woguoshishijieshangshuichanpinchanliangzuidadeguojia，yeshishijieshangweiyiyangzhiliangchaoguobulaoliangdeguojia。danchangqiyilai
，danshuiyujiagongfeichangboruo，zhiyueledanshuiyangzhiyedefazhan。suizheyouzhidanshuiyudeyinjinhefanyu，danshuiyudechanlianghaihuijinyibukuoda。keyiyujian，ruguobukuodadanshuiyudejiagongliyongqudao，danshuiyujiagezaimuqianzoudideqingkuangxiahaihuijinyibuxiahua。
　　1 淡水魚魚肉的利用

　　由(you)淡(dan)水(shui)魚(yu)和(he)海(hai)水(shui)魚(yu)肌(ji)肉(rou)各(ge)種(zhong)成(cheng)分(fen)的(de)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)看(kan)，兩(liang)者(zhe)差(cha)別(bie)並(bing)不(bu)明(ming)顯(xian)

，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)單(dan)從(cong)營(ying)養(yang)功(gong)能(neng)看(kan)
，淡(dan)水(shui)魚(yu)取(qu)代(dai)海(hai)水(shui)魚(yu)是(shi)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)問(wen)題(ti)的(de)。一(yi)般(ban)淡(dan)水(shui)魚(yu)魚(yu)片(pian)占(zhan)魚(yu)體(ti)總(zong)重(zhong)的(de)50％左右，是目前利用率最高
、利用價值最大的部分。
　
　　其加工產品包括：1．1 淡水魚冷凍魚糜和魚糜製品 我wo國guo的de科ke研yan生sheng產chan單dan位wei以yi及ji國guo際ji合he作zuo機ji構gou對dui淡dan水shui魚yu冷leng凍dong魚yu糜mi和he魚yu糜mi製zhi品pin加jia工gong進jin行xing了le大da量liang的de工gong作zuo。通tong過guo多duo年nian的de研yan究jiu，完wan成cheng了le對dui相xiang當dang於yu中zhong國guo淡dan水shui魚yu產chan量liang80％以上的7種淡水魚魚糜的品質評定。得出的結果是：淡水魚和海產魚一樣
，不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性
，但總體來看，產量較高的鏈魚
、境魚
、草魚以及產量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料。

　　由淡水魚生產冷凍魚糜或魚糜製品的基本工藝為：

　　原料魚i預處理i采肉i漂洗i脫水i精濾i絞肉i擂潰i成型。凝膠化i加熱i包裝i速凍i成品

　　shouxianjiangyuanliaoyujinxingqingxi，yiquchubiaomianwuzi，ranhouqutouquneizangbingzaiciyongqingshuixiquxuewu。liyongcairoujijinxingcairou，yibanduidanshuiyucairoulvbuyingtaigao，yumidegexiangningjiaotexingyibanyucairoulvchengfanxiangguan。caixiadeyurouyongpiaoxiyejinxingpiaoxi
，quchudabufendeshuirongjiedanbai，tuoshui

、jinglvhouliyongleikuijileikui
，woguoyeyoucaiyongzhanbanjijinxingleikuidechangjia，duiyumizhipindeningjiaoxingnengyingxiangbuda。jianyicaiyongzhenkongleikuijihuozhenkongzhanbanji，zheyangdedaodechanpinzhidijunyun、不含有大的氣泡，在後期保存過程中也比較穩定，不容易發生變色、變味現象。在整個工藝中

，魚糜製品的凝膠化是最為重要的步驟
，現在一般采用兩段加熱法，即首先在較低的溫度(30。40Y)放置較長的時間
，然後高溫定型熟化。

　　魚糜製品，在原料選用上受魚的種類、形體大小、組織結構的影響較小
，不同種類、不同大小的魚可以相互搭配使用。以魚糜為原料生產附加值較高的仿真蟹腿肉、仿真蝦在國際市場有很大的銷售市場，也是目前魚糜製品的一個重要的發展方向。1．
　
　　2 休閑食品的開發

　　淡水魚魚肉可以開發成多種休閑食品，如魚鬆
、魚柳、魚片等製品。
　　
　　以淡水魚加工休閑食品(魚粒)的簡單工藝為：淡水原料魚i采肉i蒸煮i脫水i添加輔助原料i拌炒i壓模成型i烘烤i冷卻i包裝i殺菌i成品
　　
　　魚粒食品是一種高蛋白
、dizhifangdemeiweixiuxianshipin，muqianzaigangaohedongnanyadouyouhendadexiaoshoushichang。suizhewoguorenminshenghuoshuipingdetigao，xiuxianshipindexiaofeiliangyehuiyoujiaodafududezengchang。kongzhitianjiafuliaodechengfen，jiarenrentisuoxudeyingyangchengfen，jiagongchengqianghuashipinhuobaojianshipin

