魚翅的加工技術及其氨基酸評價
   魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經加工而成的淡幹品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形

、翅絨又名翅針
、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外
，還含有脂肪
、糖及人體必需的礦物質；其 營養價值豐富

，具補血、補氣、補腎、bufeihebuweidenggongxiao，bujinshimingguizibupinyoushiwoguosidahaizhenpinzhiyi。jinnianlai，woguoduiyuchidexiaofeijuzeng
，jinkoujidongshayuqijiagongchengmingchishimuqianyanhaidiquxinxingdeshuichanpinlailiaojiagongxingye。danyouyuyuchijiagongdejishucanchabuqi，yingxiangyuchijiagongpindezhiliangherenmendeshiyonganquan。weilejinyibuguifanyu chidejiagonggongyi，baozhengyuchidezhiliangheshiyonganquan
，tigaorenmenduiyuchiderenshi，youbiyaojieshaojiangyuchijiagongchengmingchidegongyijishu，bingduimingchideanjisuanzuchengjinxingfenxihepingjia
，gongyuchijiagongzheheshiyongzhecankao。yi、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→幹燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬幹或烘幹→分級→包裝→明翅成品。二
、操作方法１?、幹燥：置於太陽下曬幹或烘房內烘幹。烘房內溫度應控製在40℃左右為宜。２?、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除幹淨３、?燙沙：以幹鯊鰭重量的1、2倍清水，加熱至60℃左右
，將鯊魚鰭浸入水中
，經常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右
，浸泡時 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下
，如容易刮下沙粒，則注入冷水調節水溫至40℃左右
，去除魚鰭上的血汙
、粘液及雜質，撈起、瀝水。４刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。５?、洗滌：用清水洗去鰭表麵粘附的沙粒
，撈起、瀝水。６、?漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液;中1份40％過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。７?、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約1小時
，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。８、?去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。９?

、曬幹或烘幹：置太陽下曬幹或烘房內烘幹，將成品翅的水分含量控製在12%以下。１０、?分級：按魚翅的品種、部位
、大小、質量進行分級。１１
、?包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實
，紮;緊袋口
，外用紙箱包裝。三

、明翅的氨基酸含量
、構成和營養評價經日立835-50型高速氨基酸自動分析儀測定，明翅幹基蛋白質的氨基酸含量及所占百分比見表１。結果顯示，明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ，氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g

，蛋白質含量高。從食品營養學角度來看
，評價食品的營養，蛋白質的 質量是十分重要的。以1973年聯合國糧農組r的FAO規定的必需氨基酸均 衡模式為標準
，用化學評分法對明翅的蛋白質氨基酸進行分析，結果見表２。表２明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表２結果可見，明翅的限製性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸
，必需氨基酸含量均衡，氨基酸評分為94，接近聯合國糧農組織FAO規定的必需氨基酸均衡模式
，這說明明翅的蛋白質易被人體均衡吸收，具有很高的營養價值。四、小結１、?魚翅幹燥溫度應控製在40℃左右為宜

，溫度過高會引起魚翅質的變性，不僅縮短成品翅的儲存時間，還會影響其質量。２
、?燙tang沙sha時shi，水shui溫wen不bu宜yi過guo高gao，否fou則ze會hui使shi魚yu鰭qi皮pi膠jiao過guo度du溶rong化hua露lu出chu翅chi絲si，影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang，增zeng加jia操cao作zuo上shang的de困kun難nan，加jia熱re時shi間jian因yin翅chi體ti大da小xiao而er異yi

，這zhe可ke根gen據ju刮gua沙sha難nan易yi而er靈ling活huo掌zhang握wo。３
、?yibanqingkuangxiayuqijibupimo，zaijiagongshihennanwanquantuoxue
，guganzaohoudouchengheihese，erqiequjiroushi
，bukenengwanquanjiangjibudefuneiqudiao。danyongguoyanghuaqingrongyejinpao，budankeyijiangfurouqudiao
，erqieduiyuqiqidaopiaobaizuoyongshiyuchichengpinyoujiaohaodeganguan。４
、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g，並且必需氨基酸含量均衡，氨 基酸評分為94

，具有很高的營養價值。               
                         來自：中國水產科學研究院南海水產研究所