（一）幹醃法
　　在魚品表麵直接撒上適量的固體食鹽進行醃製的方法稱為幹醃法（dry salting）。體ti表biao擦ca鹽yan後hou
，層ceng堆dui在zai醃yan製zhi架jia上shang或huo層ceng裝zhuang在zai醃yan製zhi容rong器qi內nei，各ge層ceng之zhi間jian還hai應ying均jun勻yun地di撒sa上shang食shi鹽yan
，在zai外wai加jia壓ya或huo不bu加jia壓ya條tiao件jian下xia，依yi靠kao外wai滲shen汁zhi液ye形xing成cheng鹽yan液ye（即鹵水）
，醃(yan)製(zhi)劑(ji)在(zai)鹵(lu)水(shui)內(nei)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)作(zuo)用(yong)向(xiang)魚(yu)品(pin)內(nei)部(bu)滲(shen)透(tou)，比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)於(yu)魚(yu)品(pin)內(nei)。但(dan)因(yin)鹽(yan)水(shui)形(xing)成(cheng)是(shi)靠(kao)組(zu)織(zhi)液(ye)緩(huan)慢(man)滲(shen)出(chu)，開(kai)始(shi)時(shi)鹽(yan)分(fen)向(xiang)魚(yu)品(pin)內(nei)部(bu)滲(shen)透(tou)較(jiao)慢(man)，因(yin)此(ci)，醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)。幹(gan)醃(yan)法(fa)具(ju)有(you)魚(yu)肉(rou)的(de)脫(tuo)水(shui)效(xiao)率(lv)高(gao)，鹽(yan)醃(yan)處(chu)理(li)時(shi)不(bu)需(xu)要(yao)特(te)殊(shu)的(de)設(she)施(shi)等(deng)優(you)點(dian)。但(dan)它(ta)的(de)缺(que)點(dian)是(shi)用(yong)鹽(yan)不(bu)均(jun)勻(yun)時(shi)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)不(bu)均(jun)勻(yun)
；由於強脫水的原因致使魚體的外觀差；由於鹽醃中魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等（“油燒”現象）。
　（二）濕醃法
將魚體浸入食鹽水中進行醃製的方法稱為濕醃法（brine salting）。通常在壇、桶tong等deng容rong器qi中zhong加jia入ru規gui定ding濃nong度du的de食shi鹽yan水shui，並bing將jiang魚yu體ti放fang入ru浸jin醃yan。這zhe時shi一yi邊bian進jin行xing鹽yan的de補bu充chong
，一yi邊bian進jin行xing浸jin醃yan。有you的de浸jin醃yan一yi次ci，有you的de浸jin醃yan兩liang次ci。這zhe種zhong方fang法fa常chang用yong於yu鹽yan醃yan鮭gui
、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸醃由於是將魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體
；鹽醃中因魚體不接觸外界空氣，不容易引起脂肪氧化（油燒現象）
；不會產生幹醃法常易產生的過度脫水現象，因此，製品的外觀和風味均好。但其缺點是耗鹽量大、並因魚體內外鹽分平衡時濃度較低，達不到飽和濃度
，所以，魚不能作較長時間貯藏。
　（三）混合醃製法
這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)幹(gan)醃(yan)和(he)濕(shi)醃(yan)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)醃(yan)製(zhi)法(fa)
，即(ji)將(jiang)魚(yu)體(ti)在(zai)幹(gan)鹽(yan)堆(dui)中(zhong)滾(gun)蘸(zhan)鹽(yan)粒(li)後(hou)，排(pai)列(lie)在(zai)壇(tan)或(huo)桶(tong)中(zhong)
，以(yi)層(ceng)鹽(yan)層(ceng)魚(yu)的(de)方(fang)式(shi)疊(die)堆(dui)放(fang)好(hao)
，在(zai)最(zui)上(shang)層(ceng)再(zai)撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)
，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)板(ban)再(zai)壓(ya)上(shang)重(zhong)石(shi)。經(jing)一(yi)晝(zhou)夜(ye)左(zuo)右(you)從(cong)魚(yu)體(ti)滲(shen)出(chu)的(de)組(zu)織(zhi)液(ye)將(jiang)周(zhou)圍(wei)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)化(hua)形(xing)成(cheng)飽(bao)和(he)溶(rong)液(ye)，再(zai)注(zhu)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，以(yi)防(fang)止(zhi)魚(yu)體(ti)在(zai)鹽(yan)漬(zi)時(shi)鹽(yan)液(ye)濃(nong)度(du)被(bei)稀(xi)釋(shi)。采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)，食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)均(jun)一(yi)，鹽(yan)醃(yan)初(chu)期(qi)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)魚(yu)體(ti)的(de)腐(fu)敗(bai)，能(neng)很(hen)好(hao)地(di)抑(yi)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)也(ye)好(hao)。
無論采用何種醃製方法，所用食鹽的品質對醃製的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂
、氯化鎂、硫酸鈣
、氯化鉀和鐵、銅、不溶性雜質等。醃魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90％以上（上等鹽）
，最好能達到95％～97％。例如鈣、鎂鹽的存在會妨礙食鹽對魚肉的滲透，使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑製細菌活動的作用，從而造成魚體腐敗。當鈣、鎂鹽含量達到5％以上時，還會使製品的肉質變得硬而脆，肉色像塗過粉筆灰一樣並具有苦澀味
，有時也會呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克，含銅量0.2～0.4毫克/千克，也會使鹹魚變褐、黃色。食鹽中的雜質含量，如鈣鹽和鎂鹽（主要是硫酸鹽）分別為0.15％～0.30％和0.05％～0.15％
，且鈣、鎂鹽之比為1.5～3.0之zhi間jian時shi，醃yan製zhi的de效xiao果guo是shi最zui理li想xiang的de。食shi鹽yan顆ke粒li的de大da小xiao也ye直zhi接jie影ying響xiang到dao醃yan製zhi效xiao果guo
，如ru精jing製zhi的de細xi鹽yan雖sui有you速su溶rong的de優you點dian
，但dan由you於yu有you的de部bu位wei速su溶rong


，有you的de部bu位wei存cun在zai結jie塊kuai，因yin而er難nan以yi使shi形xing成cheng的de鹽yan液ye分fen布bu均jun勻yun，導dao致zhi魚yu品pin滲shen鹽yan不bu勻yun；如使用粗鹽，當鹽粒在7毫(hao)米(mi)以(yi)上(shang)至(zhi)十(shi)幾(ji)毫(hao)米(mi)時(shi)，因(yin)鹽(yan)與(yu)魚(yu)體(ti)的(de)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)大(da)為(wei)減(jian)少(shao)，也(ye)會(hui)阻(zu)礙(ai)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)，常(chang)會(hui)造(zao)成(cheng)鹽(yan)漬(zi)初(chu)期(qi)的(de)魚(yu)體(ti)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。長(chang)期(qi)的(de)生(sheng)產(chan)經(jing)驗(yan)表(biao)明(ming)，粗(cu)鹽(yan)的(de)鹽(yan)粒(li)大(da)小(xiao)以(yi)4.5～6.4毫米為好。