紫菜是一種營養價值較高的海藻
，其味鮮美，是人們喜食的海味之一。紫菜除天然生長外，近年來人工養殖得到大發展。江蘇、福建等地產期為12月至翌年4月。紫菜的質量與收割期有密切關係
，在紫菜養殖期內可以采剪8～10水，第一次采剪的叫頭水紫菜。一
、二
、三san水shui加jia工gong的de紫zi菜cai質zhi量liang較jiao高gao，以yi後hou依yi次ci降jiang低di。紫zi菜cai可ke加jia工gong成cheng紫zi菜cai餅bing和he散san紫zi菜cai兩liang種zhong

，而er紫zi菜cai餅bing又you有you圓yuan形xing和he方fang形xing之zhi分fen

，現xian介jie紹shao紫zi菜cai餅bing的de加jia工gong方fang法fa。
工藝流程
    原料處理→切菜→澆餅→脫水→曬菜(烘幹)→剝菜(片)→分級包裝
操作要點
    1．原料處理  不論自然生長和人工養殖的紫菜，采剪時都必須在海上洗淨沙土
、雜質，否則影響製品的質量。以當日采剪的鮮紫菜原料加工最好。
    若條件限製來不及加工時，可將紫菜包裝進麻袋
，將水分壓出後攤在竹簾上晾到次日再加工。
    經海水洗淨(用人工或洗菜機)的鮮菜。為了增加成品光澤和提高質量，應用淡水浸泡脫鹽。浸泡時按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分鍾，對製品的質量較好。用水量過少
，鹽分不易脫去
，幹製後成品質量差；用水過多亦影響產量和質量。
    2．切菜  是澆餅前的一道工序，可用電動或手搖切菜機切碎
，沒有切菜機的可用菜刀切碎。大小要均勻，以0.5～1.0平方厘米為宜，由於早期紫菜較鮮嫩，菜塊約可切成1平方厘米。隨著采剪的次數增加而逐漸減小。菜塊大，菜的光澤好，但易產生破洞；菜塊小，雖不易產生破洞
，但光澤較差。
    3．澆餅  澆餅是將切碎的鮮菜製成菜餅的過程，是紫菜加工中的重要環節。有人工澆餅和機械澆餅兩種，都需要一定的技術。澆餅簾、櫃和澆餅都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米兩種。一般人工澆餅時，要把澆餅漿倒人，倒人時用力要均勻，並使厚薄一致。然後重複以上工作。待有一定高度後移開進行瀝水(脫水)。yongjiaobingjijiaobingshi，yaosuishizhuyitiaozhengzicaijiangdenongdu，jiaozhubudang，ganzaohouzicaibinghuiyoukongdong。jiaobingyongshuiyaofuheyinyongshui，yingshuiyidingyaojingguoruanhuahoushiyong。
    4．脫水  製餅後
，紫菜餅連同澆餅簾附著大量水分
，需要經過脫水處理，以防止在幹燥過程中菜餅的變形、卷縮和脆裂


，以及初期幹燥時間長而引起製品的變質。
    脫水處理時，是將澆好紫菜的簾子疊放整齊
，放在離心機的特製鐵架上
，用張力橡皮筋綁緊，然後以每分鍾108轉左右的速度轉動鐵架3～5分鍾，就可以將紫菜餅和澆簾上吸附的大量水分除掉。
    5．曬菜(烘幹)  可用天然幹燥或烘幹房幹燥。
    (1)天然幹燥：天(tian)然(ran)幹(gan)燥(zao)的(de)曬(shai)場(chang)與(yu)紫(zi)菜(cai)幹(gan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)壞(huai)關(guan)係(xi)極(ji)大(da)，良(liang)好(hao)的(de)曬(shai)場(chang)，幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)短(duan)，產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)好(hao)，色(se)澤(ze)油(you)光(guang)，雜(za)質(zhi)少(shao)。因(yin)此(ci)曬(shai)場(chang)要(yao)選(xuan)擇(ze)陽(yang)光(guang)充(chong)足(zu)
，日(ri)曬(shai)時(shi)間(jian)長(chang)
，風(feng)沙(sha)少(shao)而(er)通(tong)風(feng)和(he)靠(kao)近(jin)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)的(de)地(di)點(dian)。風(feng)沙(sha)大(da)的(de)地(di)方(fang)，其(qi)周(zhou)圍(wei)可(ke)用(yong)植(zhi)物(wu)或(huo)加(jia)築(zhu)圍(wei)牆(qiang)，地(di)麵(mian)鋪(pu)土(tu)或(huo)植(zhi)草(cao)，並(bing)用(yong)毛(mao)竹(zhu)搭(da)架(jia)曬(shai)菜(cai)。
    曬shai菜cai時shi把ba脫tuo水shui後hou的de菜cai簾lian放fang在zai曬shai架jia上shang，朝chao陽yang保bao持chi一yi定ding的de傾qing斜xie度du。一yi般ban菜cai餅bing上shang端duan先xian幹gan，所suo以yi在zai一yi定ding時shi間jian後hou把ba菜cai簾lian上shang下xia位wei置zhi對dui換huan，使shi之zhi幹gan燥zao均jun勻yun，保bao持chi外wai形xing及ji色se澤ze。
    (2)烘幹房幹燥：用烘幹房幹燥紫菜餅時需根據操作規程嚴格進行
，如以隧道式烘幹房，一般工作熱風(即烘幹溫度)在55～60℃之間，風速在3米／秒左右
，回風口濕度約在50％左右
，出料時開啟和關閉出料門的速度要快，以免熱風損失過大。一般出烘的時間控製在10分鍾左右
，烘幹時間控製在 80～100分鍾之間。
    紫菜常以專用的紫菜熱風幹燥機進行烘幹
，這類熱風幹燥機主要包括燃燒爐、鼓風機
、幹燥室三部分
，幹燥室內設有機械傳動裝置。這類熱風幹燥機大小不同，每台可裝納澆餅簾 3 000～5 000張，每小時可烘幹餅菜7～12公斤不等。
    6．剝菜(片)  曬幹或烘幹的菜餅，要稍待回潮後剝菜，以防變形、脆裂和破碎。日曬的菜餅撤片前要用棕刷除沙土。撤片後還要逐片整理除雜。
    7．成品分級包裝  hongganhoudezicaibingkezhijieshiyong
，pengtiaoqianbubixidi，fouzezicaidexianxiangmeiweiheyingyangwuzhijiuhuishousunshi。yinci
，chulejiagongzhonggegehuanjiezhuyiweishengwai，haiyinggaohaobaozhuang。
    fenjishi，xianjinxingzhengli，tichudaxiaokuaihecanliuzazhi，liqiyaping。anchengpinyaoqiuzhiliangbiaozhun，tiaoxuanfenji。zicaifenjihou
，xujianzhashifouganzao，yibanyaoqiuhanshuiliangda8％～10％，最好在6％以下，這樣包裝後的紫菜在保存過程中不易變質。召前江蘇的包裝規格，內銷有250克，50克裝，外銷產品有250克
、10張貼裝等數種。包裝材料應是不透氣的聚丙烯或複合薄膜袋為佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包裝。 
    包裝好的紫菜應貯藏在避光防潮的幹燥倉庫內。