一

、概述
    四角蛤側（Mactra Veneriforznis）屬瓣鰓綱
，蛤蜊科
，俗稱白蛤
，多生活於潮間帶中、下區及淺海泥沙灘（5-10cm）中。4月份為繁殖盛期
，2－3周齡殼長可達3cm。四角蛤蜊在我省分布較廣，以南通
、連雲港等沿海城市為主。
四角蛤蜊的價格與文蛤相差甚遠
，但其豐富的營養價值卻不低於文蛤。每百克的四角蛤蜊鮮肉中含有蛋白質11．8g
、脂肪  0．6g
、碳水化合物6.2g、無機鹽2．4g和多種維生素。
近(jin)幾(ji)年(nian)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)質(zhi)量(liang)的(de)普(pu)遍(bian)提(ti)高(gao)，越(yue)來(lai)越(yue)注(zhu)重(zhong)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)
，海(hai)產(chan)品(pin)尤(you)其(qi)是(shi)貝(bei)類(lei)受(shou)到(dao)歡(huan)迎(ying)，但(dan)其(qi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)複(fu)雜(za)造(zao)成(cheng)食(shi)用(yong)不(bu)便(bian)，於(yu)是(shi)各(ge)類(lei)優(you)質(zhi)的(de)風(feng)味(wei)貝(bei)類(lei)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)便(bian)日(ri)益(yi)受(shou)到(dao)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)。為(wei)開(kai)拓(tuo)貝(bei)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)，使(shi)貝(bei)類(lei)的(de)加(jia)工(gong)利(li)用(yong)不(bu)斷(duan)向(xiang)精(jing)、深shen發fa展zhan，本ben人ren特te對dui四si角jiao蛤ha煙yan的de加jia工gong利li用yong進jin行xing了le部bu分fen的de研yan究jiu與yu試shi驗yan。試shi驗yan證zheng明ming
，將jiang四si角jiao蛤ha蜊li蒸zheng煮zhu後hou再zai經jing不bu同tong工gong藝yi的de加jia工gong，製zhi成cheng的de冷leng凍dong小xiao包bao裝zhuang，食shi用yong方fang法fa簡jian單dan。營ying養yang價jia值zhi高gao
，比bi普pu通tong的de鮮xian活huo買mai賣mai
，其qi經jing濟ji效xiao益yi增zeng長chang了le30％左右。
    二、原料
    要求選用鮮活的四角蛤蜊作為原料（因其肉質呈微堿性，極易腐敗，四角蛤蜊一旦死去
，很快就會變質，不能食用）。
    三、加工方法
    （一）冷凍四角蛤蜊
    1．工藝流程
    原料驗收→衝洗挑選→暫養吐沙→二次衝洗→瀝水→裝袋→速凍→成品。
    2．操作要點
    （1）衝(chong)洗(xi)挑(tiao)選(xuan)把(ba)四(si)角(jiao)蛤(ha)蜊(li)盛(sheng)放(fang)在(zai)篩(shai)中(zhong)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)衝(chong)洗(xi)，衝(chong)洗(xi)時(shi)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)

，以(yi)衝(chong)洗(xi)掉(diao)蛤(ha)體(ti)上(shang)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)各(ge)種(zhong)雜(za)質(zhi)，然(ran)後(hou)把(ba)四(si)角(jiao)蛤(ha)蜊(li)放(fang)置(zhi)於(yu)清(qing)潔(jie)的(de)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)的(de)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，挑(tiao)出(chu)死(si)蛤(ha)蜊(li)、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鑒別方法為：活蛤蜊雙殼緊閉
，用手掰不開

，口開時觸之則會合攏，兩殼相擊發出清脆的實聲；弱蛤蜊閉殼肌鬆弛，用拇指甲能輕易插入殼縫
，連續輕易插入為弱蛤蜊，因其殼內水分有所流失，經撥動後聲音略有異常
；破裂蛤蜊有孔洞或裂縫，經撥動後發出破殼聲；死蛤蜊自動開口或用手輕輕地撥即張開，不會閉合，並有臭水流出，有惡臭
，殼表髒汙，磕擊時發出啞聲
，拿在手中有明顯的輕感。
    （2）暫養吐沙  將鮮活四角蛤蜊，用海水洗淨外表泥沙雜質，置暫養池“吐沙”。放置時以一層為宜，以免因重疊其不易張口而吐沙不盡

，注入海水或濃度為3‰左右的鹽水，溫度保持在23℃
，同時在避光無擾動的條件下
，吐沙效果最好。暫養放置密度越小
，吐沙效果越好。但從含沙量、口感和經濟性等綜合效果考慮
，暫養吐沙放置密度為 10－15kg／平方米時


