海(hai)參(can)是(shi)海(hai)產(chan)棘(ji)皮(pi)動(dong)物(wu)鮮(xian)海(hai)參(can)的(de)幹(gan)製(zhi)品(pin)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)極(ji)高(gao)，是(shi)我(wo)國(guo)海(hai)產(chan)八(ba)珍(zhen)之(zhi)一(yi)。新(xin)鮮(xian)海(hai)參(can)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，大(da)小(xiao)不(bu)一(yi)，一(yi)般(ban)分(fen)為(wei)有(you)刺(ci)與(yu)無(wu)刺(ci)兩(liang)種(zhong)。有(you)刺(ci)的(de)多(duo)為(wei)黑(hei)參(can)，無(wu)刺(ci)的(de)多(duo)為(wei)白(bai)色(se)或(huo)灰(hui)白(bai)色(se)。因(yin)此(ci)有(you)刺(ci)參(can)、光參、白參、黑參等區別。帶刺的通稱刺參，無刺的統稱光參。其商品名稱有數十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條
、中廣條等。
    1．原料處理  將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表麵附著的粘液。然後用金屬脫腸器(中空的細管)由肛門插入，貫穿頭部後拉出內髒。再用毛刷通人腹腔，洗去殘留內髒和泥沙，或用長形小刀在背麵尾部切開3厘米，挖去內髒，用稀鹽水洗淨。
    2．水煮  鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸後加少許冷水
，使溫度降至85℃左右。將洗淨的原料按大小分批放人鍋中煮1～2小(xiao)時(shi)，煮(zhu)至(zhi)用(yong)竹(zhu)筷(kuai)很(hen)容(rong)易(yi)插(cha)入(ru)肉(rou)內(nei)部(bu)為(wei)適(shi)度(du)。在(zai)煮(zhu)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，如(ru)發(fa)現(xian)腹(fu)部(bu)脹(zhang)大(da)的(de)原(yuan)料(liao)

，用(yong)針(zhen)刺(ci)人(ren)腹(fu)腔(qiang)，排(pai)出(chu)水(shui)分(fen)後(hou)繼(ji)續(xu)加(jia)熱(re)。有(you)泡(pao)沫(mo)浮(fu)出(chu)
，隨(sui)時(shi)除(chu)去(qu)。
    3．烘焙和日曬  海參取出冷卻後
，置炭爐上以20～25℃烘焙2小時，待表麵水分蒸發後再行日曬。以烘幹與曬幹交替繼續幹燥3～4日
，達五成千以上。
    4．罨蒸幹燥  將已半幹的海參收藏在木箱中，四周以潔淨稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3～4日，再行曬至全幹為成品。
    5．成品質量  海參製品含水量在15％以下
，形狀整齊，腹腔完好，肉質肥厚，色澤光潔
，鹽味極淡
，大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。