，tebieshizhenduiertongyingyangshiheng
、少兒肥胖等現象開發的食品，預計會有很大的發展。

　　淡水魚休閑食品除魚粒外還有魚鬆

、魚柳、烤魚片、魚卷、魚肉串等產品。

　　1．3 製備魚肉濃縮蛋白

　　由於魚肉蛋白本身是一種優良的蛋白質資源
，在人體中的利用率高於一般的植物蛋白、畜產蛋白等
，因此利用淡水魚為原料生產濃縮魚蛋白或魚蛋白膚，作為蛋白強化劑或風味料的填充劑都有比較好的應用效果。

　　濃縮魚蛋白在我國研究已經比較多，有溶劑提取法、酶法、酸suan堿jian水shui解jie法fa等deng。由you於yu有you機ji溶rong劑ji提ti取qu法fa多duo存cun在zai有you機ji溶rong劑ji的de殘can留liu或huo回hui收shou成cheng本ben問wen題ti，現xian在zai研yan究jiu已yi經jing很hen少shao使shi用yong。同tong樣yang，酸suan堿jian水shui解jie法fa除chu製zhi備bei飼si料liao魚yu蛋dan白bai外wai，應ying用yong的de也ye不bu是shi很hen多duo，現xian在zai應ying用yong和he研yan究jiu較jiao多duo的de露lu水shui解jie法fa的de一yi般ban工gong藝yi為wei： 原料魚i預處理i采肉i絞碎i酶水解i滅醇i脫奧脫苦i濃縮i幹燥i冷卻i稱量i包裝i成品

　　在酶水解法製備魚肉濃縮蛋白的過程中
，酶的種類

、用量、meishuijiedezuoyongtiaojiandengdouhuiyingxiangchanpindekouganheseze
，youyushuijiezhong
，liushuixinganjisuandebaolu，kuweileidechansheng，huishichanpinyouyidingdekuwei。jubaodaokuweileidechanshengyushuijieduyoujiaodadeguanxi。ruhekongzhikuweileidechansheng，ruheyangaikuweidoushikeyanyuansuoxianzaiyanjiujiaoputongdeketi。

　　2 魚頭和魚骨的利用

　　淡水魚的魚頭比較大
，往往占到魚體總重量的24％。34％，yinciyutoudechulibudandanguanxidaochanpindejiage

，yehuiduihuanjingchanshengjudadeyingxiang。suirandanshuiyudeyuroukouganwangwangbihaishuiyuyaocha，danyutouzeyoubijiaohaodefengwei。shichangshangmouxiedanshuiyuyutoudejiagebiyuroudejiagehaigao。danshuiyuyutouzuoweiyingyangzibupinzaiwoguoyiyouyoujiudelishi，zhaiyou“一個魚頭三錢參”的說法。

　　首先魚頭中含有豐富的卵磷脂和EN、DHA
，這兩類物質對兒童大腦的發育以及預防老年人的反應遲鈍都有顯著的療效。以境魚的魚頭來講
，其祖脂肪中EPA、DHA含量分別為6．37％和7．29％，而海水魚中的沙丁魚、金槍魚、紅蹲魚中不飽和脂肪酸的含量分別為1．7％、1．3％
、1．2％。

　　2．1 利用魚頭魚音生產風味物質

　　利用魚頭較好的風味，經過蒸煮、酶解
、反應
、過濾等工藝做成風味物質，可以直接作為調味料使用
，也可以添加到醬油、雞精中做成複合調味品。其基本工藝為：原料魚頭d洗淨去鰓卜
，6Eg卜用動D蛋白酶水解i ／洗滌i脫水i幹燥i魚骨粉高壓蒸煮i過濾 ＼濾液i離心i水解液i濃縮幹燥 ＼魚油 成品／該工藝是製備魚骨粉
、魚頭風味料的一個基本工藝。同樣在製備魚頭水解液時也會產生水解臭和苦味肋，要通過調節蛋白酶的種類、酶的添加量

、酶解的工藝條件
、料液比等控製水解過程
；在水解結束後，要通過一個調配過程
，添加其他風味料、強化美拉得反應等手段使最後的產品口感、風味協調；在濃縮幹燥過程中，為了減少風味物質在儲存過程的損失
，增長產品的保質期多采用微膠囊化的方法。

　　2．2 魚音粉的加工工藝

　　此魚骨粉指用淡水魚的中骨製備的魚骨粉，其基本工藝為：魚中骨i清洗i絞碎i蒸煮i’氣聲寡空江罷雷藝惠氟石二％o、a9m shanghaishuichanpinjiagongjishukaifazhongxinheshanghaishidonghaizhiyaochangduianshangshugongyizhibeideyugufenjinxingledongwushiyanheyunfulinchuangshiyan
，zhengmingbenchanpinduibuchongrentigaizhidehuoxingshihengaode
，qudeleyuqidexiaoguo。

