水產品一般要經過加工、儲存
、運yun輸shu和he銷xiao售shou這zhe些xie環huan節jie之zhi後hou才cai能neng夠gou進jin入ru到dao流liu通tong領ling域yu，到dao達da消xiao費fei者zhe的de手shou中zhong，那na麼me在zai這zhe些xie過guo程cheng中zhong，時shi間jian比bi較jiao長chang
，為wei了le防fang止zhi水shui產chan品pin的de腐fu敗bai變bian質zhi
，要yao在zai貯zhu藏zang和he加jia工gong水shui產chan品pin上shang掌zhang握wo核he心xin的de技ji術shu，運yun用yong有you效xiao的de措cuo施shi對dui水shui產chan品pin進jin行xing保bao鮮xian
，才cai能neng夠gou減jian少shao水shui產chan品pin的de在zai運yun輸shu和he銷xiao售shou過guo程cheng中zhong的de所suo帶dai來lai的de經jing濟ji損sun失shi。

    jutongjiwoguodeshuichanpinlianxushinianweijushijiedeqianlie，danwoguodejiagongxianzhuangshishuichanpindeshenjiagongsuozhandebilijiaoshao，shuichanpinsuodailaidejingjixiaoyixiangjiaoyuchuqinrouleizhipinlaishuoyaodihenduo。

    水(shui)產(chan)品(pin)較(jiao)多(duo)的(de)是(shi)魚(yu)類(lei)產(chan)品(pin)
，由(you)於(yu)魚(yu)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)十(shi)分(fen)鮮(xian)嫩(nen)，和(he)其(qi)餘(yu)的(de)一(yi)些(xie)畜(chu)禽(qin)肉(rou)類(lei)的(de)製(zhi)品(pin)相(xiang)比(bi)而(er)言(yan)不(bu)容(rong)易(yi)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)，因(yin)此(ci)隻(zhi)有(you)在(zai)加(jia)工(gong)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)斷(duan)的(de)改(gai)進(jin)工(gong)藝(yi)和(he)方(fang)法(fa)，使(shi)水(shui)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)。

    一
、水產品的加工與貯藏的概述

    水產品貯藏和加工現在作為一門學科，對水產品貯藏

，加工保鮮做出了許多的研究。在“十二五”期(qi)間(jian)，為(wei)了(le)與(yu)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)市(shi)場(chang)的(de)趨(qu)勢(shi)相(xiang)適(shi)應(ying)
，我(wo)國(guo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)逐(zhu)步(bu)的(de)開(kai)始(shi)往(wang)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)，海(hai)洋(yang)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)的(de)方(fang)向(xiang)研(yan)究(jiu)

，精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)將(jiang)成(cheng)為(wei)水(shui)產(chan)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)提(ti)升(sheng)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)的(de)技(ji)術(shu)含(han)量(liang)
，深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)
，加(jia)快(kuai)水(shui)產(chan)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)鮮(xian)方(fang)麵(mian)的(de)新(xin)技(ji)術(shu)和(he)新(xin)成(cheng)果(guo)的(de)產(chan)業(ye)化(hua)進(jin)程(cheng)
，使(shi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)不(bu)斷(duan)優(you)化(hua)並(bing)升(sheng)級(ji)

，同(tong)時(shi)還(hai)應(ying)發(fa)展(zhan)現(xian)代(dai)的(de)分(fen)析(xi)技(ji)術(shu)
，對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)
，提(ti)高(gao)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，加(jia)強(qiang)監(jian)管(guan)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)監(jian)管(guan)。

    水shui產chan品pin在zai貯zhu藏zang保bao鮮xian技ji術shu上shang的de發fa展zhan已yi經jing經jing曆li了le半ban個ge世shi紀ji，已yi經jing從cong最zui初chu的de用yong冰bing和he鹽yan來lai對dui水shui產chan品pin進jin行xing保bao鮮xian向xiang冰bing溫wen冷leng藏zang
，微wei凍dong冷leng藏zang，快kuai速su冷leng凍dong保bao鮮xian和he冷leng海hai水shui保bao鮮xian方fang向xiang發fa展zhan。隨sui著zhe各ge項xiang技ji術shu的de發fa展zhan和he創chuang新xin，現xian在zai在zai漁yu船chuan的de上shang已yi經jing配pei置zhi有you保bao溫wen，平ping板ban凍dong結jie等deng設she備bei來lai對dui水shui產chan品pin進jin行xing保bao鮮xian工gong作zuo。陸lu地di上shang的de保bao鮮xian主zhu要yao是shi通tong過guo低di溫wen冷leng藏zang鏈lian對dui水shui產chan品pin進jin行xing全quan程cheng保bao鮮xian，基ji本ben上shang能neng夠gou保bao證zheng水shui產chan品pin從cong捕bu撈lao到dao加jia工gong以yi及ji流liu通tong的de過guo程cheng中zhong是shi在zai低di溫wen的de環huan境jing下xia進jin行xing的de
，對dui水shui產chan品pin的de品pin質zhi能neng夠gou有you較jiao好hao的de保bao持chi作zuo用yong。

