yuanzhichibeishishuyuqingzhengleishuichanpinguantoudeyizhong
，xicaiyongxinxianchibeiyuanliao，bujingnongweitiaolishouxu
，zhishaojiashidanggongyichulihoujixingzhuangguan，bingzhurushaoliangshiyan、味精等調配成的湯汁，經真空封罐後進行高壓殺菌而成。它的主要特點就是最大限度的保持原料固有的色澤和風味。

　　製作方法 1.原料選擇：做罐藏的赤貝原料，因捕撈季節不同質量差別很大。夏季產卵期的赤貝，肉質瘦、脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)少(shao)，煮(zhu)熟(shu)後(hou)顏(yan)色(se)灰(hui)暗(an)蒼(cang)白(bai)，食(shi)之(zhi)味(wei)道(dao)不(bu)鮮(xian)，不(bu)適(shi)於(yu)加(jia)工(gong)罐(guan)頭(tou)。而(er)春(chun)秋(qiu)兩(liang)季(ji)的(de)赤(chi)貝(bei)，肉(rou)質(zhi)豐(feng)滿(man)肥(fei)厚(hou)，肌(ji)體(ti)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
，煮(zhu)熟(shu)後(hou)，特(te)別(bie)是(shi)巨(ju)大(da)的(de)斧(fu)足(zu)能(neng)呈(cheng)現(xian)出(chu)淡(dan)黃(huang)鮮(xian)嫩(nen)明(ming)快(kuai)的(de)顏(yan)色(se)，最(zui)宜(yi)於(yu)製(zhi)罐(guan)頭(tou)用(yong)。

　　鮮赤貝肉的化學組成為：水分82.3%，蛋白質10.6%
，脂肪1.8%
，醣類3.2%，灰分2.1%。congyingyangchengfenlaikan
，hewoguodezhuyaojingjiyuleihuoxiaxiedengjirouxiangbijiao，chuzhifanghanliangjiaodiwai
，qitachengfenchabutaiduo。zaibeiroudejinchuwuzhonghaihanyoudaliangdetiancai
、堿、牛黃酸、琥珀酸和維生素B12等，確實味道鮮美
，營養豐富，適宜做清蒸類罐頭。

　　赤貝蛋白質含量很高，也容易腐敗，用於加工罐頭時，對原料新鮮度的嚴格要求是保證產品質量的重要因素之一。

　　2.機ji械xie去qu套tao和he漂piao洗xi除chu泥ni沙sha。一yi個ge完wan整zheng的de貝bei肉rou是shi由you貝bei套tao膜mo及ji深shen褐he色se多duo絨rong毛mao的de鰓sai連lian結jie著zhe貝bei殼ke肌ji，附fu在zai長chang著zhe有you豐feng滿man多duo肉rou的de巨ju大da斧fu足zu體ti上shang而er形xing成cheng的de。貝bei套tao膜mo、鰓和貝殼肌，約占整個貝肉重量的40～45%左(zuo)右(you)。它(ta)們(men)由(you)於(yu)摩(mo)擦(ca)和(he)碰(peng)撞(zhuang)很(hen)容(rong)易(yi)從(cong)貝(bei)體(ti)上(shang)分(fen)離(li)而(er)脫(tuo)落(luo)，當(dang)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)後(hou)，貝(bei)膜(mo)套(tao)及(ji)鰓(sai)更(geng)容(rong)易(yi)斷(duan)裂(lie)成(cheng)碎(sui)屑(xie)。如(ru)用(yong)帶(dai)套(tao)膜(mo)的(de)貝(bei)肉(rou)裝(zhuang)進(jin)罐(guan)頭(tou)，勢(shi)力(li)造(zao)成(cheng)湯(tang)汁(zhi)混(hun)濁(zhuo)，外(wai)觀(guan)極(ji)為(wei)難(nan)看(kan)，並(bing)且(qie)在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)也(ye)難(nan)以(yi)去(qu)掉(diao)套(tao)膜(mo)中(zhong)間(jian)夾(jia)帶(dai)的(de)泥(ni)砂(sha)、微小草莖和各種纖維等雜質，致使產品質量得不到保證。這也是生產原汁赤貝罐頭必須經過去套膜過程的原因。

