魚肉脫腥與方便食品的製作
我(wo)國(guo)漁(yu)業(ye)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)，但(dan)對(dui)其(qi)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)的(de)研(yan)究(jiu)和(he)開(kai)發(fa)跟(gen)不(bu)上(shang)漁(yu)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)。將(jiang)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)方(fang)便(bian)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)
，存(cun)在(zai)腥(xing)味(wei)的(de)問(wen)題(ti)，隻(zhi)有(you)解(jie)決(jue)了(le)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)
，才(cai)可(ke)將(jiang)其(qi)製(zhi)成(cheng)即(ji)食(shi)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)。通(tong)過(guo)對(dui)脫(tuo)魚(yu)肉(rou)腥(xing)味(wei)進(jin)行(xing)過(guo)研(yan)究(jiu)，現(xian)將(jiang)脫(tuo)腥(xing)方(fang)法(fa)脫(tuo)魚(yu)肉(rou)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)簡(jian)介(jie)如(ru)下(xia)。一(yi)、脫腥實驗　l、實驗材料：池塘養殖白鰱。脫腥劑：冷水(＜15℃)
，0.5％食鹽水，0.15％氯化鈣溶液，0.3％ NaHC03十0.2%NaCI溶液
，0.15％;CaC12十0.1%HCI溶液，將這5種實驗脫腥劑分別定為 A、B、C、D
、E號，與原魚肉對比實驗。　2、實驗方法：將同種白鰱，去鱗、鰓
、頭
，手工切成魚塊。留一份原魚肉，另取5份，分別用A――E脫腥劑，脫腥劑與魚網比為6：1，浸漂3小時。然後，將各實驗品用同樣的稠麵粉漿粘色，置相同條件下油炸成熟。3
、結果：在各品成熟後冷卻至溫度為28℃(室溫)，令5人在全盲條件下邊吃邊指出腥味、腥氣的感受。實驗品腥味試嚐對比為：原魚肉製品＞A＞D＞C＞B＞E，並指出E品基本無腥味。二、分析　原魚肉製品腥味很強
，這是被生活經驗證實，也是預料中的結果。冷水漂魚肉有去腥味的作用
，但不明顯。食鹽有去魚腥的作用(B品)
，但食鹽加NaHCO3後(D品)去腥味減弱，說明堿去腥力差
，反而有削減食鹽的去腥作用。CaCI2有去腥作用(C品)，但單用它去腥作用不如食鹽(B品)，但在加用HCI後(E品)，其去腥作用則比單用強
，也超過了食鹽的去腥作用。由此推論， CaCI2十 HCIyoukenengzuoweiquxingji。lengshuipiaoyurouquxing，ribenyoubaodao，danbenshiyanbingmeiyouxianshichumingxiandequxingzuoyong。lengshuipiaoyuquxingkenengshixishibingshuijiexingweiwuzhi。lengshuidexishi、水解去腥作用，在本實驗中顯示
，其作用被食鹽加強，這可能是滲透壓加上鹽析去腥味物質所致。CaCI表現的去腥作用，亦可能在原理上與食鹽相似。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用，在堿性條件下減弱(如;C品)，在酸性條件下加強(E品)。　E實驗品為CaCI2十HCI處理品，它去腥機理在於，加酸水解使腥味物質析出，CaCI2的鹽析、晶體滲透壓也有助於析出，致於是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中
， CaCl2和 HCI除去腥之外，HCI可部分軟化魚骨，CaCI2則有抑製魚肉的膨潤作用

，殘留的 Ca可令魚肉凝膠化，它是魚肉凝膠促進劑。這樣
，以E作為去腥劑既可去腥，又可增加魚肉的加工品質及食用品質，似有相當的魚肉方便即食食品加工意義。三、幾種去腥魚肉即食食品簡介　湖北傳統魚膏(因加肉糜俗稱肉膏)，在食用品質上不亞於日本鹹水魚糕
，但必須再加溫食用，不是方便食品。其他魚肉製品亦很少或無即食特性。E樣品獲得脫腥效果
，Ca質又使魚肉凝結有嚼勁，這樣便可探討魚肉製成即食食品。　此外，在製作魚肉方便食品時，還要加香料及相應的調味品，如蔥
、薑
、蒜、酒
、醋、鹹料、甜(tian)料(liao)及(ji)香(xiang)辛(xin)料(liao)，它(ta)們(men)也(ye)有(you)掩(yan)蓋(gai)腥(xing)味(wei)及(ji)某(mou)種(zhong)去(qu)腥(xing)作(zuo)用(yong)
，這(zhe)些(xie)有(you)助(zhu)於(yu)實(shi)現(xian)魚(yu)肉(rou)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)。在(zai)此(ci)將(jiang)開(kai)發(fa)相(xiang)關(guan)新(xin)產(chan)品(pin)的(de)設(she)計(ji)探(tan)討(tao)如(ru)下(xia)，供(gong)有(you)關(guan)企(qi)業(ye)參(can)考(kao)。(一)魚排　工藝：鮮魚去雜、除磷→加 E樣品去腥→整型成塊狀→＞121℃油炸令外皮焦脆
，便於上包裹料，不要求內部成熟→以包裹料包裹→油炸或煎
、烤，至全料成熟→包裝→二次滅菌→成品。包裹料配方及製法：麵粉(當年產新麥粉)100kg，食鹽3kg
，蔥
、薑
、辣椒均碾粉過80篩適量，含黃鮮蛋液0.5kg，用水調成稠漿。　魚排製法：將脫腥魚塊投入高溫油鍋炸後，瀝出投入上述包裹料中，魚肉與包裹料比為1：1-2.5，再整形油炸或煎
、烤。然後包裝二次消毒。因本品含高營養且有相當高的水分，必須嚴格消毒滅菌，最後捆氣充氮密封饈，以增加食用保鮮期。　說明：本品味鮮
，不腥，冷、熱均可食用，故具方便食品功能。它並非全是魚肉，外包麵粉等主食料，有主、副食特點，有充饑飽腹性。濃味可作菜用，淡味可類似主食。原料應用鮮魚，不必擂潰，這樣可確保其美味及即食品質和特性。(二)魚肉三明治　以(yi)去(qu)腥(xing)魚(yu)肉(rou)為(wei)內(nei)層(ceng)，以(yi)麵(mian)包(bao)屑(xie)或(huo)片(pian)夾(jia)蓋(gai)，類(lei)似(si)三(san)明(ming)治(zhi)製(zhi)法(fa)，調(tiao)味(wei)品(pin)可(ke)視(shi)產(chan)品(pin)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)設(she)計(ji)配(pei)方(fang)。本(ben)品(pin)不(bu)宜(yi)切(qie)塊(kuai)
，應(ying)使(shi)用(yong)稠(chou)麵(mian)粉(fen)漿(jiang)全(quan)包(bao)裹(guo)，不(bu)能(neng)令(ling)魚(yu)肉(rou)外(wai)露(lu)
，以(yi)確(que)保(bao)其(qi)鮮(xian)床(chuang)持(chi)久(jiu)。作(zuo)為(wei)即(ji)食(shi)方(fang)麵(mian)食(shi)品(pin)，其(qi)中(zhong)的(de)魚(yu)肉(rou)含(han)水(shui)量(liang)20-35％左右，過分脫水幹燥會失去即食特點。