    二、水產品的加工與貯藏的常用方法

    zhangwojiagonghezhuzangdejiqiao
，tongguobaoxiancuoshiyouxiaodejianshaoshuichanpinfubaibianzhi，shishuichanpinbaoxiangongyizhongdeyixiangnandian，yixiajiuduishuichanpindebaoxianhezhuzangdejiqiaozuoyixiejianyaodexushu。

    （一）全程進行低溫處理

    水產品的腐敗變質原因主要有兩個方麵
，一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在 25 到 45 攝氏度的溫度範圍內處於繁殖較為旺盛的階段，隻有當溫度降到 10 攝氏度以下

，它們的繁殖才會因溫度的緣故受到一定的限製
，當溫度降到了 0 攝氏度左右時，腐敗微生物的繁殖變得十分的困難，當溫度在負 10 攝氏度時，這些微生物的已經幾乎不能繁殖了。

    同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑製作用，在 0 攝she氏shi度du時shi，組zu織zhi酶mei的de自zi溶rong作zuo用yong幾ji乎hu是shi停ting止zhi的de，因yin此ci在zai水shui產chan品pin的de加jia工gong和he貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，低di溫wen對dui水shui產chan品pin的de保bao鮮xian是shi十shi分fen重zhong要yao的de。低di溫wen的de處chu理li一yi般ban分fen為wei兩liang種zhong，冷leng卻que和he冷leng凍dong。冷leng卻que是shi將jiang水shui產chan品pin降jiang溫wen到dao 0 攝氏度左右

，而冷凍是將水產品在負 18 攝氏度的環境下進行凍結，因此前者多用於短期或是臨時的貯藏
，後者用於水產品的長時間貯藏。

    （二）減少水產品的水分含量

    水shui產chan品pin中zhong水shui分fen的de含han量liang對dui細xi菌jun和he酶mei都dou有you著zhe直zhi接jie的de影ying響xiang，細xi菌jun的de發fa育yu一yi般ban需xu要yao百bai分fen之zhi五wu十shi到dao百bai分fen之zhi六liu十shi的de水shui分fen條tiao件jian，水shui分fen的de減jian少shao，不bu僅jin能neng夠gou有you效xiao的de抑yi製zhi細xi菌jun的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi，也ye對dui酶mei的de活huo性xing有you較jiao大da的de抑yi製zhi作zuo用yong
，因yin此ci通tong過guo減jian少shao水shui產chan品pin中zhong水shui分fen的de含han量liang能neng夠gou有you效xiao的de延yan緩huan水shui產chan品pin的de腐fu敗bai。通tong常chang具ju體ti的de做zuo法fa有you三san種zhong，幹gan醃yan法fa，濕shi醃yan發fa，混hun合he醃yan法fa。

    （三）煙熏火烤

    shuichanpinjingguoyanxunhehuokaodeguochengnenggouxingchengdutedeyanxunfengwei
，tongshihaikeyishishuichanpinburongyifulan。zheshiyouyuzaiyanxunguochengzhong
，shuizhengqi，qiti，shuzhiyeyijikongqizhongdeweilihunheqitizhongsuohanyoudefen
、醇
、酸、烴(ting)等(deng)物(wu)質(zhi)能(neng)夠(gou)消(xiao)滅(mie)細(xi)菌(jun)，一(yi)般(ban)煙(yan)熏(xun)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)相(xiang)結(jie)合(he)，通(tong)過(guo)熱(re)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)
，水(shui)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)色(se)澤(ze)和(he)獨(du)特(te)的(de)氣(qi)味(wei)。但(dan)這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)的(de)不(bu)足(zu)之(zhi)處(chu)在(zai)於(yu)不(bu)能(neng)夠(gou)避(bi)免(mian)黴(mei)菌(jun)的(de)滋(zi)生(sheng)。

    （四）水產品的幹製加工

    幹(gan)製(zhi)加(jia)工(gong)是(shi)通(tong)過(guo)除(chu)去(qu)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)來(lai)防(fang)止(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)
，主(zhu)要(yao)的(de)方(fang)式(shi)有(you)兩(liang)種(zhong)
，自(zi)然(ran)幹(gan)燥(zao)和(he)人(ren)工(gong)幹(gan)燥(zao)，自(zi)然(ran)幹(gan)燥(zao)主(zhu)要(yao)是(shi)曬(shai)幹(gan)和(he)風(feng)幹(gan)等(deng)方(fang)式(shi)，人(ren)工(gong)幹(gan)燥(zao)分(fen)為(wei)烘(hong)烤(kao)，烘(hong)焙(bei)，冷(leng)凍(dong)等(deng)方(fang)式(shi)。自(zi)然(ran)優(you)點(dian)是(shi)方(fang)法(fa)簡(jian)單(dan)
，操(cao)作(zuo)簡(jian)便(bian)，成(cheng)本(ben)低(di)，能(neng)夠(gou)大(da)量(liang)加(jia)工(gong)，缺(que)點(dian)是(shi)水(shui)產(chan)品(pin)幹(gan)燥(zao)後(hou)質(zhi)量(liang)低(di)

