冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)
，也(ye)稱(cheng)為(wei)非(fei)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)
，是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)新(xin)興(xing)的(de)一(yi)門(men)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)。與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)相(xiang)比(bi)

，冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)便(bian)於(yu)控(kong)製(zhi)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)殺(sha)死(si)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，而(er)且(qie)能(neng)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)中(zhong)固(gu)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)、質構、風味、色澤和新鮮度。近幾年

，國內外學者已開發出一係列高效
、安全且能保持食品原有風味與營養的冷殺菌技術。

    1
、臭氧殺菌技術

    臭氧是一種強氧化劑和高效殺菌消毒劑，其作為一種高效
、光譜

、無殘留的殺菌劑能夠有效地殺菌
、脫色
、脫臭、漂白、分解有毒物質等。臭氧的殺菌或抑菌作用通常是物理、化學及生物學等多方麵的綜合結果。臭氧作用於病毒是通過直接破壞RNA或DNA完(wan)成(cheng)的(de)
，而(er)殺(sha)死(si)細(xi)菌(jun)黴(mei)菌(jun)類(lei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)則(ze)是(shi)先(xian)作(zuo)用(yong)於(yu)細(xi)胞(bao)膜(mo)，使(shi)細(xi)胞(bao)膜(mo)的(de)構(gou)成(cheng)受(shou)到(dao)損(sun)傷(shang)，導(dao)致(zhi)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)障(zhang)礙(ai)並(bing)抑(yi)製(zhi)其(qi)生(sheng)長(chang)，繼(ji)續(xu)滲(shen)透(tou)破(po)壞(huai)膜(mo)內(nei)組(zu)織(zhi)
，直(zhi)至(zhi)死(si)亡(wang)。

    國內許多水產品加工廠都已經相繼開始采用臭氧殺菌技術。其主要用於水產品冷庫消毒、加工車間的空氣、設備
、用品等的殺菌淨化、加工用水殺菌等

，它能在極短的時間內殺死大腸杆菌、蠟杆菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。此外，臭氧還可用於水產品的保鮮。

    2
、超高壓殺菌技術

    超高壓殺菌技術，是在密閉容器內，用水或其他液體作為傳壓介質使食品在極高的壓力下產生酶失活、蛋白質變性
、澱粉糊化和微生物滅活等物理、化hua學xue及ji生sheng物wu效xiao應ying。其qi作zuo用yong機ji理li是shi破po壞huai菌jun體ti蛋dan白bai中zhong的de非fei共gong價jia鍵jian
，破po壞huai蛋dan白bai質zhi的de高gao級ji結jie構gou，從cong而er導dao致zhi蛋dan白bai質zhi凝ning固gu和he酶mei的de失shi活huo。超chao高gao壓ya殺sha菌jun的de特te點dian是shi可ke實shi現xian均jun勻yun、瞬時、高效殺菌
，同時保持水產品原有的營養成分和感官特性。

    國(guo)外(wai)對(dui)超(chao)高(gao)壓(ya)滅(mie)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)究(jiu)較(jiao)為(wei)廣(guang)泛(fan)
，比(bi)如(ru)將(jiang)超(chao)高(gao)壓(ya)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)於(yu)新(xin)鮮(xian)捕(bu)撈(lao)的(de)金(jin)槍(qiang)魚(yu)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)其(qi)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)的(de)水(shui)解(jie)和(he)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)
，同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)組(zu)胺(an)和(he)揮(hui)發(fa)性(xing)鹽(yan)基(ji)氮(dan)的(de)生(sheng)成(cheng)
，延(yan)長(chang)了(le)金(jin)槍(qiang)魚(yu)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。

    3、微波殺菌技術

    微波是一種頻率在300MHz~300GHz的de電dian磁ci波bo。微wei波bo殺sha菌jun的de機ji理li是shi利li用yong其qi電dian磁ci場chang的de熱re效xiao應ying和he非fei熱re效xiao應ying共gong同tong作zuo用yong的de結jie果guo。熱re效xiao應ying是shi指zhi微wei波bo能neng在zai微wei生sheng物wu體ti內nei轉zhuan化hua為wei熱re能neng，使shi其qi溫wen度du升sheng高gao，從cong而er使shi其qi貼tie你ni蛋dan白bai質zhi變bian性xing凝ning固gu，失shi去qu營ying養yang和he生sheng存cun條tiao件jian

，最zui終zhong喪sang失shi繁fan殖zhi功gong能neng而er死si亡wang；feirexiaoyingshizhiweibodedianchangkegaibianxibaomoduanmiandedianweifenbu，yingxiangxibaomozhouweidianzihelizinongdu
，congergaibianxibaomodetongtouxing，shixijunsangshiyingyang，pohuaiqijiegougongnenghexinchendaixie，yizhiqishengchangersiwang。

    微wei波bo殺sha菌jun技ji術shu應ying用yong於yu水shui產chan品pin加jia工gong可ke以yi避bi免mian傳chuan統tong熱re殺sha菌jun造zao成cheng的de溫wen度du過guo高gao，蛋dan白bai質zhi變bian性xing等deng問wen題ti

