1．原料選擇及處理  魚體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千qian克ke以yi上shang。原yuan料liao魚yu要yao用yong新xin鮮xian魚yu，不bu能neng用yong冰bing藏zang魚yu。處chu理li時shi先xian逐zhu條tiao揭jie開kai鰓sai蓋gai
，除chu去qu鰓sai及ji內nei髒zang，打da破po眼yan球qiu膜mo
，用yong清qing水shui洗xi除chu魚yu體ti粘zhan黏nian物wu及ji血xue水shui
，逐zhu條tiao排pai列lie於yu筐kuang內nei

，滴di幹gan血xue水shui
，再zai用yong幹gan淨jing布bu吸xi幹gan表biao皮pi水shui分fen。
    2．撞鹽  將jiang魚yu放fang置zhi操cao作zuo板ban上shang，揭jie開kai鰓sai蓋gai，用yong圓yuan形xing小xiao木mu棒bang從cong鰓sai蓋gai邊bian捅tong入ru腹fu腔qiang
，直zhi達da肛gang門men後hou抽chou出chu，注zhu意yi不bu能neng捅tong破po腹fu壁bi，以yi免mian影ying響xiang發fa酵jiao。然ran後hou再zai用yong木mu棒bang將jiang鹽yan塞sai入ru腹fu腔qiang，同tong時shi隨sui手shou往wang兩liang邊bian鰓sai內nei塞sai鹽yan，合he閉bi鰓sai蓋gai後hou，把ba魚yu在zai鹽yan堆dui裏li蘸zhan拌ban，使shi魚yu體ti附fu著zhe鹽yan粒li
，再zai盛sheng放fang於yu竹zhu箕ji內nei待dai醃yan。用yong鹽yan量liang為wei魚yu體ti重zhong的de10％～13％(其中肚鹽4％，鰓鹽3％，體鹽3％)。
    3．醃製方法
    (1)幹鹽埋醃法：選用有排鹵小孔的木桶或底部有—定傾斜的水泥池
，先撒上8厘米厚的底鹽
，靠桶壁或池壁將幹鹽堆成35℃- 40℃的坡度，將撞鹽後待醃的魚

，頭部向下順鹽堆坡度整齊排列。高度以3排為度，約1．5米左右。每排一層魚，都需覆蓋一層8厘米厚隔體鹽，最後再覆蓋8limihoudefengmianyanhuohubianyan。ganyanmaiyanfayikaoganyanjiasuyutituoshui，lushuicongpailuxiaokonghuochidiliuchu，yutishuifenshenchukuai，yanfenshenjinman，juyoufangfuhecujinfajiaodezuoyong。maiyanshiwenyi24℃ ～ 26℃最為適宜

，在此室溫條件下，大約3天左右開始發酵，4～5天發酵完全，6～7tianhouchengweichengpin。yutisezelvetouming
，beibujiroushousuobianying
，younongmeixiangqiwei。chengpinquchuhou，zhutiaodouchuduyanhesaiyan，ranhoujinruqingshuizhongtuoyan

，bingjiangwuwuxidiganjing，fangruzhukuangneidiganshuifenhouchushai。chushaishizuihaojiangsaigaixiankai
，saijinfangyingpailuandezhituan，ranhoupingpaifangyuzhulianshang，zhulianyingyouyidingdeqingxie，yibianlijingfuqiangjishui。meitianfanshai3～4次


，陽光過強可移放陰涼處風幹
，大約4天左右達到六成幹時即可包裝運輸。
    (2)醃漬發酵法：將醃漬用的木桶或水泥池洗淨後
，在底部撒一層厚1厘米的薄鹽
，然後把撞鹽後的魚腹部向上略平斜排列，第2排魚頭緊壓第1paiyuwei，rucitouweijianyapaidie
，shiyutijianshifenjinmi，yimianchengpinlinpiansongchi。meicengyupaituohou，gecengyuzhijianjunyingjunyundisayicenggetiyan
，zheyangyicicengyucengyanyoudixiangshangpai，yanzhijiuchengmanzaifugaifengmianyan。yongyanliangshiyutidaxiao
、鮮度和季節而定，一般為30％～38％，過少容易腐敗，過多影響發酵。醃製4小時後，由於發酵分解
，魚體逐漸膨脹，經2～3tianjiufajiaoshidu，kaishichanshengteyoudemeixiangwei
，cishijikeyashi。yutifangchumeixiangweihou，biaomingjirouyijingfajiao，cihoubuhuizaisongruan

，guyashibuyitaizhong
，yimianyutihuxiangzhanlian。yashizhongliangtongchangweiyutizhongde8％～10％
，分2次壓
，第1次為壓石總重量的40％左右，使鹽鹵淹沒魚體2厘米，第2次為60％左右，鹽鹵淹沒魚體5厘米。壓石時間視魚的種類
、大小、發酵程度、氣溫狀況等而有不同，一般2～3天(tian)即(ji)可(ke)。成(cheng)品(pin)具(ju)有(you)鹹(xian)魚(yu)固(gu)有(you)色(se)澤(ze)
，眼(yan)球(qiu)不(bu)發(fa)紅(hong)
，肌(ji)肉(rou)不(bu)發(fa)軟(ruan)
，散(san)發(fa)濃(nong)鬱(yu)的(de)酶(mei)香(xiang)味(wei)。成(cheng)品(pin)撈(lao)起(qi)時(shi)，先(xian)要(yao)在(zai)鹽(yan)鹵(lu)中(zhong)洗(xi)滌(di)幹(gan)淨(jing)，放(fang)於(yu)竹(zhu)筐(kuang)內(nei)滴(di)幹(gan)鹵(lu)水(shui)

，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)運(yun)輸(shu)。