danshuiyuyeshiyangzhiyedezhizhuchanye

，danshuiyushiyouzhidedanbaizhiziyuan。suizhedanshuiyuyedexunsufazhanheyangzhijishudebuduanjinbu，yuchanliangdafudutigao
，tebieshisidajiayu。danyuchanpinjibenyixianhuo、冷(leng)凍(dong)方(fang)式(shi)進(jin)入(ru)市(shi)場(chang)
，僅(jin)有(you)少(shao)量(liang)用(yong)以(yi)加(jia)工(gong)魚(yu)糜(mi)
，總(zong)體(ti)加(jia)工(gong)利(li)用(yong)水(shui)平(ping)較(jiao)低(di)。又(you)因(yin)其(qi)固(gu)有(you)的(de)土(tu)腥(xing)味(wei)

，捕(bu)撈(lao)期(qi)的(de)相(xiang)對(dui)集(ji)中(zhong)性(xing)，導(dao)致(zhi)了(le)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)價(jia)格(ge)不(bu)斷(duan)下(xia)跌(die)。為(wei)此(ci)，如(ru)何(he)使(shi)魚(yu)產(chan)品(pin)均(jun)衡(heng)上(shang)市(shi)，解(jie)決(jue)魚(yu)貨(huo)淡(dan)旺(wang)季(ji)供(gong)應(ying)不(bu)均(jun)的(de)矛(mao)盾(dun)和(he)增(zeng)加(jia)魚(yu)產(chan)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)，多(duo)渠(qu)道(dao)、多品種地開發資源，具有較高的經濟和社會效益，是人們所熱衷的問題。風味淡水魚幹片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經處理、調味、烘烤
、輾壓、拉鬆而製成的淡水魚的加工產品。它具有製作工藝簡單
、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛，具有良好的市場前景和推廣價值。

　　1  材料與方法

　　1.1  實驗材料

　　鰱魚、鱅魚  購於連雲港連雲區海棠路農貿市場各種輔料  購於連雲港連雲區海棠路調味行。

　　1.2  主要設備

    電熱鼓風幹燥箱  連雲港醫療器械設備廠；
    雙層門臥式冷凍櫃  青島海爾冷櫃總公司；
    JDFl-08遠紅外電烤箱  上海市新華金屬製品廠，DZ-400／2C真空包裝機  上海青浦食品包裝機械廠。

　　2  加工工藝

　　2.1  工藝流程

　　原料魚一三去(去鱗、去內髒、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘幹一揭片(生幹片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)

　　2.2  調味液的配製

　　將所有的香辛料加水熬煮並過濾
，在濾液中加白糖、醬油等調料，邊煮邊攪拌
，待煮沸溶解後，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。

　　3  操作要點

　　3.1  原料處理

　　選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鱅魚，剔除腐敗變質魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾
，剖腹除去內髒並刮去黑膜、淤血。

　　3.2  開片

　　用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀
，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米
，剔除腹部多脂肉。

　　3.3  檢片

　　將開片時帶有的大骨刺
、紅肉、雜質等檢出，保持魚片潔淨。

　　3.4  漂洗

　　淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質量。常用的方法是用自來水衝洗，生產中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗後的魚片潔白透明，肉質較好。撈出並瀝幹水分。

　　3.5  調味

　　將瀝幹水分的魚片放入到調味液中醃漬。加入調味液醃漬滲透時間為90-100分鍾
，並常翻拌，調味溫度為20℃。溫度太低

，不能入味
，太高，風味物質易揮發掉，且蛋白質易變性。時間過長則不夠經濟
，過短又入味不夠。而20℃的調味溫度，90-100分鍾的調味時間
，則能夠很好的解決這個問題
，使得生產上既經濟又不影響風味。

　　3.6  攤片

　　將調味後的魚片，攤在竹簾或尼龍網上。擺放時，片與片之間要疏密有間
，片張要整齊抹平

，小片及碎片要拚好並抹平。

　　3.7  烘幹

　　采用鼓風幹燥箱對魚片進行幹燥
，烘幹時魚片溫度以不高於60℃為宜。烘至半幹時，將其移至烘箱外停放，使魚片內部水分自然向外擴散後；再移入烘箱內進行幹燥。而在生產中
，可以使用隧道式熱風幹燥通道進行魚片的幹燥。

　　3.8  揭片

　　將烘幹的魚片從網片上揭下，即得生魚片。

　　3.9  烘烤

　　將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內
，經4-5分鍾烘烤
，溫度180℃左右為宜。烘烤前

，可將生魚片放入冷櫃中微凍，用以防止魚片烤焦。大規模生產中，可以采用連續式遠紅外烘烤機進行生產。

　　3.10  軋片

　　烘hong烤kao後hou的de魚yu片pian經jing輾zhan壓ya拉la鬆song即ji得de烤kao魚yu片pian。生sheng產chan上shang輾zhan壓ya時shi，魚yu片pian由you輸shu送song帶dai送song入ru第di一yi被bei動dong滾gun筒tong與yu主zhu動dong滾gun筒tong之zhi間jian受shou到dao輾zhan軋zha並bing縱zong向xiang撕si鬆song，然ran後hou進jin入ru第di二er被bei動dong滾gun筒tong和he主zhu動dong滾gun筒tong間jian再zai次ci輾zhan壓ya並bing橫heng向xiang扯che鬆song。

　　3.11  檢驗

　　拉鬆後的調味魚幹片，用人工揭去魚皮。檢出並挑除剩餘骨刺(細骨已碎可不除)。

　　3.12  裝袋

    按一定的質量標準進行稱量裝袋
，包裝袋選用食品級的聚乙烯袋
，並采用真空包裝機進行封口，以延長保質期。

　　4  結果與討論

　　4.1  風味淡水魚片幹係列產品輔料的調配比(見表1)，經多次試驗研究
，按表中配成各種味型的風味淡水魚幹片是可行的。

　　4.2  風味淡水魚片幹的質量要求

　　感官指標  風味淡水魚片幹的色澤正常，魚片形態要平整，片形基本完好；組織要求：肉質疏鬆，有嚼勁
，無僵片；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，並有其應有的風味
；無其它雜質。

　　理化指標  水分含量：要求在17％～22％之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克/千克，汞≤0．5毫克/千克
，錫≤200毫克/千克，銅≤50毫克/千克。

　　微生物指標  致病菌不得檢出。