海米

haimi，suchengxiami
，youmingjingou，qiweidaofeichangxianmei
，shiyizhongshenshourenmenhuanyingdehaichanpin。haimizhuyaoshiyingzhaoxiadengweiyuanliaojingzhushuganzhierchengde。chanqiweichun
、秋兩季
，春季始於清明左右
，秋季在中秋節前後。在海米的加工方法上，應該比較講究
，才能加工出質量好的海米。

製作方法 1.原料處理：zaijiagongqian，bixubayuanliaoanzhilianghaohuaifendengjijiagong
，bimianxianduchadexiahunruxianxiazhongeryingxiangchanpinzhiliang
，hunyounishaheqitawuwudexia，bixuyongqingshuixishuaganjing，jianqujiazawu。weilebimiantiepixianxiang，yaozaishuizhuqianyonglengshuijinji(最好用冰水)20分鍾左右，最好不超過半小時。

2.水煮：煮蝦用海水和淡水均可。用水量與投入原料的比為3∶1。用鹽量根據水質的不同而異，海水一般為3～4%、淡水為5～6%，如遇陰雨天可適當增加鹽量1～2%
，首(shou)先(xian)將(jiang)鹽(yan)水(shui)燒(shao)沸(fei)
，再(zai)將(jiang)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，每(mei)鍋(guo)蝦(xia)至(zhi)少(shao)要(yao)煮(zhu)三(san)開(kai)
，並(bing)進(jin)行(xing)轉(zhuan)動(dong)。當(dang)蝦(xia)腦(nao)凝(ning)固(gu)，撈(lao)出(chu)水(shui)麵(mian)的(de)蝦(xia)
，蝦(xia)殼(ke)立(li)即(ji)發(fa)白(bai)，即(ji)證(zheng)明(ming)已(yi)熟(shu)。這(zhe)時(shi)，可(ke)去(qu)掉(diao)水(shui)麵(mian)的(de)浮(fu)沫(mo)
，將(jiang)蝦(xia)撈(lao)出(chu)。每(mei)煮(zhu)一(yi)鍋(guo)都(dou)要(yao)適(shi)當(dang)向(xiang)鍋(guo)中(zhong)加(jia)鹽(yan)
，以(yi)補(bu)充(chong)鹽(yan)度(du)，當(dang)煮(zhu)10鍋左右

，煮水濃濁時，應更換新水
，在煮軟皮蝦時，可采用淡、鹹水兩口鍋煮，先在淡水鍋裏煮一個開，再撈入鹹水鍋中煮兩個開

，這樣就避免蝦帖皮

，從而減少了幹後脫殼的麻煩。

3.出曬：將(jiang)熟(shu)蝦(xia)撈(lao)入(ru)筐(kuang)中(zhong)瀝(li)淨(jing)水(shui)分(fen)即(ji)可(ke)出(chu)曬(shai)。如(ru)當(dang)時(shi)不(bu)能(neng)出(chu)曬(shai)
，必(bi)須(xu)將(jiang)控(kong)好(hao)水(shui)的(de)蝦(xia)倒(dao)在(zai)草(cao)板(ban)上(shang)攤(tan)開(kai)涼(liang)透(tou)，次(ci)日(ri)出(chu)曬(shai)。如(ru)遇(yu)陰(yin)雨(yu)天(tian)

，應(ying)薄(bo)攤(tan)於(yu)室(shi)內(nei)或(huo)棚(peng)內(nei)風(feng)幹(gan)，切(qie)勿(wu)堆(dui)垛(duo)
，如(ru)果(guo)長(chang)時(shi)間(jian)陰(yin)雨(yu)，可(ke)將(jiang)熟(shu)蝦(xia)重(zhong)新(xin)回(hui)鍋(guo)
，以(yi)免(mian)變(bian)質(zhi)。出(chu)曬(shai)時(shi)把(ba)蝦(xia)薄(bo)攤(tan)在(zai)席(xi)子(zi)上(shang)或(huo)地(di)板(ban)上(shang)，要(yao)適(shi)時(shi)翻(fan)動(dong)。使(shi)其(qi)幹(gan)燥(zao)均(jun)勻(yun)

，曬(shai)至(zhi)蝦(xia)頭(tou)幹(gan)透(tou)，蝦(xia)體(ti)發(fa)硬(ying)
，皮(pi)殼(ke)易(yi)於(yu)脫(tuo)落(luo)時(shi)，即(ji)可(ke)收(shou)藏(zang)於(yu)幹(gan)燥(zao)的(de)倉(cang)庫(ku)中(zhong)。

4.脫殼：脫(tuo)殼(ke)前(qian)，應(ying)將(jiang)幹(gan)蝦(xia)攤(tan)在(zai)水(shui)泥(ni)地(di)上(shang)或(huo)草(cao)板(ban)場(chang)上(shang)進(jin)行(xing)出(chu)風(feng)再(zai)曬(shai)。曬(shai)至(zhi)蝦(xia)殼(ke)焦(jiao)脆(cui)時(shi)即(ji)可(ke)打(da)米(mi)。在(zai)有(you)條(tiao)件(jian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)可(ke)用(yong)海(hai)米(mi)脫(tuo)殼(ke)機(ji)打(da)米(mi)
，也(ye)可(ke)人(ren)工(gong)用(yong)手(shou)逐(zhu)個(ge)扒(ba)去(qu)蝦(xia)殼(ke)。比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)的(de)脫(tuo)殼(ke)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)幹(gan)蝦(xia)攤(tan)在(zai)水(shui)泥(ni)地(di)上(shang)，厚(hou)度(du)6～10厘米，用石碌碡來回滾壓，將蝦殼皮壓碎，用木鍁揚入空中借風力分開蝦米
、蝦黃、蝦眼、蝦腿、眼糠。此時的蝦米
、皮pi殼ke尚shang未wei去qu淨jing，需xu再zai裝zhuang入ru用yong細xi稻dao草cao繩sheng編bian製zhi的de密mi眼yan網wang袋dai內nei，兩liang人ren提ti袋dai來lai回hui搓cuo撞zhuang，倒dao出chu後hou再zai用yong舊jiu網wang衣yi輕qing輕qing搓cuo擦ca
，使shi其qi皮pi殼ke去qu淨jing後hou，再zai按an規gui定ding標biao準zhun分fen級ji，分fen級ji後hou再zai用yong塑su料liao袋dai或huo盒he包bao裝zhuang密mi封feng。