??［原料］鱔絲300克

，茭白絲l00克。
??［調料］蒜泥
、蔥花、薑末適量，料酒20毫升
，醬油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水澱粉適量。

??［製作方法］將鱔魚除去內髒洗淨血汙
，撈起瀝幹，切成3厘米長段的鱔絲
，再將炒鍋置旺火加熱，放入食油燒至7成熱，倒入調料和少許清湯。待湯汁稠濃後用少量水澱粉勾芡後淋澆麻油出鍋裝盤
，最後撤些蔥花和胡椒粉
，即可上餐桌食用。

??［注意］黃鱔的菜肴口味鮮美
，因黃鱔富含氧化三甲胺和組氨酸等成 分(fen)，是(shi)黃(huang)繕(shan)鮮(xian)美(mei)的(de)來(lai)源(yuan)，但(dan)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺(an)又(you)易(yi)還(hai)原(yuan)成(cheng)帶(dai)著(zhe)色(se)腥(xing)味(wei)的(de)三(san)甲(jia)胺(an)，因(yin)魚(yu)腥(xing)同(tong)存(cun)在(zai)於(yu)黃(huang)繕(shan)中(zhong)，有(you)濃(nong)烈(lie)魚(yu)腥(xing)昧(mei)與(yu)土(tu)腥(xing)氣(qi)。去(qu)除(chu)黃(huang)紹(shao)腥(xing)昧(mei)的(de)方(fang)法(fa)：烹製黃鱔前將黃鱔在加有5％酸醋的沸水中燙一下
，在煸炒過程中、爐火要旺，油鍋中加入比做魚時更多的蔥花和薑片，繕段或鱔絲要反複煸炒，而後噴以足量的黃灑，即可去黃鱔腥味。