對蝦頭是對蝦加工的下腳料，幾乎占原料的1／3，數量較大。對蝦頭部一般化學成分為：水分為80～85％，蛋白質10～13％，脂肪1～2％，灰分3～4％。對蝦頭除含有較豐富的蛋白質外
，還含有較多的腦磷脂、高級不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素及多種微量元素。對蝦頭具有一定的營養價值，但過去，對蝦頭可食部分僅用於加工蝦黃醬
、蝦頭醬、蝦油等一般產品

，或絞碎後配製養殖成蝦的餌料
，蝦頭資源沒有得到充分的利用。
    海(hai)鮮(xian)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)因(yin)較(jiao)複(fu)雜(za)而(er)至(zhi)今(jin)尚(shang)難(nan)由(you)合(he)成(cheng)物(wu)調(tiao)配(pei)，故(gu)從(cong)蝦(xia)頭(tou)可(ke)食(shi)部(bu)分(fen)萃(cui)取(qu)有(you)其(qi)應(ying)用(yong)潛(qian)力(li)。蝦(xia)頭(tou)的(de)揮(hui)發(fa)成(cheng)分(fen)以(yi)吡(bi)嗉(su)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)和(he)含(han)硫(liu)化(hua)合(he)物(wu)為(wei)主(zhu)，經(jing)加(jia)工(gong)萃(cui)取(qu)後(hou)可(ke)調(tiao)製(zhi)為(wei)蝦(xia)香(xiang)味(wei)料(liao)
，其(qi)呈(cheng)味(wei)成(cheng)分(fen)也(ye)可(ke)萃(cui)取(qu)濃(nong)縮(suo)為(wei)調(tiao)味(wei)料(liao)。
    北京市營養源研究所研製成功了幾種海鮮風味的調味品
，現將其生產工藝簡介如下。
    1．海鮮湯料和海鮮蝦油
    將凍蝦頭解凍

，用絞碎機絞碎到0.5～1.0厘米大小。倒入夾層鍋內，加入適量水和少量食鹽
，煮沸1小時。用離心機分離或用尼龍網過濾，濾液備用，濾渣可加工成飼料或提取甲殼質。
    如生產海鮮湯料，將濾液用濃縮鍋濃縮
，然後進行噴霧幹燥，所得幹粉與食鹽、味精、糖粉、蔥粉、辣椒粉等在攪拌機中按配比混合
，用包裝機加工成小包裝產品。
    如生產海鮮蝦油，最好采用真空濃縮，以保持其色香味。當固形物達25％時，加入澱粉、糖粉

、味精和少量的葡萄糖，再用酸味劑(如檸檬酸)調節濃縮液的pH值在5～6之間，加入適量的苯甲酸鈉防腐。通過膠體磨研磨，使細度達到0.3微米以下，倒入夾層鍋在70～90℃下加熱增稠。再在均質機內進行均質乳化，均質壓力為130～150公斤／平方厘米，加入一些乳化劑則更佳。趁熱裝罐，即為海鮮蝦油。
    2．蝦腦油的海鮮醬
    蝦頭解凍後，用絞碎機絞碎成顆粒為5～6毫米的蝦頭糜，倒入夾層鍋內
，加等體積的水和25％的植物油
，加熱煮沸15分鍾


，然後靜置3～5小時。將上層清液在5000rpm／分鍾的油水型離心機上離心5分鍾，可得深紅色透明的粗製品，再加熱除去其中微量的水分，即得蝦腦油的精製品。
    將離心得到的全部液體通過20目的紗網過濾。在濾渣中加0.5％的水和適量的大蒜
、辣椒等，煮沸20分鍾後過濾。將兩次濾液合並
，加入味精、糖粉
、瓊脂
、澱粉等輔料，用酸味劑調節其pH值至5～6之間，再加入適量的苯甲酸鈉肪腐，最後在夾層鍋中加熱增稠
，即得有蝦香、略有辣味為紅褐色的醬體，趁熱包裝。