冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同，它是將原料魚采肉
、漂洗、脫水後
，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑
，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
    (一)原料處理  冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)高(gao)，原(yuan)料(liao)魚(yu)清(qing)洗(xi)後(hou)剖(pou)片(pian)或(huo)整(zheng)條(tiao)采(cai)肉(rou)

，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)第(di)一(yi)次(ci)采(cai)下(xia)的(de)魚(yu)肉(rou)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)。第(di)二(er)次(ci)采(cai)肉(rou)會(hui)帶(dai)一(yi)些(xie)碎(sui)骨(gu)屑(xie)和(he)魚(yu)皮(pi)
，不(bu)宜(yi)做(zuo)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)。
    (二)漂洗  piaoxijibenfangfatongdiyijie。danxinxianyouzhiyuanliaoyupiaoxishiyibuhuanshuiweihao，ruoxiangshiyumisebaihedanxingqiang
，zebulunyuzhongxianduruhe，douyingchongfenpiaoxi。duozhihongseyurouxuyongqingshui

、堿性鹽水(0.15％碳酸氫鈉液和0.1％食鹽水混合水)、0.1％食鹽水依次交替進行漂洗。
    (三)脫水  魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最後1次漂洗使用濃度為0.3％的食鹽水將離子強度調節到2％～ 5％，使魚肉水和性降低
，容易脫水。
    (四)精濾  多脂紅色魚肉精濾采用精濾機，濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機分級，分級機網眼孔徑為0.5～0.8毫米。使用此機，必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行，即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
    (五)加入抗凍劑斬拌或擂潰  冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時，要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在-20℃貯藏，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇
、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5％(或山梨醇4％)

，多聚磷酸鹽0.25％。糖類對防止蛋白質變性效果良好
，但添加不能過多，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
    多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高pH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道
，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
    (六)凍結  jianghunyunhoudeyumianguigeyaoqiuyongjuyixisuliaodaijinxingdingliangbaozhuang，baozhuangshiyingjinliangpaichudaineidekongqi，yifangzhiyanghua。baozhuangsuliaodaibiaomianxubiaomingyumidemingcheng、等級
、生產日期、重量、批號。
    冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為-35℃，時間為4小時左右，使魚糜中心溫度達到-24℃。冷凍魚糜的品溫越低，越有利於長期保藏
，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在-25℃以下，並要求冷庫溫度穩定。