我國是水產品的生產和出口大國，在世界水產品市場中起著舉足輕重的作用。白1989年以來，水產品總量不斷增長，一直居於世界首位，總產量約占世界的1/3。水產品因營養全麵
、蛋白質含量高、味道鮮美等特點而受到廣大消費者的喜愛。然而，隨著人們生活水平的提高，對水產品的品質要求也越來越高。

    水shui產chan品pin中zhong的de脂zhi肪fang是shi造zao成cheng水shui產chan品pin品pin質zhi下xia降jiang的de主zhu要yao原yuan因yin之zhi一yi，脂zhi肪fang不bu僅jin會hui對dui水shui產chan品pin的de加jia工gong過guo程cheng造zao成cheng不bu利li影ying響xiang
，脂zhi肪fang氧yang化hua還hai會hui在zai水shui產chan品pin的de運yun輸shu和he貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong影ying響xiang水shui產chan品pin品pin質zhi
，甚shen至zhi導dao致zhi腐fu敗bai變bian質zhi。因yin此ci，水shui產chan品pin中zhong脂zhi肪fang的de脫tuo除chu對dui水shui產chan品pin的de加jia工gong過guo程cheng、運輸貯藏和食品安全有著重要意義
，如何進行有效脫脂已成為水產品加工業亟需解決的課題。

    suizheduishuichankexueyanjiudebuduanshenru
，duishuichanpintuozhijishufangfadeyanjiuyequdelejiaodadejinzhan，weibaozhengshuichanpinpinzhitigongleyoulidezhicheng。benwenzhuyaojieshaolemuqianshuichanpintuozhijishujiqiyanjiujinzhan
，yiqiweishuichanpintuozhijishudeyanjiuyuyingyongtigongyidingdecankao。

    1、水產品中脂肪的特性

    水產品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對光
、氧

、redengyinsujibuwending，zaijiagonghezhuzangguochengzhongrongyiyanghuabianzhi
，duichanpinpinzhizaochengbuliyingxiang。tongshi，zhifangdeguoliangsheruyidaozhirentigezhongjibingdebaofa
，birugaoxuetang、高血脂
、高血壓等
，而且會給人體器官帶來額外的負擔。在現代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費理念下，采用有效措施降低水產食品中的脂肪含量已勢在必行。

    2
、水產品中的脫脂方法

    1）有機溶劑萃取法

    有you機ji溶rong劑ji萃cui取qu法fa主zhu要yao是shi利li用yong油you脂zhi易yi溶rong於yu有you機ji溶rong劑ji這zhe一yi特te性xing，依yi靠kao有you機ji溶rong劑ji對dui食shi品pin中zhong的de油you脂zhi進jin行xing萃cui取qu來lai達da到dao脫tuo脂zhi的de目mu的de。一yi般ban經jing常chang被bei使shi用yong的de有you機ji溶rong劑ji有you乙yi醚mi、甲醇

、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯
、yibingchundeng，butongdeyoujirongjijuyoubutongdefeidianjilihuatexing
，yincizaishiyongshiyinggenjujutiqingkuanglaixuanzebutongderongjijizufenpeibi，congerdadaozuijiadetuozhixiaoguo。

    有機溶劑萃取法脫脂效率高且速度快
，但也有明顯的缺點：有機溶劑萃取所需要的費用比較高
，導致工業生產上加大了成本；當有機溶劑蒸汽在空氣中達到一定濃度時，易發生爆炸，存在安全隱患，加大了企業的潛在危害性；另外
，由於目前技術條件的限製
，有機溶劑回收利用問題尚未得到較好地解決，因此也會導致環境汙染等問題。

    2）離心法

    lixinfamuqianzairuzhipindeshengchanzhongyunyongjiaoweiguangfan
，youyucifahuiduishuichanpindefengweihedanbaizhizaochengbuliyingxiang，qieduiyuanliaoyouyidingdeyaoqiu
，yincizaishuichanpintuozhizhongdeshiyongshoudaoyidingxianzhi。

    3）壓榨法

    壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來
，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全
、衛生、無汙染，天然營養不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經應用於食品、中藥製藥等多個領域。但這種方法因其作用原理

