目(mu)前(qian)
，國(guo)內(nei)生(sheng)產(chan)的(de)調(tiao)味(wei)魚(yu)片(pian)幹(gan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)馬(ma)麵(mian)魨(魨)，以(yi)後(hou)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)開(kai)發(fa)新(xin)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)，例(li)如(ru)日(ri)本(ben)就(jiu)以(yi)紫(zi)色(se)蟲(chong)紋(wen)東(dong)方(fang)魨(魨)等(deng)供(gong)作(zuo)此(ci)類(lei)珍(zhen)味(wei)幹(gan)製(zhi)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)(當然在原料處理時必須按規定嚴格進行)。調味魚片幹現有兩類，一類是調味的生魚片幹，適於外銷；另一類是調味的熟魚片幹，在國內市場上廣泛銷售。
    調味魚片幹由於使用了精鹽、砂糖
、山梨醇、調味液等浸漬，賦予了其濃厚的滋味
，從而抑製了幹燥速度
，故其製品接近於中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度(Aw)為0.65～0.9，水分含量為20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇

、山梨醇等作保水劑

，降低食品的Aw，而保持稍多的水

，以適應人們的口味需要，當然，精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
    1．調味生魚片幹
    將原料切頭

、剝皮、除內髒
、衝洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭後，再移至20℃以下的流水中漂洗45～60min，並間歇攪動四五次，漂洗後再瀝水15min左右，則可進行浸漬調味。其調味配料為

    砂糖(純度在99％以上者)            6％左右
    精鹽(NaCl含量在99.3％以上者)      1.6％～1.8％
    味精(穀氨酸鈉含量為99％以上者)    1.2％～1.3％
    山梨醇                            1.1％～1.2％

將各配料均勻地撒在魚片上，加適量的水予以拌勻後，放置在20℃的室溫下，任其滲透1h
，中間應翻拌2次。
    將(jiang)完(wan)成(cheng)調(tiao)味(wei)的(de)魚(yu)片(pian)平(ping)展(zhan)在(zai)繃(beng)尼(ni)龍(long)網(wang)的(de)托(tuo)盤(pan)上(shang)
，並(bing)將(jiang)大(da)小(xiao)相(xiang)近(jin)者(zhe)每(mei)兩(liang)片(pian)粘(zhan)連(lian)拚(pin)接(jie)
，使(shi)其(qi)背(bei)麵(mian)朝(chao)下(xia)。然(ran)後(hou)將(jiang)插(cha)滿(man)托(tuo)盤(pan)的(de)烘(hong)車(che)送(song)入(ru)洞(dong)道(dao)式(shi)幹(gan)燥(zao)機(ji)中(zhong)，以(yi)40℃左右的溫度熱風幹燥(後期可降至36～38℃)。經幹燥5h後，將烘車從幹燥機中推出，使托盤中魚肉在室溫下擴散內部水分1～2h，再推入烘道內繼續幹燥至成品的水分含量在20％左右。   
    2．調味烘熟魚片幹
    調味烘熟魚片幹所用原料有兩種：一是生鮮原料魚，按上述加工生魚片幹的工序將調味的魚片經熱風幹燥到一定程度
，轉入烘烤操作，直至烘熟、軋鬆
；另一種是在冷庫中儲存的生魚片幹，先將生魚片幹回濕，再進行烘烤及以後的操作。
     加工時
，將出庫的生魚片幹按大小分類後，分別裝入多孔的塑料周轉箱內
，逐一浸沒於水池中浸漬2h左右，拎起魚箱上下抖動
，並拎出斜置，使之瀝水至表麵無明顯水漬為準。可控製其水分量在25％左右。回濕的時間應隨季節、氣溫而異。
    烘熟操作使用遠紅外烘烤機。機器經預熱至額定溫度後


，即可啟動烘烤網帶，將回濕的魚片攤展在此網帶上

，一般是使魚片背麵朝下、避免重疊，揀出過大
、過厚者集中另行烘烤。烘烤溫度約為140℃左右，直接烘烤時間約為2～3min
，進出時間一起總共以不超過5min為宜。烘熟標誌為魚片中間呈灰白、微黃的不透明狀
，周邊稍有焦黃。
    烘熟的魚片須冷卻至70～80℃再行軋鬆。軋鬆操作選用水冷式軋鬆機，在每次使用之前，須對其傳送帶、軋輥等接觸魚片的部件
，使用過氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1％～0.2％)等deng消xiao毒du劑ji進jin行xing消xiao毒du。軋zha片pian溫wen度du隨sui烘hong熟shu魚yu片pian含han水shui量liang之zhi多duo少shao而er異yi，一yi般ban是shi水shui分fen少shao者zhe，溫wen度du可ke稍shao高gao些xie。將jiang魚yu片pian橫heng向xiang排pai列lie在zai橡xiang膠jiao輸shu送song帶dai上shang
，並bing留liu適shi當dang間jian隙xi(可避免輥軋時連在一起)
，經第一次輥軋後，魚肉纖維已被擠鬆

，應趁熱進行第二次輥軋
，使魚片繼續橫向擴展
、疏鬆平整。軋片時，應防止魚片溫度過高、粘連軋輥等情況。