扇shan貝bei作zuo為wei食shi品pin加jia工gong原yuan料liao
，由you於yu含han有you豐feng富fu的de呈cheng味wei氨an基ji酸suan
，因yin而er具ju有you獨du特te風feng味wei，是shi我wo國guo傳chuan統tong的de海hai珍zhen品pin之zhi一yi。扇shan貝bei的de加jia工gong製zhi品pin很hen多duo
，除chu幹gan貝bei外wai

，還hai有you煮zhu扇shan貝bei、油漬製品、熏製品、糖漬製品等多種形式。目前，作為出口產品，冷凍生扇貝柱是一種主要的產品形式。
工藝流程
    鮮活扇貝→水洗→開殼剝肉→去內髒及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱重→包裝→成品→冷藏
操作要點
    1．采收及水洗  采cai收shou鮮xian活huo扇shan貝bei，並bing在zai岸an邊bian利li用yong清qing潔jie海hai水shui將jiang其qi衝chong洗xi幹gan淨jing
，除chu去qu泥ni汙wu等deng雜za質zhi。將jiang扇shan貝bei運yun到dao剝bo肉rou車che間jian後hou，再zai用yong清qing潔jie海hai水shui或huo淡dan水shui衝chong洗xi以yi便bian開kai殼ke時shi減jian少shao細xi菌jun汙wu染ran的de機ji會hui。
    2．剝肉  剝(bo)肉(rou)時(shi)刀(dao)從(cong)足(zu)絲(si)孔(kong)伸(shen)人(ren)，緊(jin)貼(tie)右(you)殼(ke)把(ba)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)斷(duan)翻(fan)轉(zhuan)

，摘(zhai)掉(diao)右(you)殼(ke)。再(zai)用(yong)刀(dao)挑(tiao)起(qi)外(wai)套(tao)膜(mo)和(he)內(nei)髒(zang)，並(bing)用(yong)手(shou)捏(nie)住(zhu)從(cong)閉(bi)殼(ke)肌(ji)上(shang)撕(si)下(xia)，然(ran)後(hou)將(jiang)附(fu)著(zhe)在(zai)左(zuo)殼(ke)上(shang)的(de)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)下(xia)，刀(dao)口(kou)要(yao)平(ping)滑(hua)，不(bu)允(yun)許(xu)把(ba)閉(bi)殼(ke)肌(ji)切(qie)成(cheng)二(er)半(ban)而(er)影(ying)響(xiang)閉(bi)殼(ke)肌(ji)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。
    3．殺菌  將(jiang)剝(bo)出(chu)的(de)肉(rou)回(hui)收(shou)後(hou)裝(zhuang)入(ru)箱(xiang)或(huo)籠(long)子(zi)裏(li)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)，並(bing)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)使(shi)殺(sha)菌(jun)液(ye)與(yu)扇(shan)貝(bei)肉(rou)充(chong)分(fen)接(jie)觸(chu)。殺(sha)菌(jun)液(ye)表(biao)麵(mian)要(yao)盡(jin)量(liang)布(bu)滿(man)碎(sui)冰(bing)
，以(yi)控(kong)製(zhi)殺(sha)菌(jun)液(ye)的(de)溫(wen)度(du)。當(dang)殺(sha)菌(jun)液(ye)混(hun)濁(zhuo)到(dao)看(kan)不(bu)清(qing)容(rong)器(qi)底(di)時(shi)須(xu)更(geng)換(huan)
，以(yi)保(bao)證(zheng)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)。
    4．洗肉  將殺菌瀝水後的貝肉立即送洗肉工序操作台，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜
、內髒及黑線等，然後用清水衝洗幹淨，瀝水後進入分級工序。
    5．分級  按出口日本標準規格每公斤貝粒數分別如下七個等級：89～133粒／公斤(40—60粒／磅)


、136—178粒／公斤(61～80粒／磅)、180～222粒／公斤(81～100粒／磅)、 224～267粒／公斤(101—120粒／磅)、269～333粒／公斤 (121～150粒／磅)、336～444粒／公斤(151～200粒／磅)、 447～667粒／公斤(201～300粒／磅)。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級後的貝肉放籠中或箱中進行再次殺菌洗滌
，要求同前。
    6．凍結  在(zai)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)鐵(tie)盤(pan)上(shang)先(xian)鋪(pu)上(shang)一(yi)層(ceng)幹(gan)淨(jing)無(wu)毒(du)的(de)塑(su)料(liao)布(bu)，然(ran)後(hou)把(ba)貝(bei)肉(rou)散(san)放(fang)在(zai)上(shang)麵(mian)，要(yao)求(qiu)貝(bei)肉(rou)不(bu)相(xiang)連(lian)而(er)呈(cheng)單(dan)粒(li)狀(zhuang)。盤(pan)底(di)塑(su)料(liao)布(bu)的(de)大(da)小(xiao)要(yao)超(chao)過(guo)鐵(tie)盤(pan)
，速(su)凍(dong)要(yao)求(qiu)在(zai)－28℃條件下，貝肉中心溫度達－25℃以下才算完成(如用隧道式或螺旋式單體速凍裝置凍結則效果更好，效率更高)。凍結完畢立即將貝肉抖散，裝入籠或筐裏，在殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬後撈起並晃動
，使貝肉表麵鍍上一層均勻的冰衣。
    7．包裝  將單凍貝肉稱量後用聚乙烯袋包裝，並加熱封口，檢驗合格的產品送－18℃或－20℃的冷庫中凍藏。