，在除去部分油脂的同時，會破壞魚類加工品的原有形狀

，故多用於魚粉、魚鬆等鬆散結構製品的加工。

    4）堿性皂化法

    堿性皂化法脫脂是利用堿性溶液和甘油三酯發生反應生成可溶性的皂鹽而達到去除油脂的目的，目前被水產品加工企業廣泛采用。

    5）酶解法

    脂zhi肪fang酶mei解jie法fa主zhu要yao是shi利li用yong脂zhi肪fang酶mei能neng與yu甘gan油you三san酯zhi的de酯zhi鍵jian發fa生sheng特te異yi性xing反fan應ying，讓rang甘gan油you三san酯zhi分fen解jie為wei甘gan油you和he脂zhi肪fang酸suan，在zai堿jian性xing條tiao件jian下xia脂zhi肪fang酸suan與yu其qi發fa生sheng皂zao化hua反fan應ying，產chan生sheng可ke溶rong性xing的de皂zao鹽yan類lei物wu質zhi，從cong而er達da到dao脫tuo脂zhi的de目mu的de。堿jian性xing酶mei解jie法fa脫tuo脂zhi在zai水shui產chan品pin脫tuo脂zhi中zhong被bei廣guang泛fan運yun用yong
，其qi主zhu要yao是shi由you於yu脂zhi肪fang酶mei具ju有you高gao度du的de專zhuan一yi性xing和he特te異yi性xing，隻zhi對dui水shui解jie性xing甘gan油you三san酯zhi的de酯zhi鍵jian發fa揮hui作zuo用yong，而er不bu會hui像xiang堿jian性xing皂zao化hua反fan應ying一yi樣yang對dui其qi中zhong的de蛋dan白bai質zhi等deng相xiang關guan營ying養yang成cheng分fen造zao成cheng不bu可ke逆ni的de破po壞huai。同tong時shi由you於yu酶mei本ben身shen就jiu是shi一yi種zhong蛋dan白bai質zhi，以yi及ji其qi本ben身shen的de高gao效xiao性xing使shi得de脂zhi肪fang酶mei的de加jia入ru並bing不bu會hui對dui產chan品pin造zao成cheng額e外wai汙wu染ran。

    酶解法脫脂具有條件溫和、易於控製、安全性好和特異性強等特點，但同時蛋白酶的售價較高
，增加了脫脂成本；其次，不同蛋白酶種類對不同原料的脫脂效果也不同
，因此在對原料進行脫脂之前需對酶進行篩選。

    6）二氧化碳超臨界萃取法

    二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)超(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)的(de)萃(cui)取(qu)分(fen)離(li)技(ji)術(shu)，是(shi)以(yi)超(chao)臨(lin)界(jie)狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)作(zuo)為(wei)溶(rong)劑(ji)，利(li)用(yong)該(gai)溶(rong)劑(ji)的(de)高(gao)滲(shen)透(tou)能(neng)力(li)和(he)高(gao)溶(rong)解(jie)能(neng)力(li)分(fen)離(li)油(you)脂(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)。該(gai)法(fa)具(ju)有(you)環(huan)境(jing)良(liang)好(hao)
、操作安全、保證產品品質及衛生安全等優點。也有研究表明㈣，若ruo待dai測ce樣yang品pin中zhong含han有you一yi定ding量liang的de磷lin脂zhi，則ze會hui加jia大da提ti取qu難nan度du
，這zhe主zhu要yao是shi因yin為wei磷lin脂zhi極ji性xing大da，因yin此ci經jing常chang在zai超chao臨lin界jie二er氧yang化hua碳tan萃cui取qu中zhong加jia入ru一yi定ding量liang的de無wu水shui乙yi醇chun來lai降jiang低di極ji性xing。

    7）乳化法

    乳ru化hua脫tuo脂zhi法fa是shi通tong過guo一yi種zhong具ju有you親qin水shui基ji和he疏shu水shui基ji表biao麵mian活huo性xing劑ji分fen子zi的de特te殊shu物wu質zhi來lai改gai變bian脂zhi肪fang和he水shui相xiang之zhi間jian的de表biao麵mian張zhang力li，讓rang疏shu水shui的de脂zhi肪fang分fen子zi周zhou圍wei都dou是shi親qin水shui基ji團tuan，使shi脂zhi肪fang分fen子zi溶rong解jie於yu水shui中zhong，從cong而er達da到dao脫tuo脂zhi的de目mu的de。

    3、結語

    隨sui著zhe我wo國guo水shui產chan品pin種zhong類lei和he數shu量liang的de持chi續xu擴kuo張zhang
，水shui產chan品pin質zhi量liang安an全quan越yue來lai越yue受shou到dao大da眾zhong消xiao費fei者zhe的de關guan注zhu。而er脂zhi肪fang作zuo為wei影ying響xiang水shui產chan品pin品pin質zhi的de內nei在zai因yin素su之zhi一yi
，如ru何he進jin行xing有you效xiao的de脫tuo脂zhi就jiu顯xian得de極ji其qi重zhong要yao。水shui產chan品pin中zhong的de脫tuo脂zhi方fang法fa多duo種zhong多duo樣yang
，每mei種zhong方fang法fa都dou有you它ta的de優you缺que點dian，在zai不bu同tong情qing況kuang下xia有you不bu同tong的de適shi應ying性xing。在zai實shi際ji生sheng產chan過guo程cheng中zhong，需xu要yao綜zong合he考kao慮lv物wu料liao的de特te性xing、目的

、時間、成本等眾多因素
，選擇合適的脫脂方法。