，可得到吐沙質量滿足食用要求的合格的貝肉。暫養時間達到16小時以後，其吐沙效果已滿足需要。
    （3）速凍采用空氣凍結或平板凍結機進行速凍，降溫至凍品中心溫度達一15℃時即可出凍。采用空氣凍結時，凍結間的溫度應在一25℃以下


，中心溫度達到一15℃最長時間不能超過14h。
    3．食用方法
    解凍後，在沸水中蒸煮幾分鍾
，時間不宜太長，以四角蛤蜊開口為準。瀝水後加調料（醋
、糖、辣、麻油）即可食用，其肉質鮮美
、嫩滑，湯汁也可一並飲用。
    4．質量標準
    （1）鮮度  產品品質新鮮、色澤正常

，具有凍四角蛤蜊肉的氣味，蛤側向柔軟清潔有彈性，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內髒。
    （2）規格    每袋大小基本均勻
，重量可根據需要自行設計，以 50―60g為宜。
    （3）雜質  去淨沙
，無外來雜質。
    （4）貝類毒素  必須符合進口國規定。
    （二）調味貝肉串
    1．工藝流程
    原料驗收→衝洗挑選→暫養吐沙→蒸煮→取肉→調味、醃漬→成串→掛糊（或加咖喱粉）→包麵包屑（或椰蓉）→裝盒→稱重→速凍→裝箱→冷藏→成品
    2．操作要點
    （1）衝洗挑選、暫養吐沙的工藝同上。
    （2）蒸煮  把適量的四角給蜊置於不鏽鋼雙重鍋內，加水蒸煮至沸約10min
，蒸至蛤蜊殼完全張開，蛤蜊肉脫離時為宜，注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮後把蛤蜊撈出，放在篩中自然冷卻 3－5min即送往下一工序。
    （3）漂洗瀝水   把蛤蜊肉放置於篩中
，其量以占篩容量的1／3為宜，然後把篩子浸人3―4℃的de清qing潔jie水shui中zhong
，用yong手shou按an同tong一yi方fang向xiang輕qing輕qing地di不bu斷duan攪jiao動dong
，以yi洗xi淨jing沒mei有you吐tu淨jing的de泥ni沙sha。在zai另ling一yi池chi水shui中zhong重zhong複fu一yi次ci
，然ran後hou將jiang篩shai取qu出chu，放fang在zai鐵tie架jia上shang使shi之zhi保bao持chi一yi定ding的de傾qing斜xie度du進jin行xing瀝li水shui至zhi間jian滴di。
    （4）調味配方  食鹽2％
，味精0．6％，砂糖2％，料酒2.5％，生薑粉、胡椒粉適量，色拉油少許。將蛤蜊肉完全浸在調味料液中，醃漬時間為l―2h。略微瀝幹後，即用牙簽成串，掛麵包屑及椰蓉，剩餘調味料液還可留待下批生產。
    3．食用方法
    略微解凍後、fangrenreyouzhongjinxingyouzha，danghalirouchuanchenghuangseshilaochu
，liquduoyudeyouzhi，jikeshiyong。qiweidaoxianmei
，xiangcuikekou，chengchuanshiyong，quweiwuqiong
，kezuoweixiuxianshipin。
    4.質量標準
    （1）規格每串大小基本一致，每串4―5隻，共20～25g左右。
    （2）雜質無沙感，無碎殼。
    （3）貝類毒素必須符合進口國規定。
    （三）鹵汁蛤蜊丁
    1．工藝流程
    原料驗收→暫養吐沙→取肉→漂洗瀝幹→油炸→蒸煮→曬幹→稱重、裝袋→速凍→裝箱→冷藏→成品
    2．操作要點
    （1）油炸  油溫盡量保持在90一100℃左右，將瀝水後的蛤蜊肉在油中略燙一下，立刻撈出再瀝幹。時間不宜太長，否則蛤蜊肉的品質將會下降。
    （2）蒸煮  將瀝油後的蛤蜊肉置於蒸煮鍋中，加入適量調料（食鹽4％、味精1．5％。砂糖4％、料酒3％
、生薑粉、胡椒粉、花椒末、色拉油適量），再加水將蛤蜊肉完全浸沒，小火蒸煮。當鹵汁不多時，再開大火將其收幹。
    （3）曬幹  由於四角蛤蜊個體小
，曬幹時間不宜過久
，至蛤蜊與蛤蜊之間不粘為好。曬幹過程中
，要不時地翻動蛤蜊肉
，以免局部曬幹。
    3．食用方法
    開袋後即可食用，本品色呈深褐色
，色澤暗淡
，味香鮮
，且有咬勁。適於戶外活動時食用，攜帶方便，營養價值高。
    4、質量標準
    （1）基本保持傳統出口冷凍煮貝肉的色、香味和組織形態。
    （2）微生物指標必須符合FDA的衛生標準。