珍味魚片的生產遍及我國沿海主要漁區，產品暢銷全國各地，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型
、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。
    (一)工藝流程
    原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘幹→揭片→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→包裝→成品
    (二)操作要點
    1．原料整理  將馬麵魚去頭、皮、內髒或將凍馬麵魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣
，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控製在3～10℃，1小時可完全解凍。
    2．剖片  解jie凍dong後hou，將jiang魚yu體ti洗xi淨jing剖pou片pian。剖pou片pian刀dao為wei扁bian薄bo狹xia長chang尖jian刀dao。我wo國guo一yi般ban剖pou法fa是shi從cong魚yu尾wei端duan下xia刀dao剖pou至zhi肩jian部bu，而er日ri本ben一yi般ban由you肩jian部bu剖pou至zhi尾wei端duan。剖pou片pian後hou將jiang粘zhan膜mo、大骨塊、尾
、腹
、背鰭
、碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片撿出，以免影響成品質量。
    3．漂洗  piaoxishitigaozhipinzhiliangdeguanjian。guoneichangyongdepiaoxifashijiangyupianzhuangrukuangnei，jiangkuangzhiyupiaoxijiashang
，xunhuanpiaoxi，huozhedaorupiaoxicaozhongjinpiao，rongqushuirongxingdanbai，xidiaoxuewuhezazhideng。
    guowaishijiangpiaoxicaoguanmanzilaishui
，daoruyupian
，ranhoukaidonggaoyakongqibeng。youyugaoyakongqidejiliefangun，shiyupianzaicaozhongshangxiafandong。zhezhongkongqiruanxingjiaoban，jibushangyupian，youkejiasushuirongxingdanbaiderongchuheyuxuedeshenchu，yejiangdileyongshuiliang。yibanlengdongyupianpiaoxi2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白，肉質較厚且鬆軟。將漂洗好的魚片，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。
     4．調味  按50千克魚片計，配方為：白砂糖5％～6％
，精鹽1.5％～2％，味精1％～8％。手工翻拌均勻後
，靜置醃製1～1.5小時(每隔半小時左右翻拌1次
，溫度控製在15℃左右)。
    調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉／分，每次投料60千克，加入調味料2～3分鍾後即可攪拌均勻。
    5．攤片  調味滲透後的魚片，攤在烘簾上烘幹(或曬幹)。擺放時片與片間距要緊密，片形要整齊抹平，使整片厚度一致
，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當
，魚片過小時可采用3～4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。
    6．烘幹  tiaoweihoudeyupian，caiyongrengonghongganhuoriguangshaigan，huocaiyongziranganzaoherengongganzaoxiangjiehedefangfa。muqianyibandaduocaiyongganzaojijinxinghonggan。hongganjideshiwenyingkongzhizai30～35℃，熱風進口溫度在40℃zuoyou。shiwendixie，keshiyuroushuifenmanmanxiangbiaomiankuosan，biaomianbuyijieke。wenduguogaoshi，biaomianxingchengganke，yingxiangshuifenxiangbiaomianshentou
，huiyanhuanganzaoshijian
，shichanpinzhiliangshousun。honggandezhongwenyibuchaoguo45℃為宜。
    7．揭片  烘幹後的魚片

，及時從烘簾取下，即為調味馬麵魚幹(生幹片)半成品。若以生幹片出口日本，則需按要求進行分規格包裝，檢驗
，入冷庫冷藏待運。
    8．烘烤  將調味生幹片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控製在160～180℃。從進料到出料
，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據魚片厚度確定，一般全過程需1～2分鍾。
    9．滾壓拉鬆  魚片烤熟後趁熱在滾壓機中滾壓拉鬆，溫度在80℃左右
，滾壓時魚片的含水量最好在25％～28％。壓輥的間距、壓力根據烘烤魚片厚度調整；兩輥速度差應適當
，若傳動比太大
，會把魚片撕碎；若傳動比為l時
，則失去了滾壓的意義。滾壓後使製品肌肉纖維疏鬆均勻。
    10．檢驗包裝  珍味烤魚片經挑選檢驗後，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。