一
、風魚

　　選用0.5～1千克重的鯉魚（其他魚也可），剖腹
，用手或刀剜去內髒，不要碰破魚膽。將魚腮打開
，用手指勾出全部鰓片。魚鱗不必去掉

，之後每1千克魚用食鹽60克、花椒粉5克，滿搽腹部、口內

、鰓內。用新的蒲包裝起，魚頭向內，腹部向上。然後將蒲包口封起
，並用細繩紮住包體，橫掛屋簷下或天花板下
，經15天左右即可風透。

　　二
、熏魚

　　1.剖割。魚洗後，刮淨魚鱗
，剪去鰭條，剖腹挖去鰓及內髒，切不可挖破魚膽。再用熱淨布（熱水中洗淨擰幹）擦去腹腔內的血汙

、黑膜等。切下魚頭，縱劈為兩片

，跟魚塊同樣加工，胴體則沿脊背骨開成兩條魚片（一條帶脊骨，一條不帶）。將魚片橫斜切成1～2厘米的斜刀塊
，大小厚薄均勻。帶脊骨和不帶脊骨的魚塊分開放置。

　　2.浸漬。一般50千克魚加入1.5千克紅醬油、0.75千克食鹽，攪拌均勻後，浸漬2小時左右。

　　3.油炸。經浸漬的魚塊，瀝幹後隨即進行油炸，每次魚塊的投炸量一般為用油量的1/10左右。油炸時火要旺
，油量要大，待魚塊上浮

，即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實
，呈深棕色，通常需要2.5～3分鍾。

　　4.調味。油炸後撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液3～5分鍾，撈出瀝湯即為成品。調味液的配方為：白砂糖6千克
、黃酒3千克、生薑2千克、味精45克。先將生薑洗淨晾幹絞碎
，用布袋榨取薑汁。然後取白砂糖放在少量水中煮溶，加入黃酒、薑汁、味精
，攪勻即成。

　　三、糟魚

　　將鮮活的魚刮去鱗片
，剖腹去內髒和頭尾。然後將魚從脊柱開成兩片
，用幹淨抹布擦淨魚片內側的血汙、黑膜。每100千克魚肉用鹽20千克
，將炒過的鹽均勻搽在魚片內、外側，然後一層層整齊疊放入醃製缸內
，層與層之間加一定量的鹽，最後用鹽封麵
，上邊用石塊壓住。醃製大約10天，至魚肉發硬。將醃硬的魚片
，置陽光下曬至表麵顯油光

、肉呈紅色為止，然後切成均勻塊狀進行糟製。每10千克幹成魚用酒糟5千克、花椒5克
，將酒糟先鋪底
，上放一層鹹幹魚，加幾粒花椒
，再蓋上一層酒糟，直至缸滿
，密封缸口，糟1～2個1月（熱天時間短些，冷天長些）即為成品。