi的de好hao壞huai很hen大da程cheng度du上shang取qu決jue於yu它ta是shi否fou將jiang體ti內nei的de泥ni沙sha吐tu淨jing。吐tu沙sha池chi以yi流liu水shui式shi最zui佳jia。流liu水shui既ji可ke降jiang低di池chi水shui的de溫wen度du
，又you可ke保bao持chi水shui中zhong有you足zu夠gou的de氧yang氣qi，延yan長chang雜za色se蛤ha的de存cun活huo時shi間jian，還hai能neng及ji時shi將jiang雜za色se蛤ha吐tu出chu的de泥ni沙sha排pai掉diao。流liu水shui式shi吐tu沙sha是shi把ba海hai水shui從cong他ta的de一yi端duan注zhu入ru
，再zai由you另ling一yi端duan誹fei出chu。具ju體ti做zuo法fa先xian用yong海hai水shui洗xi淨jing采cai捕bu的de蛤ha仔zai殼ke麵mian的de泥ni沙sha
，裝zhuang進jin多duo孔kong的de塑su料liao箱xiang內nei，每mei箱xiang裝zhuang6―8kg，厚度以6―8cm為宜
；再把裝有仔蛤的塑料箱放進海水他，水深40一50 cm左右。哲養吐沙的時間視溫度而定
，一般哲養3―8h可基本上吐淨體內的泥沙。3―4月份氣溫較低時．吐沙時間以7―8h為宜
；6―7月份氣溫較高時，吐沙時間為3―4h。出池後，如果氣溫較高．匝將吐淨沙的雜色蛤暫存在5―6℃的預冷間內。

　　3．蒸煮

　　分級後的蛤仔按規格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時．溫度、時間、yalishihenzhongyaodesangecanshu
，ruguobawobuhaozhesangecanshu
，jiuhuiyingxiangchanpindezhiliang。youyuzhengzhuqijudeguigehezhengqifangruliangbutong，zhesangecanshuhennantongyiqilai

，dankeyizaijiagongqiantongguoshiyan，zhaodaobijiaolixiangdecanshuzhi。

　　4．殼肉分離
　
　　如果溫度、時間、壓力三個參數掌握得比較好，那麼殼肉分離就會比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會掉下來。也可用8號鐵絲製成取肉的專用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jing)過(guo)蒸(zheng)煮(zhu)張(zhang)殼(ke)的(de)蛤(ha)仔(zai)
，肉(rou)一(yi)般(ban)都(dou)貼(tie)在(zai)一(yi)麵(mian)殼(ke)的(de)內(nei)壁(bi)上(shang)，用(yong)小(xiao)鏟(chan)刀(dao)逐(zhu)個(ge)把(ba)肉(rou)取(qu)下(xia)。取(qu)肉(rou)時(shi)
，一(yi)手(shou)拿(na)住(zhu)有(you)蛤(ha)肉(rou)的(de)麵(mian)殼(ke)
，一(yi)手(shou)持(chi)小(xiao)鏟(chan)刀(dao)，刀(dao)刃(ren)貼(tie)殼(ke)內(nei)壁(bi)將(jiang)肉(rou)柱(zhu)切(qie)下(xia)，蛤(ha)肉(rou)就(jiu)會(hui)完(wan)整(zheng)地(di)脫(tuo)落(luo)下(xia)來(lai)。殼(ke)向(xiang)分(fen)離(li)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)蛤(ha)肉(rou)形(xing)狀(zhuang)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。

　　5．洗滌

　　摘取的蛤肉裝在塑料筐內，用清水洗淨。每筐少放一點．使shi蛤ha內nei在zai筐kuang中zhong能neng分fen散san開kai，以yi利li洗xi淨jing。為wei取qu得de理li想xiang的de洗xi刷shua效xiao果guo，一yi般ban使shi用yong五wu個ge大da桶tong。，以yi去qu除chu殘can留liu的de次ci氯lv酸suan鈉na。洗xi淨jing後hou蛤ha肉rou中zhong不bu得de有you沙sha和he碎sui蛤ha皮pi。

　　6．分級

　　將洗滌好的蛤肉放在案台上，瀝水後進行分級，規格如下：持大，200一300粒/kg,大，500―700粒/kg,小．700―900粒/kg,持小，900―1200粒/kg。

　　7．擺盤

　　在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布．然後將分好級的熟雜色蛤肉一個個整齊地排放在上麵，隻距和行距都要盡量小一點
，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤以5―6層為宜。
　
　　8．速凍

　　將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍

，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達到一18℃。

　　9．脫盤鍍冰衣

　　將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來，將蛤肉盛在塑料筐中，放進o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉，立即提上，粒鬆散時．立即包裝。

　　lo稱量、包裝

　　將鍍好冰衣的蛤肉按規定進行稱量，一般每裳2kg，稱量時一定要讓足水分(扣除水分)，裝進塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(淨重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．並用膠帶封口，箱上注明產品名稱、等級、編號
、加工日期等。

　　11．入庫冷藏

　　包裝好的紙箱存放在冷藏庫中．庫溫穩定在一18℃左右。有效貯藏期4個月。

　　三、質量要求

　　品質新鮮．呈淡黃或淡薑黃色，清潔無雜質．氣味正常無異味，熟度適中(約八成熟為好)
，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，隻一邊連接者為脫落)。