隨sui著zhe淡dan水shui漁yu業ye的de迅xun速su發fa展zhan和he養yang魚yu技ji術shu的de不bu斷duan進jin步bu
，魚yu產chan量liang大da幅fu度du提ti高gao，如ru何he使shi魚yu產chan品pin均jun衡heng上shang市shi，解jie決jue魚yu貨huo淡dan旺wang季ji供gong應ying不bu均jun的de矛mao盾dun和he增zeng加jia魚yu產chan品pin的de附fu加jia值zhi，使shi養yang魚yu戶hu既ji增zeng產chan又you增zeng收shou，是shi人ren們men特te別bie關guan心xin的de問wen題ti，因yin此ci
，淡dan水shui魚yu的de保bao鮮xian與yu加jia工gong就jiu越yue來lai越yue引yin起qi人ren們men的de重zhong視shi。調tiao味wei魚yu幹gan片pian是shi用yong生sheng鮮xian淡dan水shui魚yu為wei原yuan料liao，經jing處chu理li、調味、烘烤

、碾壓拉鬆而製成的淡水魚的加工產品。它具有製造工藝簡單、營養豐富
、風味獨特、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。現將其加工製作方法介紹如下；
　　一、加工的工藝流程
原料魚→三去（去鱗、去內髒、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘幹→揭片（生幹片）→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→稱量→包裝（成品）。
　　二

、操作要點
　　1．原料的選用：用來加工淡水魚調味魚幹片的原料魚，一般有鰱魚
、鱅魚、草魚、鯉(li)魚(yu)等(deng)，調(tiao)味(wei)魚(yu)幹(gan)片(pian)的(de)質(zhi)量(liang)一(yi)般(ban)受(shou)原(yuan)料(liao)魚(yu)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)，即(ji)原(yuan)料(liao)魚(yu)新(xin)鮮(xian)

，可(ke)製(zhi)得(de)味(wei)美(mei)質(zhi)優(you)的(de)魚(yu)幹(gan)片(pian)，因(yin)此(ci)
，應(ying)選(xuan)用(yong)捕(bu)獲(huo)鮮(xian)的(de)或(huo)冷(leng)凍(dong)淡(dan)水(shui)魚(yu)為(wei)原(yuan)料(liao)。要(yao)求(qiu)魚(yu)體(ti)完(wan)整(zheng)，氣(qi)味(wei)、色澤正常
，肉質緊有彈性
，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
　　2.原料處理：先(xian)將(jiang)魚(yu)去(qu)鱗(lin)片(pian)
，然(ran)後(hou)用(yong)刀(dao)切(qie)去(qu)魚(yu)體(ti)上(shang)的(de)鰭(qi)，沿(yan)胸(xiong)鰭(qi)根(gen)部(bu)切(qie)去(qu)頭(tou)部(bu)。自(zi)胸(xiong)部(bu)切(qie)口(kou)拉(la)出(chu)雌(ci)魚(yu)的(de)內(nei)髒(zang)，用(yong)於(yu)摘(zhai)除(chu)卵(luan)巢(chao)，以(yi)備(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)魚(yu)子(zi)。接(jie)著(zhe)用(yong)魚(yu)體(ti)處(chu)理(li)機(ji)將(jiang)雌(ci)、雄魚一起去鰓

、開腹、去內髒、去腎和腹內膜
，然後用毛刷洗刷腹腔，去除血汙和黑膜。
　　3．開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片
，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米）
，留下大骨刺，供作他用。
　　4、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出
，保持魚片潔淨。
　　5．漂洗：淡(dan)水(shui)魚(yu)片(pian)含(han)血(xue)液(ye)多(duo)，必(bi)需(xu)漂(piao)洗(xi)，漂(piao)洗(xi)是(shi)提(ti)高(gao)魚(yu)片(pian)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)。常(chang)用(yong)的(de)漂(piao)洗(xi)法(fa)是(shi)將(jiang)魚(yu)片(pian)裝(zhuang)入(ru)篾(mie)籮(luo)內(nei)，再(zai)把(ba)籮(luo)浸(jin)入(ru)擦(ca)洗(xi)槽(cao)內(nei)
，用(yong)循(xun)環(huan)水(shui)反(fan)複(fu)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)可(ke)將(jiang)漂(piao)洗(xi)槽(cao)灌(guan)滿(man)自(zi)來(lai)水(shui)
，倒(dao)入(ru)魚(yu)片(pian)，用(yong)空(kong)氣(qi)壓(ya)縮(suo)機(ji)通(tong)氣(qi)使(shi)其(qi)激(ji)烈(lie)翻(fan)滾(gun)，洗(xi)淨(jing)血(xue)汙(wu)，漂(piao)洗(xi)的(de)魚(yu)片(pian)潔(jie)白(bai)有(you)光(guang)，肉(rou)質(zhi)較(jiao)好(hao)。然(ran)後(hou)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)。
　　6

、調味：調味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調味液後，將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬。以魚片100千克，加入調味液15升為宜。加入調味液醃漬滲透時間為30-60分鍾

，並常翻拌，調味溫度為15℃左右，不高於20℃。要使調味液充分均勻滲透。
　　7．攤片：將調味醃漬後的魚片，攤在烘簾或尼龍網上，擺放時，片與片之間距要緊密
，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放
，如魚片3-4片相接，魚肉纖維紋要基本相似
，使魚片成型平整美觀。
　　8
、烘幹：采用烘道熱風幹燥

，烘幹時魚片溫度以不高於35℃為宜，烘至半幹時將其移至烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散後再移入烘道中幹燥達規定要求。
　　9、揭片：將烘幹的魚片從網片上揭下

，即得生魚片。
　　10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，經1-2分鍾烘烤
，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚片烤焦。
　　11．碾壓拉鬆：烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉鬆即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉鬆
，一般需經二次拉鬆，使魚片肌肉纖維組織疏鬆均勻，麵積延伸增大。
　　12、檢驗：拉鬆後的調味魚幹片，用人工揭去魚皮，檢出剩留骨刺（細骨已脆可不除），再行稱量包裝，每袋淨裝魚片8克
，用聚乙烯食品袋小包裝。製品水分以18-20%宜，口感好。
　　13．成品率：鮮魚7-8千g製得成品1千克。
　　三、包裝
　　l．塑料袋：采用清潔


、透明聚乙烯或聚丙烯複合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝

，一定數量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整
；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
　　2、紙箱：采用牢固、清潔、幹燥、無黴變的單瓦楞紙箱，表麵塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
　　四
、產品質量要求
　　1．感官指標：danshuiyuganpiansezeyaoqiuhuangbaise，bianyanyunxulvedaijiaohuangse。yupianxingtaiyaopingzheng，pianxingjibenwanhao。zuzhiyaoqiurouzhishusong，youjiaojin，wujiangpian。ziweijiqiweiyaoqiuziweixianmei，xiantianshiyi，juyoukaodanshuiyudeteyouxiangwei，erwuyiwei。yupianneibuyunxucunzaizazhi。
　　2
、水分含量：要求在17-22%之間。
　　3．微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
　　五、貯存
　　淡水魚片的成品應放置於清潔、幹燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時應用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。