，容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)黴(mei)變(bian)。人(ren)工(gong)幹(gan)燥(zao)則(ze)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)的(de)技(ji)術(shu)


，成(cheng)本(ben)和(he)設(she)備(bei)，但(dan)經(jing)過(guo)人(ren)工(gong)幹(gan)燥(zao)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)，保(bao)存(cun)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。

    （五）對水產品進行加熱煮熟

    duishuichanpinjinxingjiarezhushunenggouyingxiangdanbaizhidebianxingninggu，pohuaiguyoumeidehuoxing，shasiweishengwu。danduishuichanpinjiarezhushuhou，yaoduishuichanpinjinxingkongqidegejue，yinciyinggaiduiqijinxingmifengbaozhuanghuozhezaimifengderongqizhongchongruyixieduoxingqiti，chuquyangqi，yanchangshuichanpindebaocunshijian，zhezhongfangshizhuyaoshiyongyushuichanpindeganzhipindezhuzang。

    （六）通過物理化學方式進行水產品的貯藏

    tongguowulifangshiduishuichanpinjinxingchulikeyihendadechengduxiajianshaoshuichanpindesunshi，yanchangshuichanpindebaozhiqi。changjiandeyouziwaixianzhaosheheyuanzinengfushedefangshi，danzhexiefangfadechengbenhengao，bingqiejuxianxinghenda，yuanzinengfushehenrongyishishuichanpinchanshengfangshexingdewuzhi

，bixuyaoyangeanzhaoguidinglaijinxingshiyong。huaxuefangshishiliyonghuaxuewuzhideyixiefangfuzuoyonglaiduishuichanpinjinxingbaoxian
，danzaishuichanpindebaoxianguochengzhongnenggoujingguopizhunyongyushipinfangfujidehuaxueyongjihenshao
，yeyoujiaodadejuxianxing。

    三、水產品的貯藏和加工的發展趨勢

    隨(sui)著(zhe)技(ji)術(shu)不(bu)斷(duan)的(de)發(fa)展(zhan)，我(wo)國(guo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)精(jing)深(shen)加(jia)技(ji)術(shu)有(you)了(le)較(jiao)大(da)的(de)進(jin)步(bu)，各(ge)種(zhong)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)都(dou)有(you)了(le)較(jiao)大(da)的(de)創(chuang)新(xin)和(he)突(tu)破(po)，由(you)此(ci)很(hen)多(duo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)湧(yong)現(xian)於(yu)市(shi)場(chang)中(zhong)，水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)能(neng)力(li)逐(zhu)漸(jian)的(de)調(tiao)高(gao)

，加(jia)工(gong)總(zong)量(liang)也(ye)在(zai)不(bu)斷(duan)的(de)提(ti)升(sheng)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)技(ji)術(shu)被(bei)應(ying)用(yong)到(dao)了(le)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)和(he)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，其(qi)高(gao)新(xin)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)發(fa)和(he)應(ying)用(yong)在(zai)保(bao)鮮(xian)加(jia)工(gong)方(fang)麵(mian)呈(cheng)現(xian)加(jia)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)趨(qu)勢(shi)。

    jiehexiandaideshuichanpindejiagonghechuzangjishu，shuichanpindezhuzanghejiagongzhongdianzaishuichanpindebaoxian，baohuofangmianjinxingfazhanheduishuichanpinzaijiagonghezhuzangguochengzhongzhiliangbianhuajilijinxingyanjiu，kaifachugengduodeshuichanpindejiagonggongyi，caiyongxinxingdezhuzanghetiaoweijishu，jiangshuichanpinbaochizhuyuanyoudefengweitese，zhexiejishudefazhanheyingyongnenggouyouxiaodetigaoshuichanpinjiagongqiyedejishuhanliang，yincigaoxinjishudefazhanshishuichanpinzhuzanghejiagongdefazhanqushi。

    四、結語

    suizhejishudefazhanhejinbu，tongguorenmenduishuichanpinzhiliangbianhuajilideyanjiu，shuichanpindejiagonghezhuzanggongyiyoulejiaodadegaishanhetupo，tigaoleshuichanpinjiagonghezhuzangdekejihanliang。zhexiejishudeguangfanyingyongnenggouyouxiaodejianshaolezaichuantonggongyiguochengzhongcunzaidejiaodadesunshi

，congertigaolejingjidexiaoyi。