目mu前qian

，國guo內nei生sheng產chan的de調tiao味wei魚yu片pian幹gan的de主zhu要yao原yuan料liao是shi馬ma麵mian魨魨，以yi後hou將jiang進jin一yi步bu開kai發fa新xin的de原yuan料liao來lai源yuan，例li如ru日ri本ben就jiu以yi紫zi色se蟲chong紋wen東dong方fang魨魨等deng供gong作zuo此ci類lei珍zhen味wei幹gan製zhi品pin的de原yuan料liao(當然在原料處理時必須按規定嚴格進行)。調味魚片幹現有兩類，一類是調味的生魚片幹，適於外銷；另一類是調味的熟魚片幹
，在國內市場上廣泛銷售。
    調味魚片幹由於使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調味液等浸漬，賦予了其濃厚的滋味
，從而抑製了幹燥速度，故其製品接近於中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度(Aw)為0.65～0.9，水分含量為20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑，降低食品的Aw
，而保持稍多的水，以適應人們的口味需要，當然
，精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
    1．調味生魚片幹
    將原料切頭
、剝皮、除內髒、衝洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭後，再移至20℃以下的流水中漂洗45～60min，並間歇攪動四五次，漂洗後再瀝水15min左右
，則可進行浸漬調味。其調味配料為

    砂糖(純度在99％以上者)            6％左右
    精鹽(NaCl含量在99.3％以上者)      1.6％～1.8％
    味精(穀氨酸鈉含量為99％以上者)    1.2％～1.3％
    山梨醇                            1.1％～1.2％

將各配料均勻地撒在魚片上，加適量的水予以拌勻後
，放置在20℃的室溫下，任其滲透1h
，中間應翻拌2次。
    將jiang完wan成cheng調tiao味wei的de魚yu片pian平ping展zhan在zai繃beng尼ni龍long網wang的de托tuo盤pan上shang，並bing將jiang大da小xiao相xiang近jin者zhe每mei兩liang片pian粘zhan連lian拚pin接jie

，使shi其qi背bei麵mian朝chao下xia。然ran後hou將jiang插cha滿man托tuo盤pan的de烘hong車che送song入ru洞dong道dao式shi幹gan燥zao機ji中zhong，以yi40℃左右的溫度熱風幹燥(後期可降至36～38℃)。經幹燥5h後，將烘車從幹燥機中推出，使托盤中魚肉在室溫下擴散內部水分1～2h
，再推入烘道內繼續幹燥至成品的水分含量在20％左右。   
    2．調味烘熟魚片幹
    調味烘熟魚片幹所用原料有兩種：一是生鮮原料魚，按上述加工生魚片幹的工序將調味的魚片經熱風幹燥到一定程度
，轉入烘烤操作，直至烘熟、軋鬆；另一種是在冷庫中儲存的生魚片幹，先將生魚片幹回濕，再進行烘烤及以後的操作。
     加工時，將出庫的生魚片幹按大小分類後，分別裝入多孔的塑料周轉箱內，逐一浸沒於水池中浸漬2h左右，拎起魚箱上下抖動，並拎出斜置，使之瀝水至表麵無明顯水漬為準。可控製其水分量在25％左右。回濕的時間應隨季節、氣溫而異。
    烘熟操作使用遠紅外烘烤機。機器經預熱至額定溫度後，即可啟動烘烤網帶，將回濕的魚片攤展在此網帶上，一般是使魚片背麵朝下、避免重疊，揀出過大、過厚者集中另行烘烤。烘烤溫度約為140℃左右
，直接烘烤時間約為2～3min，進出時間一起總共以不超過5min為宜。烘熟標誌為魚片中間呈灰白、微黃的不透明狀
，周邊稍有焦黃。
    烘熟的魚片須冷卻至70～80℃再行軋鬆。軋鬆操作選用水冷式軋鬆機，在每次使用之前
，須對其傳送帶、軋輥等接觸魚片的部件，使用過氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1％～0.2％)等deng消xiao毒du劑ji進jin行xing消xiao毒du。軋zha片pian溫wen度du隨sui烘hong熟shu魚yu片pian含han水shui量liang之zhi多duo少shao而er異yi

，一yi般ban是shi水shui分fen少shao者zhe，溫wen度du可ke稍shao高gao些xie。將jiang魚yu片pian橫heng向xiang排pai列lie在zai橡xiang膠jiao輸shu送song帶dai上shang，並bing留liu適shi當dang間jian隙xi(可避免輥軋時連在一起)
，經第一次輥軋後

，魚肉纖維已被擠鬆，應趁熱進行第二次輥軋，使魚片繼續橫向擴展、疏鬆平整。軋片時，應防止魚片溫度過高、粘連軋輥等情況。