近年來

，各種優質的風味水產小食品日益受到國內外消費者的歡迎。為適應當前國內外市場的需要，水產品的加工不斷向精、shenfangxiangfazhan，lengdongwenharouchuanbianshiqizhongyili。jiangwenhazhengzhuqurouhoujingjiandandechengchuanjiagong，zhichenglengdongshipinchukou，bujinzengjialechukoushuichanpindehuasepinzhong
，bingnengqudejiaohaodejingjixiaoyi
，yuputongdewenharouxiangbi
，zhizuowenharouchuannengzengzhiyue30％。
工藝流程
    原料驗收→衝洗挑選→暫養吐沙→蒸煮→取肉→挑選→漂洗瀝水→成串擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
    1．衝洗挑選  把(ba)文(wen)蛤(ha)肉(rou)盛(sheng)放(fang)在(zai)篩(shai)中(zhong)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)衝(chong)洗(xi)，衝(chong)洗(xi)時(shi)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)
，以(yi)衝(chong)洗(xi)掉(diao)文(wen)蛤(ha)體(ti)上(shang)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)各(ge)種(zhong)雜(za)質(zhi)。然(ran)後(hou)把(ba)文(wen)蛤(ha)放(fang)置(zhi)於(yu)清(qing)潔(jie)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，挑(tiao)出(chu)死(si)蛤(ha)、空殼蛤、破碎蛤和弱蛤。鑒別方法為：活huo蛤ha雙shuang殼ke緊jin閉bi，用yong手shou掰bai不bu開kai

，口kou開kai時shi觸chu之zhi則ze會hui合he攏long
，兩liang殼ke相xiang擊ji發fa出chu清qing脆cui的de實shi聲sheng。弱ruo蛤ha閉bi殼ke肌ji鬆song弛chi，用yong拇mu指zhi甲jia能neng輕qing易yi插cha入ru殼ke縫feng，連lian續xu輕qing易yi插cha入ru者zhe為wei弱ruo蛤ha，因yin其qi殼ke內nei水shui分fen有you所suo流liu失shi，經jing撥bo動dong後hou聲sheng音yin略lve有you異yi常chang。破po裂lie蛤ha有you孔kong洞dong或huo裂lie縫feng，經jing撥bo動dong後hou發fa出chu破po殼ke聲sheng。死si蛤ha自zi動dong開kai口kou或huo用yong手shou輕qing輕qing一yi撥bo即ji張zhang開kai，不bu會hui閉bi合he
，並bing有you臭chou水shui流liu出chu，有you惡e臭chou，殼ke表biao髒zang汙wu，磕ke擊ji時shi發fa出chu啞ya聲sheng

，拿na在zai手shou中zhong有you明ming顯xian的de輕qing感gan。
    2．暫養吐沙  把文蛤放在水池中，放置時以一層為宜，以免因重疊其不易開口而吐沙不盡。注人海水或濃度為1％～1.5％的鹽水
，且保持循環流動水，吐沙0.5小時即可取出蒸煮。
    3．蒸煮  把適量的文蛤置於不鏽鋼夾層鍋中，加水蒸煮至沸約10分鍾，至蛤殼完全張開，蛤肉易剝離時為宜。要注意掌握好熟度
，以免影響出成率。煮後把文蛤撈出，放在篩中自然冷卻3～5分鍾即送往下一工序。
    4．剖殼取肉  先用雙手掰開雙殼，然後用左手拿著附有蛤肉的殼

，右手用不鏽鋼刀剔出蛤肉。取肉時要小心操作，以免劃破蛤內髒和搞斷裙褶。
    5．挑選  把文蛤肉放置在清潔的不鏽鋼操作台上，挑出內髒破裂和裙褶斷裂的蛤肉、碎殼和其他雜質。
     6．漂洗瀝水  把文蛤肉放置在篩中
，其量以占篩容量的 1／3為宜，然後把篩子浸入3～4℃的de清qing潔jie水shui中zhong，用yong手shou按an同tong一yi方fang向xiang輕qing輕qing地di不bu斷duan攪jiao動dong，以yi洗xi淨jing沒mei有you吐tu淨jing的de泥ni沙sha。在zai另ling一yi池chi水shui中zhong重zhong複fu一yi次ci，然ran後hou將jiang篩shai取qu出chu，放fang在zai鐵tie架jia上shang使shi之zhi保bao持chi一yi定ding的de傾qing斜xie度du進jin行xing瀝li水shui至zhi間jian滴di。
    7．成串擺盤  成串時用一光滑無刺、清潔衛生
、長度為10厘米的小竹簽從文蛤肉兩側穿過

，每串蛤肉大小均勻
，共3～4隻，重18～20克
，成串時使整串文蛤肉平整美觀。然後進行擺盤，從盤底擺起，每層二排
，每排4串
，擺五層，每盤40串。擺好後用另一盤底輕壓一下
，使其排列整齊、緊密
，以免上層過高
、冰衣覆蓋不良而造成風幹。壓盤後加入0～4℃的冰水到盤高1／3處，立即進行速凍。
    8．速凍  采用空氣凍結或平板凍結機進行速凍
，降溫至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。采用空氣凍結時，凍結間的溫度應在-25℃以下，中心溫度達到-15℃最長時間不能超過14小時。
    9．脫盤  采(cai)用(yong)淋(lin)水(shui)融(rong)脫(tuo)法(fa)脫(tuo)盤(pan)。脫(tuo)盤(pan)時(shi)先(xian)用(yong)自(zi)來(lai)水(shui)噴(pen)淋(lin)凍(dong)結(jie)盤(pan)的(de)底(di)部(bu)，然(ran)後(hou)把(ba)盤(pan)倒(dao)置(zhi)於(yu)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)
，用(yong)兩(liang)手(shou)輕(qing)壓(ya)即(ji)可(ke)脫(tuo)盤(pan)。脫(tuo)盤(pan)時(shi)應(ying)輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)，短(duan)時(shi)快(kuai)速(su)，以(yi)免(mian)融(rong)化(hua)。
    10。鍍冰衣
、包裝  脫盤後應立即把凍塊浸入0～4℃的清潔冰水中
，時間約為3～5秒(miao)，使(shi)冰(bing)塊(kuai)均(jun)勻(yun)地(di)鍍(du)上(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)冰(bing)衣(yi)，以(yi)防(fang)止(zhi)冷(leng)藏(zang)時(shi)蛤(ha)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)幹(gan)耗(hao)和(he)氧(yang)化(hua)。將(jiang)鍍(du)冰(bing)衣(yi)後(hou)的(de)凍(dong)塊(kuai)裝(zhuang)人(ren)塑(su)料(liao)袋(dai)中(zhong)，封(feng)口(kou)要(yao)嚴(yan)密(mi)，外(wai)包(bao)裝(zhuang)為(wei)紙(zhi)箱(xiang)，每(mei)箱(xiang)裝(zhuang)16凍塊，淨重為12.8公斤。包裝完畢，在箱外標明廠名、品名、重量(公斤)
、批號
、生產日期。
    11．冷藏  包裝好的產品應立即放人溫度為-18℃
、相對濕度為80％的冷藏庫內貯藏，溫度應保持相對穩定
，波動範圍不應超過2℃。
質量要求
    (1)鮮度：品質新鮮、色澤正常，具有凍煮文蛤肉的氣味，蛤肉柔軟清潔
，有彈性，允許薄膜破裂但不脫落
、不漏內髒                                                              .   (2)規格：每串大小基本均勻，每串3～4隻，共18～20克。
    (3)雜質：去淨沙
，無外來雜質。
    (4)貝類毒素：必須符合進口國規定。