工藝流程
    原料處理→蒸煮取肉→浸泡→裝罐→排氣及密封→殺菌冷卻→檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  選用活鮮梭子蟹，用水洗淨泥沙，掀去蟹蓋殼，用不鏽鋼小刀去除浮鰓
、嘴臍、蟹黃(另有用途)等
，逐隻刷洗表麵汙物，將蟹足、蟹身及螯身和螯分開，用水漂洗幹淨。
    2．蒸煮取肉  將蟹身、螯用蒸汽高溫蒸煮，自然冷卻，脫水率為35％左右。將蟹身和螯分開取肉
，力求完整，保留或除去肌間肉膜。
    3．浸泡  將蟹身肉和螯肉分開浸於含有0.2％檸檬酸的水溶液中
，蟹肉與檸檬酸水之比為1：2，浸泡15分鍾
，取出用清水漂洗後瀝幹，浸泡增重以10％～12％為宜。浸泡液需每次更換。
    4．裝罐  采用抗硫氧化鋅塗料罐854號，淨含量200克
，裝蟹肉197克，加精鹽2克，味精1克。裝罐時，蟹肉用硫酸紙包裹，硫酸紙需經0.5％檸檬酸液沸煮30分鍾。螯肉搭配均勻。
    5．排氣及密封  加罐蓋
，用硫酸紙遮蓋
，熱排氣30～35分鍾(95～100℃)，趁熱密封。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：15～70～15／110℃。將殺菌後的罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫。
注意事項
    (1)盡可能地縮短加工時間，嚴禁蟹肉與鐵
、銅等金屬接觸，以防止變為灰黑色。
    (2)密封後應在30分鍾內殺菌。
質量要求
    蟹xie肉rou呈cheng白bai色se或huo黃huang白bai色se
，腿tui肉rou帶dai紅hong褐he色se
，允yun許xu有you少shao量liang灰hui色se肌ji肉rou。具ju有you清qing蒸zheng蟹xie肉rou應ying有you的de滋zi味wei和he氣qi味wei。肉rou呈cheng條tiao狀zhuang，罐guan內nei襯chen有you白bai色se硫liu酸suan紙zhi，允yun許xu有you少shao量liang湯tang汁zhi及ji磷lin酸suan鹽yan白bai色se結jie晶jing
，腿tui肉rou允yun許xu帶dai有you筋jin膜mo。淨jing重zhong，854罐型200克， 203罐型220克，內容物≥85％，氯化鈉0.8％～1.8％。