乳味魚肉製品

原料配方 冷凍狹鱈魚肉糜(無鹽)40千克 牛乳20千克 食鹽0.80千克 胡椒粉0.12千克 奶油或人造奶油(無鹽)4.5千克 馬鈴薯澱粉0.60千克 穀氨酸鈉0.04千克 卵白8千克麝香草0.02千克 甜酒0.20千克 防腐劑0.40千克。

從配方中可看出，牛乳與魚肉糜的重量比為1∶2，牛乳
、卵白
、奶油或人造奶油的總量與魚肉糜的重量比為1∶1.2
，乳及乳製品的用量已達到魚肉糜重量的50%以上。在混合攪拌上述原料時


，為了使乳製品能均勻混合
，必須采用低速擂潰攪拌工藝。

製作方法 1.先將冷凍鱈魚肉糜解凍，用無噪音絞肉機高速攪拌約10分鍾
，至魚肉糜中無粒狀物時為止。此時的攪拌速度相當於製作普通魚糕時的正常攪拌速度。此時的品溫約為2～3℃。

2.加入食鹽
，攪拌2～3分鍾後，將攪拌速度降低至原速度的1/2～1/3。

3.加入胡椒粉和奶油
，低速攪拌約10分鍾
，使奶油均勻混合。此時的品溫為6～8℃。

4.將馬鈴薯澱粉、穀氨酸鈉預溶於牛乳中，分數次少量緩慢地加入上述混合物中
，低速攪拌約15分鍾。此時的品溫為10～12℃。

5.緩慢地少量加入卵白，注意不要起泡，低速攪拌約10分鍾。

6.添加麝香草粉、甜酒，2～3分鍾後加防腐劑
，低速攪拌約10分鍾，此時的品溫為12～14℃。

由(you)於(yu)在(zai)攪(jiao)拌(ban)魚(yu)肉(rou)糜(mi)時(shi)采(cai)用(yong)高(gao)速(su)，而(er)當(dang)添(tian)加(jia)乳(ru)製(zhi)品(pin)後(hou)則(ze)采(cai)用(yong)低(di)速(su)，同(tong)時(shi)逐(zhu)漸(jian)升(sheng)溫(wen)
，因(yin)此(ci)，乳(ru)油(you)及(ji)其(qi)它(ta)乳(ru)製(zhi)品(pin)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)不(bu)起(qi)泡(pao)，即(ji)使(shi)總(zong)用(yong)量(liang)達(da)到(dao)魚(yu)肉(rou)糜(mi)重(zhong)量(liang)的(de)50%以上，仍然均勻混合，而且平滑度很高。此外
，乳製品還可使用其它動物乳或乳脂。經過55分鍾的攪拌
，得乳味魚肉製品73千克。

產品特點 該乳味魚肉製品具有良好的粘性。食用時可蒸煮
，也可真空包裝後煮沸。其味覺非常柔和，與以往的魚糕
、魚丸子等魚肉製品完全不同。