　　去qu套tao膜mo是shi生sheng產chan的de第di一yi道dao工gong序xu。過guo去qu完wan全quan用yong人ren手shou工gong摘zhai套tao，效xiao率lv非fei常chang低di，耗hao費fei勞lao力li極ji大da。錦jin州zhou罐guan頭tou食shi品pin廠chang研yan製zhi成cheng功gong機ji械xie打da套tao機ji。將jiang帶dai套tao赤chi貝bei肉rou裝zhuang進jin打da套tao機ji內nei，在zai適shi量liang的de流liu動dong水shui中zhong，利li用yong機ji械xie攪jiao拌ban和he促cu使shi貝bei肉rou互hu相xiang磨mo擦ca的de原yuan理li，用yong套tao膜mo脫tuo離li斧fu足zu體ti
，然ran後hou連lian水shui一yi並bing流liu入ru振zhen蕩dang篩shai
，在zai具ju有you強qiang大da壓ya力li的de淋lin噴pen水shui流liu衝chong洗xi下xia
，使shi套tao膜mo與yu貝bei肉rou分fen開kai，脫tuo套tao率lv可ke以yi達da到dao95%以(yi)上(shang)。這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)除(chu)了(le)去(qu)套(tao)還(hai)同(tong)時(shi)完(wan)成(cheng)了(le)貝(bei)肉(rou)清(qing)洗(xi)去(qu)泥(ni)沙(sha)，和(he)除(chu)掉(diao)大(da)部(bu)分(fen)雜(za)質(zhi)的(de)工(gong)作(zuo)
，為(wei)加(jia)工(gong)挑(tiao)選(xuan)節(jie)省(sheng)了(le)大(da)量(liang)人(ren)力(li)。機(ji)械(xie)化(hua)後(hou)較(jiao)從(cong)前(qian)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)達(da)10倍以上。

　　3.赤貝的預煮。在原汁赤貝的生產中，原料預煮工藝條件的控製很重要，影響產品質量的根源多半產生在此工序。

　　預煮的目的是為了脫水
、使(shi)表(biao)麵(mian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)和(he)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)，減(jian)少(shao)原(yuan)料(liao)所(suo)帶(dai)細(xi)菌(jun)的(de)數(shu)量(liang)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)達(da)到(dao)脫(tuo)去(qu)遊(you)離(li)硫(liu)的(de)作(zuo)用(yong)。預(yu)煮(zhu)時(shi)水(shui)中(zhong)調(tiao)入(ru)適(shi)量(liang)有(you)機(ji)酸(suan)(醋酸)維持一定pH值以增進上述兩方麵的作用。經過幾年來的生產實踐證明效果是顯著的。

　　預煮加酸量太多，或煮的時間過長 都會造成貝肉過分失水
，促使其變硬變老，雖經高溫長時間殺菌仍有很大韌性，不易嚼碎及鮮味不濃等；rujiasuantaishao，huozhudeshijianguoduan，tuoshuituoliudexiaoguoyibuhao，genghuiyouchengpinneirongwubianheidekeneng。lingwaiyongshuibilitaixiaohezhushuilianxushiyongguociguoduo。youyushuizhongjinchuwunongdutigao
，huiyingxiangcusuanfenzidejieli
，biaoxianzaimeiguobujiadesuanliangweibian

，dansuizhezhushuilianxushiyongdecishuzengduo
，pH值已逐漸增高了。因而為了保證在一定pH值條件下進行預煮
，勢必需要增大加酸量，所以也同樣會導致酸多使貝肉變硬的後果。因此如何正確掌握預煮加酸量
、煮的時間、貝肉與煮水比例關係等條件，是重要的一環。

　　預煮的條件是：(1)水和貝肉量的比例應保持一定(貝肉約占水量的1/2)。(2)預煮時間控製在從沸騰時起，計時煮5分鍾左右為宜。(3)加酸量
，必須保證在pH值4～5 zaicitiaojianxiayuzhu
，bingcankaoguocizhijianjiasuanliang，buyaoxiangchataida，jinliangweichizhushuizhongsuandebaifenhanliangdadaozuidinongdu，zheyang，cainenghuodeyuzhudejiaohaochengguo。(4)煮水連續使用的次數最好不超過4次，以減少在酸量掌握上由pH值和百分含量變化的非線性規律所造成的差距。

　　4.peizhidejiasuanheshajun。zaiyuzhuyihoudegegongxuzhong，tongyangcunzaizheyingxiangzhiliangdeyinsu，ruzhuhoubeiroufangzhishijiantaichang，huojingguochangshijiangaoyashajun
，douhuizaochengdanbaizhidebianxing。suoyipeitangzhidetongshihaiyaotiaorushaoxuningmengsuanbaochiweisuanxing
，fangzhishajunhezhuzangguochengzhongFeS的形成，並對降低嗜熱性細菌芽胞的致死溫度和時間，增強殺菌效能 抑製平酸菌活動等
，起到一定作用。