，作zuo用yong時shi間jian短duan，產chan生sheng的de熱re值zhi小xiao

，殺sha菌jun效xiao果guo顯xian著zhu。有you學xue者zhe對dui比bi了le微wei波bo滅mie菌jun(850W，時長130s)和加熱滅菌(98°C水浴，時長60min)對魚丸的滅菌效果

，結果表明二者對大腸杆菌的滅活率均達到了100%

，但微波滅菌對魚丸的感官和水分含量影響均小於加熱滅菌。

    4、輻射殺菌技術

    輻射殺菌是利用x射線
、γ射she線xian輻fu射she食shi品pin
，通tong過guo損sun害hai微wei生sheng物wu細xi胞bao內nei的de遺yi傳chuan物wu質zhi破po壞huai其qi新xin陳chen代dai謝xie
，從cong而er殺sha死si微wei生sheng物wu，延yan遲chi食shi品pin的de貨huo架jia期qi。輻fu射she殺sha菌jun射she線xian穿chuan透tou力li強qiang，溫wen度du上shang升sheng變bian化hua小xiao，殺sha菌jun效xiao果guo顯xian著zhu，無wu有you害hai物wu質zhi殘can留liu，可ke在zai食shi品pin已yi包bao裝zhuang的de狀zhuang態tai下xia進jin行xing，過guo程cheng管guan理li簡jian單dan。但dan是shi
，輻fu射she殺sha菌jun對dui環huan境jing和he操cao作zuo人ren員yuan的de要yao求qiu較jiao高gao。

    suizhejinjinianshipinanquanzhububeirenmenguanzhu，fushechulizuoweizhuzangshipindeshouduanzhiyishoudaoxiaofeizhedezhiyi。zhuyaoshiguanzhushipinfushehoushifouhaicunyoufangshexingwuranhehuifouchanshengyouganfangshexing，huifouchanshengyoudu、致癌、致畸、致(zhi)突(tu)變(bian)的(de)物(wu)質(zhi)。實(shi)際(ji)上(shang)，國(guo)家(jia)對(dui)每(mei)一(yi)類(lei)輻(fu)射(she)水(shui)產(chan)品(pin)都(dou)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)標(biao)準(zhun)，采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)劑(ji)量(liang)輻(fu)射(she)
，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)劑(ji)量(liang)都(dou)很(hen)低(di)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)水(shui)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)同(tong)時(shi)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)的(de)損(sun)失(shi)。

    5
、脈衝光殺菌技術

    脈衝強光殺菌技術是近年來新開發的一種非加熱殺菌技術
，其作用機理是利用可見光、紅外光和紫外光的協同效應
，對菌體細胞中的DNA
、細胞膜、蛋白質和其他大分子進行不可逆的破壞，瞬時、高強度的脈衝光能量殺死食品和包裝上的微生物

，延長食品的貨架期。

    脈衝光殺菌的設備采用氙氣燈管，發出的能量比紫外燈管的能量高200倍還多
，能有效破壞各種細菌，穿透性能也強於紫外線
，可有效解決二次染菌問題。

    6、生物殺菌劑

    生物殺菌劑是從一些動植物體或微生物的代謝物中提取的物質，主要是有機酸類、多肽等。其作用機理是在細胞膜上形成微孔，破壞細胞膜的通透性和產能係統
，抑製微生物的生長。

    生物殺菌劑的來源安全，殺菌高效低毒無殘留，藥效持久，目前已成為水產品加工殺菌和保鮮的研究熱點。常用的殺菌劑有茶多酚、乳酸鏈球菌、溶菌酶、殼聚糖等，還可以利用柵欄理論把不同效果的抑菌劑進行組合，起到更加明顯的殺菌保鮮效果。

    7
、結論展望

    隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，因(yin)此(ci)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)也(ye)一(yi)直(zhi)是(shi)國(guo)內(nei)外(wai)學(xue)者(zhe)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)。冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)克(ke)服(fu)傳(chuan)統(tong)熱(re)殺(sha)菌(jun)的(de)不(bu)足(zu)，還(hai)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)。但(dan)目(mu)前(qian)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)應(ying)用(yong)還(hai)有(you)很(hen)多(duo)局(ju)限(xian)條(tiao)件(jian)
，很(hen)多(duo)新(xin)技(ji)術(shu)還(hai)隻(zhi)是(shi)停(ting)留(liu)在(zai)研(yan)發(fa)階(jie)段(duan)，操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)還(hai)有(you)待(dai)進(jin)一(yi)步(bu)優(you)化(hua)
，設(she)備(bei)裝(zhuang)置(zhi)也(ye)需(xu)要(yao)較(jiao)高(gao)的(de)投(tou)入(ru)
，新(xin)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)也(ye)需(xu)要(yao)投(tou)入(ru)更(geng)多(duo)的(de)研(yan)發(fa)精(jing)力(li)。