1.工藝流程
    原料→初洗→去頭→清洗→分選→清洗→控水→稱重→擺盤→灌水及控水→凍前檢驗→凍結→第一次加冰→第二次加水→出凍脫盤→鍍冰衣→包裝→成品檢驗→冷藏→中轉集運。
    2．操作要點
    ①用4～10℃的冰水初洗，以除去泥沙、雜草等雜質，來不及衝洗的要加冰保鮮。
    ②將初洗後的對蝦置於操作台上或清潔衛生的容器內，剔除軟殼蝦、變質蝦、youyanzhongjixiesunshangdengbuheyaoqiudeyuanliaoxia。mingxianhuangsededuixiayingdandujiagong。qutoushi，zuoshouniexiati，fubuxiangshang，muzhiheshizhijinniezhuxiatidiyifujiejiakechu，youshouniexiatou，shizhituoyutouxiongbubeimian
，muzhijianchayuxiadetouxiongbuyufubulianjiechu，shaoyonglixiangwaixiangxiabai，lazhitoutifenli
，tongduilachuchangxian。qutougongxukeyingxiang3～5％的成品率
，故要求蝦頭少帶頸肉。操作過程中，操作台上或容器內的對蝦應始終有碎冰保鮮。  
    ③用圓形篩筐(塑料或不鏽鋼製)盛放相當於筐體積1/3的對蝦，先後置於三連桶排列的冰水中勻速旋轉漂洗，水溫控製在4～6℃。
    ④按鮮度和質量分級
，國際市場上海捕無頭蝦按每磅含有隻數分為：6／7隻
、8／12隻、13／15隻
，16／20隻、21/25隻5種規格檔次。養殖無頭蝦按每磅含有隻數分為大、中
、小三類，大規格蝦有三種：8／12隻、13／15隻、16／20隻；中規格蝦有五種：21／25隻、26／30隻、31／40隻

、41／50隻
，51／60隻
，小規格蝦有三種：61／70隻
、71／90隻
、91／110隻。加工時按《凍對蝦》國家標準或合同規定分選，分選時原料不要積壓過多
，並應用碎冰保鮮
，注意不要混等串級或越級。
    ⑤分選好的蝦置於篩盤中進行控水，時間不少於5分鍾。   
    ⑥按標準規定稱重，所稱重量為規定淨重加讓水量。讓水量一般掌握在2～3％。
    ⑦凍結盤要用3%高錳酸鉀或5～10%漂白粉溶液消毒3～5分鍾，衝洗幹淨後方可使用。凍結盤不得漏水變形，盤底不可積存髒水。將稱量的蝦放在凍結盤內加10℃冰水
，邊洗邊向另一凍結盤內按《凍對蝦》biaozhunyaoqiuhuohetongguidingbaifang，baifangyaopingzheng。xuyaopailiededongwutouxia，xiatihengbai，jingrouxiangwai
，weijiaoyi，xiacengbeixiexiangxia，shangcengbeixiexiangshang，budeyouxiaqiaoqi。di
、上兩麵都放等級規格標簽1枚，不可遺漏。
    ⑧擺好盤的對蝦
，每4盤為1組疊放，最上麵放1隻空盤。從盤邊向各盤灌注冰水至滿，隨即將蝦盤翻轉控水，直到挖水呈慢速滴狀為止，再翻正整盤。
    ⑨凍前檢驗按5%比例抽查
，合格後方可凍結。檢驗內容為產品品質、規格、淨重、排列方式及外觀等。檢驗不合格的產品應重新分選加工。
    ⑩經凍前檢驗合格的半成品應立即凍結，凍結溫度要求在-28℃以下

，凍結時間約6～8小時，不得超過12小時。凍結盤要放正，不得傾斜，以免加水不勻。
    ⑾入凍後約2～3小時(凍塊溫度達-8℃)時，加第一次水，水溫4℃，加水量是凍塊厚度的2／3。待加入的水凍結後(約l～2小時後)，再加一次水，水量以剛好蓋沒蝦體為宜。當凍塊中心溫度達-15℃時即可出凍。
    ⑿將凍結盤反放，用噴淋水脫盤。噴淋水溫不得高於20℃
，動作要快
，約30秒鍾。
    ⒀將凍塊浸入0～4℃水中約3秒鍾
，1～2次
，在凍塊外鍍一層冰衣。應隨時清除鍍冰槽水中的冰渣
，以保證冰衣透明及凍塊的整潔光亮。
    ⒁凍對蝦用薄膜袋、紙盒和紙箱包裝，外包裝用膠紙封口，或按合同要求包裝。包裝工作應在-10℃以下的房間內進行。
    ⒂將產品立即送入-20℃以下的冷藏間內貯存。
    凍去頭蝦還可按客商要求加工托盤小包裝凍蝦產品，售價比同規格的塊凍產品高10%～12%。