香甜魷(墨)魚幹是用魷魚或墨魚為原料製成的烘烤製品，尤以魷魚為佳。但魷魚貨源少時，可用墨魚為原料代替。

製作方法 1.原料處理：選擇體長10～15厘米的新鮮魷(墨)魚或冷凍原料(先解凍)，除去海鰾鞘
、肉腕

、內髒和皮
，製成魷(墨)魚片；漂洗瀝水，攤在尼龍網曬盤上曬幹或烘幹貯藏備用。

2.浸水：加工香甜魷(墨)魚幹時，先取體形大小和色澤一致的幹魚片25千克，浸泡在清水中約45分鍾左右，使其複水回軟。

3.浸酸：(1)硼酸鹽水的配製：取硼酸400克、食鹽600克，溶解於40升開水中，即成硼酸鹽水。

(2)浸硼酸鹽水：取複水後的魷魚或墨魚片

，瀝水後，在40升90℃以上的硼酸鹽水中浸20～25分鍾進行助發
，促使魚體酥軟。然後撈取投入溫水中，迅速洗除表麵筋膜、汙物，隨手投入另一個容器的清潔溫水中，繼續複水軟化，待全部洗好後一起撈起瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，複水回軟後，魚片重約50千克左右。

4.調味燜燉：(1)調味液的配製：取桂皮粉、辣椒粉各50克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鍾過濾；再用20升開水衝洗濾渣。二次濾液合並約25升，再將白糖1千克，精鹽0.75千克、醬油或一級魚露5升、糖精、檸檬酸各25克溶解於上述濾液中，經過濾可得香甜調味液26升左右。

(2)調味：取上述配製的香甜調味液26升，放入不鏽鋼鍋加熱至沸
，投入魚片，煮1小時後，采用小火燜燉1～1.5小時，並注意經常翻動，以免煮焦。然後


，把魚片和調味液倒進保溫瓷桶中保溫60～70℃

，等待輥壓撕條。

5.滾壓撕條：從保溫瓷桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2～3次，使魚片纖維組織鬆散；然後順著纖維撕成寬0.4厘米
、長2厘米的魷(墨)魚絲條。

6.拌料烘幹：取上述魷魚絲條，每千克稱取香料粉10克
、味精35克、白糖30克
，混合物均勻的拌在絲條中，再將它攤在烘盤上，移入紅外線烘箱上烘至表麵稍幹即停止，讓其回潮

；再取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下；冷卻後每千克幹品再拌香料粉5克，裝入缸內密封罨蒸1～2天，使香料
、水分擴散均勻。香料粉配製：取蔥頭粉175克
、蒜頭粉125克、胡椒粉150克

、辣椒粉75克
、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克，均勻混合
，即成香料粉(800克)立即裝瓶備用。

7.殺菌：將罨蒸後的魷(墨)魚絲條
，再用紅外線烘幹箱烘幹一次，控製水分在22～24%之間，然後用紫外線燈殺菌5～10分鍾。

8.包裝：殺菌後的製品，按一定的重量規格
，分別用塑料食品袋或複合薄膜袋包裝
，嚴密封口，再裝箱貯放幹燥處。