　　3 魚鱗的加工利用

　　魚製品在生產加工過程中會產生魚鱗、內髒等下腳料

，這部分下腳料占到魚體總重量的10％。15％。魚鱗在我國很久以前就有入藥的記錄，具有滋陰養血，降低血清總膽固酵和甘油三酸酯的功能
，可以替代來源稀少的龜膠，有效率在95％以上。3．1 膠原蛋白的提取
　　
　　膠原蛋白是魚鱗中含量最多的一種蛋白質，膠原蛋白的提取工藝為： 魚鱗原料i清洗i酸處理i堿處理i清洗i緩衝溶液抽提i分離i提純i幹燥i成品

　　首shou先xian將jiang得de到dao的de原yuan料liao魚yu鱗lin清qing洗xi幹gan淨jing，放fang入ru稀xi鹽yan酸suan溶rong液ye中zhong浸jin泡pao
，去qu除chu魚yu鱗lin中zhong的de無wu機ji離li子zi，然ran後hou用yong弱ruo堿jian液ye浸jin泡pao中zhong和he。撈lao出chu後hou用yong清qing水shui洗xi滌di至zhi中zhong性xing，用yong不bu同tong類lei型xing的de膠jiao原yuan蛋dan白bai浸jin提ti液ye浸jin提ti(得到不同類型的膠原蛋白)，浸泡完成後，經過純化，再低溫幹燥。如果產品用於化妝品或藥用填充劑
，應注意幹燥的溫度，最好采用凍幹的方法；ruguozuoweizibupinhuoshipindetianjiachengfen，duiganzaodewenduyaoqiukeyifangkuan。yourenyanjiuweidanbaimeikeyishijiaoyuandanbaiderongjiexingzengjia，danbuduijiaoyuandanbaiqirenhedeshuijiezuoyong，ruguozhegefangfakexing
，keyidaitichangshijiandejianyechuli。

　　3．2 魚鱗酵解液的製備

　　魚鱗中的蛋白質經蛋白酶水解，製得的酶解液可用於調味品的生產和功能性食品添加劑，其基本工藝為：原料魚鱗i預處理i酸處理―4清洗―4加酶水解i滅酶。分離i濃縮i凝固―4切片―4幹燥―4成品

　　jiarubutongleixingdedanbaimeijiangyulinzhongdejiaoyuandanbaidafenzijinxingshuijie，dedaojuhedujiaoxiaodeduofuleiheyoulideanjisuan。shouxianyixieyoulianjisuanheduanfubenshenjuyouchengweizuoyong，shuijieyekeyizuoweitiaoweiliaodeyuanliao。lingwaizaishuijieguochengzhonghaihuichanshengjuyoutedinggongnengdegongnengfu，yijingyoushiyanzhengming，yulindanbaishuijieyejuyoukangyanghuahejiangdixueya、降低血液總膽固醇
、抗衰老等功效。
　　
　　4 結論

　　woguoyoufengfudedanshuiyuziyuan，danyouyudanshuiyubenshendegucixixiaoerqiebuyiquchu，jiagongnanduyaodayumuqianyingyongjiaoduodehaichanyu
，tongshidanshuiyuyouyushengchangzaichitanghuohubozhong
，bukebimiandidaiyoutuxingmeidengquedian。muqiandanshuiyuliyonglvfeichangdi
，jiagongliangbuzu2％，淡水魚加工的薄弱環節製約了淡水養殖業的發展。

　　首先加大科研力度，盡快解決加工中存在的各種技術問題，是淡水魚充分加工利用的前提。

　　dier，yinggaifanyuyinjinyouzhidedanshuiyuziyuan，ruguangdongxianzaiyangzhijiaopubiandeluofeiyuyijingchengweijubailianhualianzhihouzuidadedanshuiyupinzhong。suizheyouliangyuzhongdechuxian，qijiagongxingnenghuiyouhendadegaibian。

　　第(di)三(san)
，呼(hu)籲(xu)企(qi)業(ye)的(de)積(ji)極(ji)參(can)與(yu)，由(you)於(yu)魚(yu)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)多(duo)以(yi)海(hai)水(shui)魚(yu)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)

，對(dui)我(wo)國(guo)存(cun)在(zai)的(de)普(pu)通(tong)淡(dan)水(shui)魚(yu)利(li)用(yong)很(hen)少(shao)。因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)出(chu)現(xian)有(you)魄(po)力(li)的(de)企(qi)業(ye)起(qi)市(shi)場(chang)引(yin)導(dao)作(zuo)用(yong)

，隻(zhi)要(yao)一(yi)家(jia)魚(yu)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)改(gai)用(yong)淡(dan)水(shui)魚(yu)原(yuan)料(liao)成(cheng)功(gong)

，由(you)於(yu)淡(dan)水(shui)魚(yu)價(jia)格(ge)的(de)優(you)勢(shi)，很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)展(zhan)到(dao)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)。

　　第四，政府發揮引導作用
，同時宣傳引導淡水魚養殖業的發展，改變企業淡水魚不能加工的傳統觀念。