魚香腸

魚香腸是以魚肉為主要原料灌製的香腸。它的優點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣)，使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛生條件較好。

原料配方 魚肉80千克 豬瘦肉8千克 豬肥膘6千克 澱粉4.8千克 砂糖2.4千克 精鹽1.8千克 黃酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克 生薑汁1.5千克

原料配方 1.原輔料的選擇：魚香腸的原料魚一般以新鮮的小雜魚為主，適當搭配一定數量的其它魚肉(如海鰻
、大小黃魚
、烏賊魚、鯊魚以及淡水產的青、草、鰱、鱅魚等)和少量畜肉(如前後腿上的瘦豬肉
，或兔肉

、牛肉等)

，並添加適當的調料，使之具有獨特口味。腸衣有畜腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和塑料腸衣，一般常使用中號或小號的塑料腸衣或羊腸衣。

2.擂潰與添加調味料：魚yu香xiang腸chang製zhi品pin的de擂lei潰kui方fang法fa與yu魚yu糕gao大da體ti相xiang同tong。一yi般ban是shi絞jiao肉rou後hou直zhi接jie擂lei潰kui，而er且qie空kong磨mo時shi間jian較jiao短duan。在zai擂lei潰kui的de後hou期qi
，按an配pei方fang加jia入ru各ge種zhong調tiao味wei輔fu料liao和he畜chu肉rou，可ke以yi調tiao節jie味wei道dao，增zeng加jia風feng味wei。有you時shi也ye在zai配pei製zhi好hao的de魚yu肉rou糜mi中zhong加jia入ru切qie成cheng塊kuai狀zhuang的de豬zhu肉rou丁ding，起qi到dao改gai進jin外wai觀guan、增加風味的作用。

3.灌腸：腸chang衣yi中zhong灌guan注zhu魚yu糜mi是shi香xiang腸chang加jia工gong的de特te點dian。國guo外wai大da部bu分fen采cai用yong塑su料liao腸chang衣yi，我wo國guo也ye正zheng在zai這zhe方fang麵mian發fa展zhan。對dui腸chang衣yi的de要yao求qiu，如ru果guo用yong畜chu腸chang衣yi，必bi須xu在zai使shi用yong前qian用yong40℃左右的溫水浸泡2～4小xiao時shi，使shi它ta變bian軟ruan。成cheng批pi生sheng產chan時shi需xu選xuan擇ze直zhi徑jing大da體ti相xiang同tong
，並bing在zai灌guan裝zhuang前qian檢jian查zha其qi是shi否fou有you泄xie漏lou之zhi處chu。如ru有you漏lou孔kong
，應ying在zai漏lou處chu剪jian斷duan，另ling起qi一yi節jie。畜chu腸chang衣yi一yi般ban在zai普pu通tong灌guan腸chang機ji中zhong進jin行xing灌guan腸chang。

4.加熱熟製：魚糜灌腸後，需進行蒸煮熟製

，這也是殺菌的過程。畜腸衣魚香腸一般在水溫達到85～90℃時下鍋
，並在85℃恒溫水中煮40分鍾左右(根據腸的粗細略有差別)。水溫不可過高
，以免煮爆。塑料腸衣製品可在稍低的水溫下鍋，並在較高水溫(95～100℃)中煮50～60分(fen)鍾(zhong)。畜(chu)腸(chang)衣(yi)的(de)魚(yu)糜(mi)腸(chang)
，在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)隨(sui)時(shi)注(zhu)意(yi)紮(zha)破(po)氣(qi)泡(pao)

，防(fang)止(zhi)爆(bao)裂(lie)。煮(zhu)熟(shu)後(hou)還(hai)可(ke)進(jin)行(xing)煙(yan)熏(xun)製(zhi)成(cheng)熏(xun)製(zhi)香(xiang)腸(chang)。煙(yan)熏(xun)有(you)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)
，能(neng)使(shi)製(zhi)品(pin)增(zeng)加(jia)特(te)殊(shu)的(de)色(se)澤(ze)和(he)香(xiang)味(wei)。

5.冷卻：魚香腸煮熟後應即冷卻。塑料腸衣製品首先檢查並除去爆破的和紮口泄漏的，然後放在潔淨的冷水中冷卻至20℃以下。畜腸衣製品要在空氣中自然冷卻。

6.展皺：塑料腸衣冷卻以後，因熱脹冷縮會產生很多皺紋。解決皺紋的方法是將它沒入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出
，自然冷卻後再包裝。

7.包裝：魚(yu)香(xiang)腸(chang)除(chu)用(yong)塑(su)料(liao)進(jin)行(xing)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)外(wai)，還(hai)應(ying)整(zheng)齊(qi)排(pai)列(lie)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)中(zhong)，不(bu)能(neng)隨(sui)意(yi)積(ji)壓(ya)，以(yi)防(fang)製(zhi)品(pin)變(bian)型(xing)，魚(yu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)比(bi)畜(chu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)含(han)水(shui)較(jiao)多(duo)，一(yi)般(ban)應(ying)放(fang)置(zhi)低(di)溫(wen)保(bao)存(cun)，最(zui)好(hao)及(ji)時(shi)銷(xiao)售(shou)。塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)腸(chang)衣(yi)：目前多采用日本進口的薩冉樹脂薄膜。它具有封焊嚴密、不透氣


、不透水
、耐高溫的性能，並有一定的使用期限。塑料腸衣魚香腸的加工方法：將調配好的魚糜(與一般香腸同)，在“自動封焊充填結紮”裝置(為日本進口的魚香腸機)內自動充填、封焊、結紮、切斷，再水煮定型

，自然冷卻。