suizhedanshuiyuyedexunsufazhanheyangyujishudebuduanjinbu
，yuchanliangdafudutigao，ruheshiyuchanpinjunhengshangshi
，jiejueyuhuodanwangjigongyingbujundemaodunhezengjiayuchanpindefujiazhi
，shiyangyuhujizengchanyouzengshou，shirenmentebieguanxindewenti
，yinci，danshuiyudebaoxianyujiagongjiuyuelaiyueyinqirenmendezhongshi。tiaoweiyuganpianshiyongshengxiandanshuiyuweiyuanliao，jingchuli、調味
、烘烤

、碾壓拉鬆而製成的淡水魚的加工產品。它具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。現將其加工製作方法介紹如下；
    一
、加工的工藝流程
    原料魚→三去（去鱗、去內髒、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘幹→揭片（生幹片）→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→稱量→包裝（成品）。
    二

、操作要點
    1．原料的選用：用來加工淡水魚調味魚幹片的原料魚
，一般有鰱魚
、鱅魚、草魚

、鯉li魚yu等deng
，調tiao味wei魚yu幹gan片pian的de質zhi量liang一yi般ban受shou原yuan料liao魚yu新xin鮮xian度du的de直zhi接jie影ying響xiang

，即ji原yuan料liao魚yu新xin鮮xian
，可ke製zhi得de味wei美mei質zhi優you的de魚yu幹gan片pian，因yin此ci

，應ying選xuan用yong捕bu獲huo鮮xian的de或huo冷leng凍dong淡dan水shui魚yu為wei原yuan料liao。要yao求qiu魚yu體ti完wan整zheng，氣qi味wei、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
    2.原料處理：先xian將jiang魚yu去qu鱗lin片pian，然ran後hou用yong刀dao切qie去qu魚yu體ti上shang的de鰭qi，沿yan胸xiong鰭qi根gen部bu切qie去qu頭tou部bu。自zi胸xiong部bu切qie口kou拉la出chu雌ci魚yu的de內nei髒zang
，用yong於yu摘zhai除chu卵luan巢chao，以yi備bei加jia工gong成cheng魚yu子zi。接jie著zhe用yong魚yu體ti處chu理li機ji將jiang雌ci、雄魚一起去鰓
、開腹、去內髒、去腎和腹內膜，然後用毛刷洗刷腹腔，去除血汙和黑膜。
    3．開片：開片刀用扁薄狹長的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開下薄片
，沿著脊排骨刺上層層開片（腹部肉不開）（肉片厚2毫米），留下大骨刺
，供作他用。
    4、檢片：將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出，保持魚片潔淨。
    5．漂洗：淡dan水shui魚yu片pian含han血xue液ye多duo，必bi需xu漂piao洗xi，漂piao洗xi是shi提ti高gao魚yu片pian質zhi量liang的de關guan鍵jian。常chang用yong的de漂piao洗xi法fa是shi將jiang魚yu片pian裝zhuang入ru篾mie籮luo內nei
，再zai把ba籮luo浸jin入ru擦ca洗xi槽cao內nei，用yong循xun環huan水shui反fan複fu漂piao洗xi幹gan淨jing。有you條tiao件jian的de加jia工gong廠chang可ke將jiang漂piao洗xi槽cao灌guan滿man自zi來lai水shui，倒dao入ru魚yu片pian，用yong空kong氣qi壓ya縮suo機ji通tong氣qi使shi其qi激ji烈lie翻fan滾gun，洗xi淨jing血xue汙wu，漂piao洗xi的de魚yu片pian潔jie白bai有you光guang，肉rou質zhi較jiao好hao。然ran後hou撈lao出chu瀝li水shui。
    6、調味：調味液的配方為
，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份
、味精15-20份。配置好調味液後，將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬。以魚片100千克，加入調味液15升為宜。加入調味液醃漬滲透時間為30-60分鍾，並常翻拌，調味溫度為15℃左右，不高於20℃。要使調味液充分均勻滲透。
    7、攤片：將調味醃漬後的魚片
，攤在烘簾或尼龍網上
，擺放時
，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3-4片相接
，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。
    8、烘幹：采用烘道熱風幹燥，烘幹時魚片溫度以不高於35℃為宜

，烘至半幹時將其移至烘道外，停放2小時左右

，使魚片內部水分自然向外擴散後再移入烘道中幹燥達規定要求。
    9、揭片：將烘幹的魚片從網片上揭下，即得生魚片。
    10、烘烤：將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上
，經1-2分鍾烘烤，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水

，以防魚片烤焦。
    11．碾壓拉鬆：烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉鬆即得熟魚片，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉鬆
，一般需經二次拉鬆，使魚片肌肉纖維組織疏鬆均勻，麵積延伸增大。
    12、檢驗：拉鬆後的調味魚幹片
，用人工揭去魚皮，檢出剩留骨刺（細骨已脆可不除），再行稱量包裝
，每袋淨裝魚片8克
，用聚乙烯食品袋小包裝。製品水分以18-20%宜，口感好。
    13．成品率：鮮魚7-8千g製得成品1千克。
    三、包裝
    l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯複合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
    2、紙箱：采用牢固、清潔、幹燥
、無黴變的單瓦楞紙箱，表麵塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
    四、產品質量要求
    1．感官指標：danshuiyuganpiansezeyaoqiuhuangbaise，bianyanyunxulvedaijiaohuangse。yupianxingtaiyaopingzheng，pianxingjibenwanhao。zuzhiyaoqiurouzhishusong，youjiaojin，wujiangpian。ziweijiqiweiyaoqiuziweixianmei，xiantianshiyi，juyoukaodanshuiyudeteyouxiangwei，erwuyiwei。yupianneibuyunxucunzaizazhi。
   2、水分含量：要求在17-22%之間。
    3
、微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
    五、貯存
    淡水魚片的成品應放置於清潔、幹燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時應用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。